Ensalada de Navidad con lombarda, endibias, manzana, dátiles y nueces, aliñada con una vinagreta de miel y vinagre de manzana. Un cuarto de hora de trabajo y ni un minuto de fuego, que el 24 de diciembre vale más de lo que parece: a esas horas el horno está ocupado.
La lombarda aquí va cruda, en juliana. En España se guisa —es un clásico de Nochebuena, con manzana y pasas—, y esta ensalada tiene exactamente la misma combinación de sabores con la textura contraria: crujiente, fría y sin media hora de cazuela.
Las endibias son la otra mitad del asunto. Aportan el amargor, que es justo lo que le falta a una mesa donde todo lo demás es dulce o graso, y la miel de la vinagreta les quita la punta. Debajo de la receta está la diferencia entre escarola y endibia —que no son la misma planta—, por qué las endibias amargan a veces y cómo saberlo antes de comprarlas. La receta está arriba.
Ensalada de Navidad con lombarda y endibias
Ingredientes
- 150 g de endibias (1-2 piezas)
- 150 g de lombarda
- 1-2 manzanas, según el tamaño
- 40 g de nueces peladas
- 8 dátiles
- 1 clementina o mandarina (o 1 naranja)
- Vinagreta:
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración
- Retira el troncho de la base de la endibia: pasa el cuchillo alrededor en forma de cono y haz palanca para sacarlo. Si está muy sujeto, golpea antes la base suavemente contra la encimera.
- Quita las hojas exteriores si hace falta, lava las endibias y córtalas en tiras.
- Lava la lombarda, retira las hojas exteriores más duras y corta en juliana fina los 150 g.
- Lava las manzanas, córtalas en gajos y retira el corazón.
- Corta los gajos de manzana en dados o en bastones.
- Pica las nueces en trozos grandes y corta los dátiles en trozos pequeños.
- Pela la clementina, sepárala en gajos y parte cada gajo por la mitad.
- Mezcla en un bol las endibias, la lombarda, la manzana, las nueces y los dátiles, y reparte por encima las mitades de clementina.
- Bate la miel, el vinagre de manzana, la mostaza y el aceite hasta obtener una vinagreta homogénea, y salpimenta.
- Riega la ensalada con la vinagreta y remueve bien.
Paso a paso
¿Escarola o endibia?
No son la misma planta: la escarola es Cichorium endivia y la endibia es Cichorium intybus, forzada a oscuras. Se parecen en el amargor y poco más:
- La escarola es el cogollo grande de hojas rizadas y verdes que crece a la luz. Es la que se pone con granada en las mesas españolas en Navidad, y la que casi todo el mundo llama «la ensalada navideña».
- La endibia es un brote blanco y compacto, obtenido forzando la raíz de la achicoria en completa oscuridad. No crece así: se hace así.
- Amargan distinto. La escarola amarga mucho más en las hojas exteriores verdes que en el corazón blanqueado. La endibia amarga sobre todo en el troncho y en las puntas, y, si está bien cultivada, ese amargor es suave, que es justo el que interesa aquí.
- La misma familia, sí. Las dos son achicorias, igual que el radicchio. De ahí viene la confusión.
En esta ensalada van endibias, no escarola: aguantan la vinagreta sin ablandarse y el corte en tiras se mezcla mejor con la juliana de lombarda que una hoja rizada.
¿Qué es exactamente la endibia?
La endibia es el brote blanco y firme de la raíz de achicoria, forzado en la oscuridad. Así se obtiene:
- Primero la raíz. Las raíces de achicoria se arrancan en otoño, pasan unas semanas en frío para romper el reposo y solo después se meten en arena húmeda a unos 15 grados.
- Después se apaga la luz. Las raíces se mantienen a oscuras por completo y, al cabo de tres o cuatro semanas, han formado los brotes pálidos y compactos que se cortan y se usan.
- La luz es el enemigo. Si los brotes reciben luz, forman puntas verdes y los compuestos amargos por los que la hortaliza es conocida. Una endibia de primera calidad no tiene la punta verde y amarga solo ligeramente, que es justo el amargor que se busca aquí.
