La pierna de cordero a la barbacoa de esta receta se asa a fuego indirecto con la tapa puesta durante 1½-2 horas, hasta que el centro llegue a unos 60-65 °C, y da para 6 personas. Se usa una pierna con hueso de unos 1,8 kg, mechada con ajo y romero y sazonada con hierbas provenzales y sal; se ahuma con un puñado de virutas de madera y reposa 20-25 minutos antes de cortarla. La preparación son 15 minutos; el resto lo hace la barbacoa.
La receta es de la cocinera danesa Beate, y conviene aclararlo desde el principio: no es el cordero a la brasa en piezas pequeñas, como las chuletillas, que tantos conocemos. Es una pierna más grande, de las que dan para una mesa de seis, y en vez de ponerla directamente sobre las llamas se asa a fuego indirecto, con el calor alrededor y no debajo. Si lo tuyo es el horno, la misma idea funciona con otra pieza: aquí tienes la paletilla de cordero al horno.
Beate la hizo un fin de semana con una pierna de unos 2 kg y la sirvió con gratén de patatas y una ensalada de judías. Una pierna así es ideal cuando vienen muchos invitados a la barbacoa, siempre que a todos les guste el cordero, algo que no ocurre en todas las mesas. Los pasos exactos están en la ficha de la receta; aquí respondo a las dudas más frecuentes.
Pierna de cordero a la barbacoa con ajo, romero y hierbas provenzales (receta danesa para 6)
Ingredientes
- 1 pierna de cordero de unos 1800 g, con hueso
- 2-3 dientes de ajo
- 1-2 ramitas de romero
- Un poco de aceite de sabor neutro
- 1-2 cucharaditas de hierbas provenzales secas
- Sal
- Carbón vegetal o briquetas
- Virutas de madera para ahumar, por ejemplo de nogal americano (hickory), de haya o una mezcla para asados
- 1 bandeja de aluminio con agua hirviendo
Elaboración
- Con un cuchillo pequeño y afilado, haz unas incisiones pequeñas y profundas en la pierna de cordero.
- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas; si quieres, pártelas en trozos más pequeños.
- Lava el romero y quita las hojas del tallo.
- Mecha la pierna: mete los trocitos de ajo y las hojas de romero en las incisiones.
- Pincela la carne con aceite y espolvorea las hierbas provenzales y la sal.
- Prepara la barbacoa para cocinar a fuego indirecto, en tres zonas: reparte las brasas a los dos lados y deja el centro vacío.
- Coloca en el centro, debajo de la parrilla, una bandeja de aluminio con agua hirviendo.
- Pon la pierna en un soporte para asados, colócala en el centro de la parrilla, encima de la bandeja con agua, y cierra la tapa.
- Asa a fuego indirecto durante 1½-2 horas aproximadamente, o hasta que el centro de la pierna alcance unos 60-65 °C.
- Dale la vuelta a la pierna más o menos cada media hora y, a la vez, echa un pequeño puñado de virutas de madera sobre las brasas de cada lado.
- Retira la pierna de la barbacoa y déjala reposar 20-25 minutos antes de cortarla en lonchas finas.
Cómo hacer pierna de cordero a la barbacoa paso a paso
¿Cuánto se tarda en asar una pierna de cordero en la barbacoa?
Una pierna de cordero de unos 1,8 kg tarda 1½-2 horas en la barbacoa a fuego indirecto, hasta que el centro alcanza unos 60-65 °C, y después necesita 20-25 minutos de reposo. El tiempo depende de tu barbacoa, del tiempo que haga y del grosor de la pieza, así que el termómetro manda más que el reloj. A 60 °C el centro queda rosado; cuanto más te acerques a 65 °C, más hecha estará la carne.
Clava el termómetro en la parte más gruesa de la pierna, sin que la punta toque el hueso, porque el hueso da una lectura equivocada. Si la pieza está deshuesada, es más fina y se hace antes, así que empieza a medir con más antelación. La temperatura sube un poco más durante el reposo, y ese tiempo en reposo también hace que el jugo se quede en la carne en lugar de escaparse sobre la tabla al cortar.
¿Cómo hacer pierna de cordero en la barbacoa a fuego indirecto?
Para asar la pierna de cordero a fuego indirecto, las brasas van a los dos lados de la barbacoa, el centro queda vacío y la carne se asa en medio, con la tapa cerrada. La que mejor funciona es una barbacoa de carbón con tapa, tipo kettle. Estos son los pasos de la preparación del fuego:
- Reparte el carbón a los dos lados de la barbacoa y deja el centro libre.
- Coloca en el centro, debajo de la parrilla, una bandeja de aluminio con agua hirviendo.
- Pon la pierna en un soporte para asados, en el centro de la parrilla y encima de la bandeja.
- Cierra la tapa y asa la carne 1½-2 horas, dándole la vuelta más o menos cada media hora.
La bandeja con agua cumple dos funciones: recoge la grasa que gotea, para que no caiga sobre las brasas y se inflame, y aporta humedad dentro de la barbacoa. Para dejar la pierna lista antes de asarla, haz unas incisiones con un cuchillo pequeño y afilado y mecha la carne con láminas finas de ajo y hojas de romero; después pincélala con aceite y espolvorea hierbas provenzales y sal. Con una barbacoa de gas, enciende los quemadores de los lados, apaga el del centro, pon la bandeja con agua en medio y usa la tapa igualmente.
¿Cómo se ahuma la pierna de cordero a la brasa?
La pierna de cordero se ahuma echando un pequeño puñado de virutas de madera sobre las brasas de cada lado cada vez que le das la vuelta, más o menos cada media hora. Con las virutas de nogal americano (hickory) el humo es intenso; con las de haya es más suave, y también hay mezclas pensadas para asados. En una barbacoa de gas, las virutas van en una caja de ahumado o en un paquete de papel de aluminio con agujeros, colocado sobre un quemador encendido.
¿Cómo evitar que el cordero tenga un sabor fuerte?
Para evitar ese sabor fuerte en el cordero, elige carne magra y pregúntale al carnicero la edad del animal. Beate cuenta que ese sabor viene sobre todo de la carne con mucha grasa o de un animal de más edad: se concentra en la grasa y procede, entre otras cosas, del escatol, ligado sobre todo a la alimentación a base de pasto, y de ciertos ácidos grasos que aumentan con la edad del animal. Es el consejo de Beate, basado en su experiencia, y no una regla que valga para todos los casos.
¿Con qué acompañar la pierna de cordero a la barbacoa?
La pierna de cordero a la barbacoa se acompaña bien con patatas y ensalada: Beate la sirvió con gratén de patatas y una ensalada de judías. Si prefieres algo más fresco, una ensalada de patata con aguacate o una ensalada verde con aguacate y aceitunas van muy bien con la carne ahumada, y una cabeza de ajo asado en la mesa encanta a los amantes del ajo.
¿Cómo recalentar la pierna de cordero que sobra?
La pierna de cordero que sobra se recalienta mejor a baja temperatura (sous vide) a 58 °C, porque así la carne no se sigue haciendo. Las lonchas finas necesitan unos 30 minutos y un trozo entero, un par de horas. Si no tienes equipo de sous vide, mete la carne en una bolsa y sumérgela en un baño de agua a 58 °C, que debes medir con un termómetro, y cambia el agua como mínimo cada media hora.
