La paletilla de cordero al horno de esta receta se hace a 140 °C con ventilador durante 2½-3 horas, sobre una cama de cebolla morada e hinojo, con limón, ajo y romero, y da para 6 personas. Se usa una paletilla atada de unos 1,8 kg, se le añade agua hasta aproximadamente un tercio de su altura y, al final, reposa al menos 15 minutos antes de cortarla. El trabajo previo son 10 minutos; del resto se encarga el horno.
La receta es de la cocinera danesa Beate, y conviene decirlo desde el principio: no es la paletilla de cordero lechal al horno que tantos conocemos aquí, una pieza pequeña asada con agua y sal. Es una versión nórdica, con una paletilla más grande y atada para una comida de seis, perfumada con hinojo, limón y romero. En Semana Santa, cuando el cordero vuelve a la mesa en tantas casas, me parece una alternativa estupenda para una comida larga en familia.
La paletilla tiene bastante tejido conjuntivo y por eso necesita su tiempo; a cambio, la casa se llena de olor y uno llega a la mesa con hambre. Como es una pieza voluminosa y cuesta encontrar una cazuela donde quepa, Beate la hace en el horno, donde prácticamente se cuida sola mientras tú haces otras cosas. Los pasos exactos están en la ficha de la receta; aquí respondo a las dudas más habituales.
Paletilla de cordero al horno con romero, limón, ajo e hinojo (receta danesa para 6)
Ingredientes
- 3 cebollas moradas
- 1 bulbo de hinojo
- 1 paletilla de cordero de unos 1,8 kg (atada)
- ½ limón ecológico
- 4 dientes de ajo
- 3-4 ramitas de romero
- Sal y pimienta
- Agua (hasta aproximadamente un tercio de la altura de la carne)
- Para la salsa (opcional): mantequilla, harina de trigo, nata, jalea de grosella, gastrique (caramelo con vinagre), sal y pimienta
Elaboración
- Precalienta el horno a 140 °C con ventilador.
- Pela las cebollas moradas, córtalas en gajos y colócalas en el fondo de una fuente apta para horno.
- Corta el hinojo en dados grandes y ponlos también en la fuente.
- Coloca la paletilla de cordero encima de la cebolla y el hinojo.
- Corta el limón en gajos y exprime un poco de su zumo sobre la paletilla. Después, coloca los gajos de limón en la fuente, junto a la carne.
- Dale un golpe a cada diente de ajo con el mango del cuchillo para que se aplaste un poco (no hace falta pelarlos) y ponlos encima de la carne.
- Reparte el romero sobre la carne y, por último, salpimienta.
- Añade agua hasta que llegue aproximadamente a un tercio de la altura de la paletilla.
- Mete la fuente en el horno durante 2½-3 horas, hasta que el centro de la carne alcance la temperatura que prefieras (mira los consejos). De vez en cuando, riega la carne con un poco del líquido de la fuente.
- Deja reposar la carne al menos 15 minutos antes de cortarla en contra de la fibra.
- Sirve la paletilla con las verduras de la fuente y, si quieres, con patatas Hasselback, o usa las verduras para hacer una salsa ligada.
- Salsa (opcional): tritura parte de las verduras, o todas. Haz un roux con mantequilla y harina y ve añadiendo el jugo de la fuente. Incorpora las verduras trituradas y la nata hasta que la salsa tenga la consistencia que te guste. Rectifica con jalea de grosella, gastrique, sal y pimienta.
Cómo hacer paletilla de cordero al horno paso a paso
¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se hace la paletilla de cordero al horno?
La paletilla de cordero al horno se hace a 140 °C con ventilador durante 2½-3 horas, hasta que el centro de la carne llega a la temperatura que prefieras. El punto lo decide el termómetro de cocina, no el reloj: el tiempo cambia según el tamaño de la pieza y el horno, así que empieza a medir con tiempo. Mientras se asa, riega la carne de vez en cuando con un poco del líquido de la fuente, que al principio es el agua que llega a un tercio de la altura de la paletilla.
