El jarrete de cordero al horno de esta receta se brasea unas 2 horas a 175 °C con la tapa puesta, en vino tinto y tomate, hasta que la carne queda tierna y se suelta del hueso; da para 4 personas. Se doran cuatro jarretes de unos 500 g, se sofríen cebolla, ajo y zanahoria en la misma cazuela y todo se cuece con caldo de carne, tomate triturado, levístico, tomillo y romero. La preparación lleva 15 minutos; el resto del trabajo lo hace el horno.
La receta es de la cocinera danesa Beate, que no creció comiendo cordero en casa y lo probó por primera vez, en forma de pierna, con veintitantos años. En su familia la razón era siempre la misma: «sabe a oveja». Es una queja que muchos hemos oído, normalmente de alguien que probó carne de un animal mayor. El jarrete es una forma muy agradecida de reconciliarse con el cordero, porque la salsa lo suaviza todo y no hay que vigilar nada.
Aquí la cazuela se cuida sola y no hay que espesar ni reducir nada, porque la salsa queda buena tal cual sale del horno. Si prefieres otra pieza, la paletilla de cordero al horno es el clásico de siempre. A continuación resolvemos, una por una, las dudas habituales sobre el jarrete.
Jarrete de cordero al horno con vino tinto y tomate (receta danesa para 4)
Ingredientes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 3 zanahorias
- Aceite para dorar
- 4 jarretes de cordero de unos 500 g cada uno
- Mantequilla para sofreír
- 500 ml de caldo de carne
- 400 g de tomate triturado (por ejemplo, de bote o de brik)
- 250 ml de vino tinto
- 1 cucharada de levístico seco
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de romero seco
- Sal y pimienta
Elaboración
- Pela la cebolla y el ajo y pícalos muy finos.
- Pela las zanahorias y córtalas en dados pequeños.
- Precalienta el horno a 175 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador.
- Calienta el aceite en una cazuela apta para horno (asas y tapa incluidas) y dora bien los jarretes por todos los lados, en varias tandas si no caben todos a la vez.
- Saca los jarretes de la cazuela y añade una buena nuez de mantequilla.
- Sofríe la cebolla y el ajo un par de minutos, hasta que la cebolla esté transparente.
- Añade la zanahoria y sofríe un minuto más.
- Devuelve los jarretes a la cazuela y agrega el caldo, el tomate, el vino tinto, el levístico, el tomillo y el romero.
- Pon la tapa a la cazuela y métela en el horno.
- Deja los jarretes en el horno unas 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se suelte del hueso. La temperatura interna del cordero es de 63 °C para poco hecho (rojo), 71 °C para al punto (rosado) y 77 °C para muy hecho, pero un jarrete braseado se ablanda con las horas en la salsa, así que fíjate en la ternura y no en una cifra concreta.
- Saca la cazuela del horno y rectifica la salsa de sal y pimienta si hace falta.
- Deja reposar los jarretes 10-15 minutos antes de servirlos enteros o cortados en trozos. Si los cortas, hazlo en contra de la fibra; si no, la carne queda dura.
Cómo hacer jarrete de cordero al horno paso a paso
¿Qué es un jarrete de cordero y de qué parte sale?
El jarrete de cordero es la parte baja de la pata del animal, con un hueso en el centro y mucho tejido conectivo alrededor. No es una carne tierna de partida y no sirve para una cocción rápida a la plancha: se vuelve tierna y jugosa con una cocción larga y lenta en líquido, hasta que la carne se separa del hueso. Es una pieza distinta de la pierna, que corresponde al muslo y se asa de otra manera, como en la pierna de cordero a la barbacoa.
¿Cuánto tiempo necesita el jarrete de cordero en el horno y cuándo está listo?
El jarrete de cordero necesita unas 2 horas en el horno a 175 °C, con calor arriba y abajo (sin ventilador) y la cazuela tapada. El reloj es solo una guía: el jarrete está listo cuando la carne está tierna y se separa del hueso con facilidad con un tenedor. Si todavía está firme, dale un poco más de tiempo en el horno, con la tapa puesta.
La temperatura interna del cordero, en general, es de 63 °C para poco hecho (rojo), 71 °C para al punto (rosado) y 77 °C para muy hecho. En un jarrete braseado, en cambio, lo que decide es la ternura, no la cifra: la carne se ablanda con las horas en la salsa. Si aun así quieres usar el termómetro, clávalo en la parte más gruesa sin tocar el hueso, porque el hueso da una lectura equivocada.
¿Cómo se cocinan los jarretes de cordero al horno y cuántos hacen falta?
Los jarretes de cordero se cocinan dorándolos primero y braseándolos después, tapados, en una salsa de vino tinto, tomate y caldo. Estos son los pasos principales:
- Pica la cebolla y el ajo, y corta las zanahorias en dados pequeños.
- Dora los jarretes por todos los lados en una cazuela apta para horno, con tapa y asas que aguanten el calor.
- Sofríe en la misma cazuela la cebolla, el ajo y la zanahoria con una buena nuez de mantequilla.
- Devuelve la carne y añade caldo, tomate, vino tinto, levístico, tomillo y romero.
- Tapa y hornea unas 2 horas a 175 °C; deja reposar 10-15 minutos y corta en contra de la fibra.
Calcula un jarrete de unos 500 g por persona, pues ese peso incluye el hueso. Si cocinas el doble, dora los jarretes en varias tandas: si están muy apretados en la cazuela, se cuecen en lugar de dorarse y no cogen color. Usa además una cazuela lo bastante grande para que quepan todos con holgura.
¿Cómo evitar que el cordero sepa a oveja?
Para evitar el sabor a oveja, elige un cordero lo más joven posible. Según Beate, cuanto más joven es el animal, más suave es el sabor, y ese sabor se concentra en la grasa: déjala durante la cocción, pero aparta los trozos grandes en el plato. Si dudas, pregunta a tu carnicero; es un consejo personal de Beate y no una regla universal, pero con una salsa de tomate y vino tinto el sabor queda muy equilibrado.
¿Con qué se acompaña el jarrete de cordero?
El jarrete de cordero se acompaña muy bien con un puré: de coliflor, de apionabo o de patata, que recoge toda la salsa. Otra opción son verduras al vapor, como guisantes, judías verdes o zanahorias, o una ensalada verde con unas gotas de aceite aromatizado al limón para cortar la riqueza de la carne. Si te apetece algo más contundente y casero, unas croquetas de patata en la mesa nunca sobran.
¿Se puede preparar el jarrete de cordero el día anterior?
El jarrete de cordero se puede preparar el día anterior, y de hecho se hace muy bien así. Deja enfriar la cazuela, guárdala en la nevera con los jarretes dentro de la salsa y, antes de servir, caliéntala tapada hasta que esté caliente por dentro. La grasa se solidifica en la superficie de la salsa fría y puedes retirarla con una cuchara. Los huesos y el tejido conectivo dan sabor y cuerpo a la salsa, así que solo necesita sal y pimienta al final.
