Los grisines – o grissini, como se llaman en italiano – son palitos de pan finos y crujientes de Turín, en el norte de Italia, hechos con una masa de levadura corriente y aceite de oliva. En esta receta lleva parmesano rallado dentro de la masa y sémola de trigo duro en lugar de harina normal, que es justo lo que les da el chasquido.
Los grisines son de esas cosas que desaparecen de la mesa sin que nadie recuerde habérselos comido. Van bien con salsas para mojar, en la tabla de quesos, en la fiambrera y como pan para la sopa – y en un bote hermético aguantan crujientes más de una semana.
El trabajo de verdad es un cuarto de hora. El resto es levado y otro cuarto de hora de horno. Abajo tienes la receta, y más abajo la tabla con los tiempos según el grosor.
Receta: Grisines caseros con parmesano
Ingredientes
- 25 g de levadura fresca
- 200 ml de agua templada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1½ cucharadita de sal gruesa
- 30–40 g de parmesano rallado (unas 5–6 cucharadas) – opcional
- 400 g de sémola fina de trigo duro – se puede sustituir por harina de trigo normal
- 1 huevo para pintar
- Semillas para cubrir – sésamo, neguilla, amapola o las que tengas
Elaboración
- Disuelve la levadura en el agua templada e incorpora el aceite de oliva.
- Mezcla la sal y el parmesano rallado con la harina, añádelo y amasa hasta obtener una masa blanda y elástica – mejor algo húmeda que seca.
- Deja levar la masa tapada en un sitio templado durante 1 hora aproximadamente.
- Precalienta el horno a 200 °C con aire.
- Enharina ligeramente la encimera, saca la masa y amásala bien de nuevo.
- Forma palitos de aproximadamente 1 cm de grosor y 15 cm de largo.
- Colócalos en una bandeja con papel de horno y píntalos con huevo batido.
- Espolvorea las semillas – sésamo, neguilla o amapola.
- Hornea los grisines 10–15 minutos, hasta que estén dorados.
- Déjalos enfriar por completo sobre una rejilla. Es ahí donde se vuelven crujientes.
Paso a paso
¿Qué ingredientes llevan los grisines?
Cinco: levadura, agua tibia, aceite de oliva, sal y harina. Todo lo demás son variantes de la misma receta. Los grisines auténticos de Turín no llevan mantequilla, ni leche, ni azúcar – el aceite de oliva es la única grasa, y es también lo que les da esa textura seca y quebradiza en vez de esponjosa.
En esta versión se suman dos cosas: parmesano rallado en la masa y sémola fina de trigo duro en lugar de harina de trigo blanda. Ninguna de las dos es imprescindible, pero las dos cambian el resultado – el queso aporta sal y sabor, y la sémola aporta el chasquido.
Las semillas de encima – semillas de sésamo, neguilla o amapola – son decoración con sabor, no estructura. Se pegan gracias al huevo batido y se tuestan en el horno.
¿Grisines, colines o bastones de pan?
Son tres nombres para lo mismo, con un matiz: grisines es el nombre del palito de pan italiano hecho en casa, mientras que colines es como se llaman casi siempre los industriales que vienen en bolsa. Bastones de pan es la forma más descriptiva de las tres y se usa sobre todo en panadería.
En la práctica los verás mezclados en cualquier receta: grissini a la italiana, grisines en la mayoría de recetarios españoles, colines en el supermercado y bastones de pan en la carta de un restaurante. Ninguno está mal.
La diferencia real no está en el nombre sino en el grosor y en la masa. Los colines de bolsa son finos, uniformes y secos de lado a lado; los grisines caseros los haces del grosor que quieras, y por eso esta receta lleva una tabla de tiempos. Y a diferencia de la mayoría de colines industriales, aquí la única grasa es aceite de oliva.
Por tradición, el origen de los tres es el mismo: los palitos de pan de Turín. Lo que cambió al llegar a España fue el nombre, no la masa – la receta italiana original sigue siendo esta.
¿Cómo se hacen los grisines caseros?
