El kimchi es el plato nacional de Corea: verduras fermentadas, con la col china como base, de olor y sabor intensos y con un punto ácido y picante. En Corea se sirve como guarnición con casi todas las comidas, y esta receta de kimchi casero se hace con ingredientes de un supermercado normal, con 30 minutos de preparación y algo menos de una semana de fermentación en un bote de aproximadamente medio litro.
Aquí no vas a necesitar gochugaru (el chile coreano en copos) ni pasta de arroz glutinoso, que son lo que piden casi todas las recetas: la pasta de especias lleva salsa de pescado, copos de chile secos normales, ajo, jengibre y azúcar, y la col reposa antes dos horas en salmuera. Es la versión de Beate, de una familia danesa, y funciona muy bien como primer kimchi.
Más abajo te cuento qué lleva exactamente, cómo saber que está fermentando, cuánto aguanta en la nevera, qué pasa con la sal y con qué lo puedes comer, incluso fuera de la cocina coreana.
Receta: kimchi casero fácil
Ingredientes
- 375 g de col china (aprox. ½ cabeza)
- 25 ml de sal gorda
- 750 ml de agua
- 100 g de rábano daikon, o unos 15 rabanitos normales
- 50 g de zanahoria (una zanahoria pequeña)
- 50 g de coliflor (unos cinco ramilletes)
- 1-2 dientes de ajo, según el tamaño
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 1-1½ cucharaditas de copos de chile secos (los normales del súper, no gochugaru)
- ½ cucharadita de jengibre fresco rallado fino (o jengibre en pasta)
- ½ cucharada de azúcar
Elaboración
- Lava la col china, córtala en tiras gruesas y ponla en un bol grande.
- Espolvorea la sal y masajea bien la col con ella, hasta que se ablande y se encoja.
- Vierte el agua por encima. Si la col no queda cubierta del todo, añade un poco más.
- Pon un plato encima de la col para que se mantenga sumergida y déjala reposar unas 2 horas.
- Mientras tanto, pela el daikon y la zanahoria y córtalos en tiras finas.
- Lava la coliflor y córtala en láminas muy finas.
- Pela los dientes de ajo y rállalos o pícalos muy finos.
- Aclara bien la col y deja que escurra a fondo en un colador; si quieres, pásala por la centrifugadora de ensaladas o exprime el resto del agua con las manos.
- Mezcla la col, el daikon, la zanahoria y la coliflor.
- Mezcla la salsa de pescado, los copos de chile, el ajo, el jengibre y el azúcar hasta obtener una pasta espesa.
- Mezcla la pasta con las verduras: lo más fácil es hacerlo con las manos, mejor con guantes desechables aptos para uso alimentario. Hay que frotar bien las verduras con la pasta.
- Pasa el kimchi a un bote de cristal esterilizado de tamaño adecuado y con tapa de rosca, o a un bote de cierre hermético (de cristal, con cierre de clip y junta de goma).
- Presiona bien para que las verduras suelten su jugo; lo ideal es dejar un par de centímetros libres hasta el borde.
- Coloca encima un trozo de papel de horno y presiónalo por debajo del líquido, para que el kimchi quede del todo cubierto.
- Cierra el bote y déjalo a temperatura ambiente algo menos de una semana. Ábrelo cada día para evitar que se acumule presión, y de vez en cuando prueba el kimchi.
- Cuando la fermentación ya esté bien encaminada, pasa el kimchi a la nevera.
- Tras un par de días en la nevera, el kimchi está listo para servir.
Paso a paso
¿Qué lleva el kimchi?
Este kimchi lleva 375 g de col china, rábano daikon, zanahoria, coliflor, ajo, jengibre, salsa de pescado, copos de chile secos, azúcar y sal gorda.
Las cantidades exactas están en la tarjeta de la receta. La col es la base; el daikon, la zanahoria y la coliflor aportan un toque crujiente y contraste; y la pasta de ajo, jengibre, chile, azúcar y salsa de pescado le da el carácter. Si no encuentras daikon, sirven unos 15 rabanitos normales. Si quieres una versión vegana, cambia la cucharada de salsa de pescado por 1 cucharada de salsa de soja: cambia el matiz, pero sigue funcionando.
¿Cómo puedo hacer kimchi casero sin gochugaru ni pasta de arroz?
Sustituyendo el gochugaru por copos de chile secos normales y saltándote la pasta de arroz: la fermentación no los necesita.
El gochugaru es más suave y afrutado, así que con copos de chile normales el kimchi saldrá algo más directo y picante; por eso la receta usa de 1 a 1½ cucharaditas, para que ajustes a tu gusto. No uses chile en polvo tipo cayena, que es otra cosa. Muchas recetas añaden una papilla de harina de arroz glutinoso para espesar la pasta; aquí la pasta se hace solo con salsa de pescado y especias, y las verduras sueltan su propio jugo cuando las presionas en el bote. El resultado es un kimchi de supermercado, más sencillo, sin pasar por una tienda de productos asiáticos.
¿Cuánto tiempo hay que dejar fermentar el kimchi?
Déjalo fermentar a temperatura ambiente algo menos de una semana y pásalo después a la nevera cuando la fermentación ya esté bien encaminada.
Son las bacterias lácticas las que fermentan las verduras. Sabrás que van bien porque aparecen pequeñas burbujas, el líquido sube en el bote y el olor se vuelve ácido. Abre el bote cada día para dejar salir el gas y presiona el papel contra el líquido; prueba un poco de vez en cuando para decidir cuándo está a tu gusto. En la nevera la fermentación se frena, pero no se detiene. Tras un par de días en frío, el kimchi está listo para servir.
Hay un solo requisito: las verduras tienen que quedar siempre por debajo del líquido, porque lo que asoma puede enmohecer. Si ves moho o huele mal, tíralo.
¿Cuánto dura el kimchi casero en la nevera?
En la nevera, el kimchi casero suele durar varios meses, normalmente entre 3 y 6, y con el tiempo se vuelve más ácido y blando.
Con esta receta no puedo darte una cifra propia, porque en casa de Beate se acaba mucho antes de que eso sea un problema. Si con los meses se vuelve muy ácido, no lo tires: en Corea el kimchi muy fermentado se usa para el kimchi-jjigae, un guiso, y para arroz salteado. Y ya sabes: si aparece moho o huele raro, a la basura. La comparación más cercana en Europa sería el chucrut: también es col fermentada, pero con la col blanca, más suave.
¿Es sano comer kimchi?
El kimchi tiene fibra y bacterias lácticas vivas, pero también bastante sal, así que lo más sensato es comerlo como guarnición, en pequeñas cantidades.
No te prometo nada más que eso: no voy a atribuirle efectos que la receta no puede garantizar. Lo que sí hay es mucha cultura detrás: el kimjang, la tradición coreana de preparar y repartir kimchi en comunidad en otoño, forma parte de la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2013.
¿Con qué se come el kimchi?
Se come como guarnición de platos asiáticos (coreanos, chinos, japoneses, indios o tailandeses), pero también casa con otras cosas inesperadas.
Con unas gyozas caseras o unos rollitos de primavera en freidora de aire hace de contrapunto ácido y picante. Pero también queda muy bien en un bocadillo con queso, o en un perrito caliente danés con encurtidos, e incluso en una hamburguesa casera con queso y pepinillos, donde aporta un toque extra de acidez y picante.
La col china sobrante, por cierto, también se puede comer sola: cortada en cuartos, al vapor o salteada.
