La boloñesa de lentejas beluga se hace exactamente igual que una boloñesa de carne: mismos pasos, mismo orden, mismo tiempo de cocción. La única diferencia es que en lugar de carne picada entran en la cazuela unas lentejas negras. El resultado es espeso, oscuro y lo bastante contundente como para que en la mesa casi nadie eche de menos la carne.
Las lentejas beluga deben su nombre al parecido con el caviar del esturión beluga, en tamaño, forma y color. Lo importante en la cocina, sin embargo, es otra cosa: mantienen la forma. Las lentejas rojas se deshacen y forman un puré, mientras que las beluga siguen enteras y con mordida incluso después de una cocción larga. Esa textura es justo la que necesita una boloñesa.
No es una cena de veinte minutos. La salsa necesita algo más de una hora a fuego lento, aunque durante ese rato se cuida prácticamente sola, y gana si la dejas reposar. Tienes la receta aquí abajo.
Receta: Boloñesa de lentejas beluga
Ingredientes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½–1 cucharadita de copos de chile
- 1 cucharadita de tomillo seco – o 1 cucharada de tomillo fresco (solo las hojas)
- 15 g de mantequilla
- 1½ cucharadas de concentrado de tomate
- 100 ml de vino tinto
- 50 ml de leche o nata
- 300 g de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 125 ml de caldo de verduras
- 90–100 g de lentejas beluga secas – o 240 g ya cocidas (1 bote, escurridas)
- 300 g de espaguetis – u otra pasta a tu gusto
- Queso parmesano rallado
- Hierbas frescas para servir
- Sal y pimienta
Elaboración
- Pela la cebolla y los ajos, y pícalos finos.
- Pela o cepilla bien la zanahoria y rállala, o pícala muy fina.
- Calienta el aceite en una cazuela y sofríe la cebolla un par de minutos.
- Añade el ajo, la zanahoria, los copos de chile, el tomillo y la mantequilla, y sofríe dos minutos más.
- Incorpora el concentrado de tomate y sofríelo dos minutos, hasta que oscurezca.
- Vierte el vino tinto, lleva a ebullición y deja reducir 5 minutos sin tapar.
- Añade la leche o la nata, el tomate triturado, el laurel y el caldo. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave unos 30 minutos.
- Enjuaga las lentejas beluga secas, incorpóralas a la cazuela y cuece todo 25 minutos más. Si usas lentejas ya cocidas, bastan 5 minutos. Añade un poco de agua si la salsa espesa demasiado.
- Mientras tanto, cuece los espaguetis según las indicaciones del paquete.
- Rectifica la salsa de sal, pimienta y, si quieres, más chile.
- Sirve la salsa sobre la pasta con parmesano rallado y unas hierbas frescas por encima.
Paso a paso
¿Cuánto tardan en cocerse las lentejas beluga?
Las lentejas beluga secas necesitan entre 20 y 25 minutos. En esta receta se cuecen directamente en la salsa, y es intencionado: así absorben el sabor del tomate, el vino y el tomillo mientras se ablandan, en lugar de cocerse aparte en agua y llegar al plato sin sabor propio.
No hace falta ponerlas en remojo, y esa es la gran diferencia con las alubias secas. Basta con enjuagarlas bajo el grifo, tanto para quitarles el polvo como para localizar la piedrecita que a veces se cuela en el paquete.
Si usas lentejas de bote ya cocidas, el trabajo está hecho. Escúrrelas, enjuágalas y añádelas solo en los últimos cinco minutos. Como referencia: 90–100 g de lentejas secas equivalen a unos 240 g cocidas, es decir, aproximadamente un bote.
Si las lentejas no se ablandan, lo normal es que sean viejas —las legumbres secas se endurecen con los años— o que la cazuela llevara demasiada acidez desde el principio. Dales diez minutos más y añade un poco de agua.
Cómo dar profundidad a una salsa sin carne
Una salsa de carne cuenta con la grasa y con el dorado del sofrito de la carne. Una salsa de lentejas no tiene ninguna de las dos cosas, así que el sabor hay que construirlo por otro lado. Hay cuatro pasos que no conviene saltarse:
- Sofríe bien la base. Cebolla, ajo y zanahoria necesitan su tiempo en el aceite. Es el soffritto italiano y no admite prisas.
- Sofríe el concentrado de tomate. Crudo tiene un punto metálico. Dos minutos en la cazuela caliente lo vuelven más dulce y le dan a la salsa un color más oscuro.
- Reduce el vino tinto. Cinco minutos sin tapa, para que el alcohol se evapore y la acidez se convierta en sabor. Si no tienes vino, usa un poco más de caldo y una cucharadita de vinagre balsámico.
- Añade leche o nata. No es un error: el auténtico ragù alla bolognese lleva leche. Redondea la acidez del tomate y deja la salsa suave en lugar de áspera.
Sala al final, no durante la cocción. El caldo y el parmesano ya aportan sal, y siempre es más fácil añadir que quitar.
Versión vegana y otras variantes
Para hacerla completamente vegana, cambia la mantequilla por más aceite de oliva, la leche por bebida de avena o una cucharada de leche de coco, y el parmesano por piñones tostados o un queso curado vegetal. El resto de la receta se queda igual.
El apio en el sofrito es la adición clásica, y el calabacín rallado o los champiñones muy picados desaparecen dentro de la salsa y la hacen aún más sustanciosa. Si en casa hay escépticos, la mezcla de mitad lentejas y mitad carne picada funciona bien como transición.
La salsa además es lo bastante espesa como para montarla en capas: cambia los espaguetis por placas de lasaña, prepara una bechamel rápida y tendrás una lasaña de lentejas. Con más chile, comino y un bote de alubias, el plato se acerca al chili sin carne.
¿Con qué se sirve la boloñesa de lentejas?
Los espaguetis son la opción evidente, pero la salsa se agarra a cualquier pasta con algo de superficie: tallarines, plumas o hélices funcionan igual de bien. En Bolonia, por cierto, el ragù casi nunca se sirve con espaguetis sino con tagliatelle, precisamente porque la pasta ancha y rugosa retiene mejor una salsa espesa.
Al lado basta con parmesano rallado, unas hierbas frescas y una ensalada verde. Si sacas pan a la mesa, pon junto a él unos dientes de ajo asado: es más dulce que el crudo y se unta directamente sobre la rebanada.
Si sobra salsa, al día siguiente está mejor que recién hecha. También sirve de relleno para unas patatas rellenas al horno, si repetir pasta dos días seguidos se hace cuesta arriba.
Conservación y congelación
En la nevera, en un recipiente bien cerrado, la salsa aguanta de tres a cuatro días. La pasta cocida se guarda aparte: mezclada con la salsa, absorbe todo el líquido durante la noche.
Se puede congelar hasta tres meses y lo soporta incluso mejor que una salsa de carne, porque no hay grasa que se corte. Descongélala en la nevera, caliéntala despacio y añade un poco de agua, porque siempre espesa al reposar.
Si has abierto un bote de lentejas y solo has usado la mitad, congela el resto directamente. Déjalas en su líquido, pásalo todo a una bolsa y al congelador. Las lentejas cocidas de cualquier variedad lo aguantan sin problema.