Estas son las temperaturas en el centro de la paletilla de cordero:
- 63 °C: roja, poco hecha (medium rare).
- 71 °C: rosada, al punto (medium).
- 77 °C: bien hecha (well done).
Beate la prefiere rosada, al punto, pero es cuestión de gustos. La temperatura sigue subiendo un poco mientras la carne reposa, así que es mejor sacarla un par de grados antes que después. Deja reposar la paletilla al menos 15 minutos y córtala en contra de la fibra. Un último detalle: saca la carne de la nevera con antelación para que esté a temperatura ambiente, porque así se hace de forma más uniforme. Las 3 horas y 15 minutos de horno y reposo de la ficha ya incluyen los 15 minutos de reposo.
¿Qué diferencia hay entre la paletilla y la pierna de cordero, y cuánto pesa la paletilla?
La paletilla de cordero es la espaldilla, de la parte delantera del animal, mientras que la pierna es la pata trasera. La paletilla tiene más grasa y más tejido conjuntivo, y por eso pide una cocción más larga a temperatura baja, como los 140 °C de esta receta. Para 6 personas, Beate usa una paletilla atada de unos 1,8 kg. La paletilla de lechal que se asa tradicionalmente en España es una pieza bastante más pequeña, así que esta receta es otro plato, pensado para una mesa más grande.
La receta está pensada para una paletilla atada, normalmente deshuesada, pero también se puede hacer con hueso; la foto de arriba, de hecho, muestra una paletilla con hueso. En ese caso, clava el termómetro de modo que la punta no toque el hueso, porque el hueso da una lectura equivocada.
¿Cómo se prepara el adobo para la paletilla de cordero al horno?
Para esta paletilla de cordero no hace falta un adobo previo: el ajo, el limón, el romero, la sal y la pimienta se ponen directamente sobre la carne en la fuente. Son los condimentos perfectos para el cordero, porque equilibran su sabor tan intenso sin taparlo. Exprime un poco de zumo de medio limón ecológico sobre la paletilla y deja los gajos junto a la carne. Aplasta los 4 dientes de ajo con el mango del cuchillo, sin pelarlos, y ponlos encima; reparte 3-4 ramitas de romero y salpimienta al final.
Conviene saber algo sobre el sabor del cordero: cuanto mayor es el animal, más grasa tiene, y es en la grasa donde está ese sabor fuerte, «a carnero», que a mucha gente no le gusta. Por eso compensa comprar el cordero donde te puedan decir su edad. El consejo de Beate es que no tenga más de cuatro meses al sacrificio, aunque también se vende cordero de más edad. Es su preferencia personal, no una norma.
¿Con qué acompañar la paletilla de cordero al horno y cómo se hace la salsa?
La paletilla de cordero al horno se acompaña con las verduras de la propia fuente, la cebolla morada y el hinojo, y, si quieres, con patatas Hasselback. Si prefieres otra guarnición de horno, quedan bien unas patatas rellenas al horno o unas zanahorias al horno con miel, limón y tomillo, y para los amantes del ajo, una cabeza de ajo asado en la mesa.
La salsa es opcional y se hace con las verduras de la fuente. Tritura parte de ellas, o todas, prepara un roux con mantequilla y harina y ve añadiendo el jugo de la fuente. Incorpora las verduras trituradas y nata hasta que la salsa tenga la consistencia que te guste, y rectifica con jalea de grosella, gastrique, sal y pimienta. La gastrique es caramelo con vinagre: azúcar caramelizado al que se añade vinagre y se deja hervir, y le da a la salsa un punto agridulce.
¿Qué hacer con la paletilla de cordero que sobra?
La paletilla de cordero que sobra se guarda tapada en la nevera y se aprovecha al día siguiente en un guiso, en un bocadillo o en una ensalada. Córtala igual que al servirla, en contra de la fibra, y tendrás lonchas listas para el pan o para mezclar con hojas verdes.