- No es antigua. Unos agricultores belgas de los alrededores de Bruselas empezaron a forzar raíces de achicoria en la década de 1840, y en la de 1870 la endibia llegó en su forma moderna a los mercados de París.
- Un cogollo pesa unos 100 gramos. Dos cogollos son, más o menos, los 150 gramos que lleva esta ensalada.
En Bélgica y el norte de Francia, de donde viene, la endibia se come caliente tanto como cruda: gratinada con salsa de queso, braseada como guarnición de carnes y aves, o salteada con jamón.
¿Por qué amargan las endibias?
El amargor depende sobre todo de la luz y del cultivo, aunque la variedad también cuenta, y por eso la calidad cambia tanto de una tienda a otra:
- Mira las puntas. Blancas o de un amarillo pálido, suaves. Verdes, amargas. No necesitas más indicador que ese.
- Mira el envase. Las endibias deben ir a oscuras, no bajo film transparente y focos en la sección de verduras. Eso último es justo lo que las estropea.
- La endibia roja no es más suave. Las variedades de punta roja son rojas porque se han seleccionado así, no porque hayan recibido menos luz. Lo que hay que evitar es el verde, no el rojo.
- El troncho es lo peor. El cono duro de la base amarga bastante más que las hojas y hay que quitarlo antes de cortar.
- El agua fría las hace más crujientes. Si te sobra tiempo, deja las tiras 10 o 15 minutos en agua fría y se ponen firmes; ese rato va aparte del cuarto de hora de la receta.
Y si aun así amargan: la miel de la vinagreta no es un adorno. El dulce es lo que contrarresta el amargo, y por eso están también los dátiles y la clementina en el bol.
¿Qué lleva la ensalada?
Seis ingredientes y una vinagreta, sin nada que cocinar:
- 150 g de endibias. Unas dos piezas, en tiras, con el troncho ya retirado. Si no las encuentras, puedes usar cogollos de lechuga, pero se pierde el amargor.
- 150 g de lombarda. En juliana fina. Elige una lombarda prieta y de hojas brillantes; las exteriores más duras se descartan.
- 1-2 manzanas. Mejor una manzana ácida que una dulce, porque la vinagreta ya lleva miel.
- 40 g de nueces. Picadas en trozos grandes. Sin tostar: la gracia de esta ensalada es que no necesita ni un fuego.
- 8 dátiles. Son los que convierten una ensalada de invierno en una ensalada de Navidad.
- 1 clementina. En gajos partidos por la mitad, por encima. Una naranja vale igual.
¿Con qué se sirve?
Esta ensalada es el contrapeso de una mesa en la que casi todo lo demás es graso, dulce o las dos cosas. Va bien con:
- Cordero y cochinillo. Cuanto más grasa sea la carne, más falta hace la ensalada. También con el lomo de cerdo a baja temperatura.
- Pavo y capón. El cítrico y el amargo cortan la grasa del ave como haría una salsa agridulce, pero en frío y en crudo.
- Los mariscos de Nochebuena. Después de gambas y langostinos, algo crujiente y frío se agradece.
- Las sobras del día siguiente. Con unas lonchas de jamón o de fiambre y pan queda mejor de lo que parece.
Si quieres más guarniciones en la mesa: las zanahorias al horno con miel son la opción caliente, la ensalada de patata con aguacate la más saciante y la ensaladilla rusa sin patata la cremosa.
¿Cuánto aguanta la ensalada?
Sin aliñar aguanta un día en la nevera en un recipiente cerrado. Aliñada hay que comerla el mismo día: la col y la manzana sueltan agua y el fondo del bol se moja.
Puedes cortar la lombarda, las endibias y las nueces la víspera y dejarlas tapadas. La manzana se corta justo antes, o se oxida, y la vinagreta puede esperar en un tarro con tapa; agítala bien antes de usarla. Así montar la ensalada son dos minutos mientras el asado reposa.