Disuelve la levadura en agua tibia dentro de un bol, incorpora el aceite, amasa con la harina y la sal hasta obtener una masa blanda, deja levar una hora, divide la masa en porciones iguales, forma los palitos y hornéalos dorados. No hay más receta que esa.
El único paso que pide algo de paciencia es formarlos. Coge un trozo de masa del tamaño de un pulgar, rueda con toda la palma sobre la encimera y deja que las manos se separen hacia fuera mientras ruedas – así el palito queda de grosor uniforme en lugar de grueso en el centro y fino en las puntas.
La masa se amasa en un bol con el agua tibia y el aceite; después lo tapas con un paño y la dejas levar hasta que doble su volumen. Tiene que quedar blanda y elástica, mejor algo húmeda que seca. Una masa seca se rompe al estirarla fina, y es el palito fino el que queda crujiente.
¿Qué grosor deben tener los grisines?
El grosor manda sobre el tiempo de horno, no al revés. Ahí es donde fallan la mayoría de los grisines caseros: las recetas dan 175, 200 o 220 grados y cualquier cosa entre 10 y 25 minutos, pero rara vez dicen qué grosor hace que esos números cuadren.
| Grosor | Horno | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| 3–5 mm – finos como un lápiz | 200 °C con aire | 8–12 minutos | Crujientes de lado a lado, se parten como un cracker |
| Alrededor de 1 cm | 200 °C con aire | 10–15 minutos | Corteza crujiente y miga tierna – un palito de pan, no un cracker |
| Alrededor de 1 cm | 180 °C arriba y abajo | 20–25 minutos | Se secan del todo y quedan crujientes hasta el centro |
La lógica es la de cualquier horneado: mucho calor y poco tiempo fijan la corteza antes de que el centro llegue a secarse. Si quieres un palito grueso que además esté crujiente por dentro, tienes que bajar la temperatura y subir el tiempo.
Ante la duda, da un golpecito en la parte más gruesa. Debe sonar hueco. Los grisines finos caben en una bandeja; los gruesos repártelos en dos, porque necesitan aire alrededor: amontonados se cuecen al vapor y salen dorados por fuera y tiernos por dentro.
¿Sémola de trigo duro o harina de trigo normal?
La sémola fina de trigo duro es con lo que se hornean los grissini turineses auténticos, y es lo que les da el chasquido. El trigo duro es más duro y más rico en proteína que el trigo blando, y está molido más grueso. La masa se nota más seca, casi arenosa al amasar – y el palito terminado se parte en vez de doblarse.
Puedes usar harina de trigo normal sin problema, pero entonces hay que ajustar el líquido: la harina de trigo absorbe menos agua que la sémola de trigo duro, así que esos mismos 200 ml dan una masa bastante más blanda y pegajosa. Reserva 1–2 cucharadas de agua al principio, o añade 20–30 g más de harina al final.
¿Cómo se conservan los grisines?
Los grisines se guardan en un bote hermético a temperatura ambiente y aguantan crujientes 1–2 semanas, siempre que estén horneados hasta el centro. Si solo están dorados por fuera, a los dos días se vuelven correosos: con la tapa puesta, la humedad que queda dentro migra hacia la corteza.
Si ya se han ablandado, dales 4–5 minutos a 175 °C y déjalos enfriar del todo sobre una rejilla después. Lo que los devuelve crujientes es el enfriado, no el paso por el horno – si los metes en el bote recién sacados, se ablandan otra vez con su propio vapor.
Nunca en la nevera. Frío y húmedo es exactamente la combinación que le quita lo crujiente a cualquier horneado.
¿Con qué se comen los grisines?
Los grisines funcionan en tres sitios: como aperitivo para mojar, como pan para la sopa y en la tabla de quesos. Son el aperitivo italiano por excelencia y un acompañamiento fácil para ensaladas si los partes en trozos. También aguantan bien la fiambrera – no ocupan nada y no se ablandan por estar guardados.
- Para mojar: hummus, guacamole o una salsa cremosa para ensalada. Los gruesos aguantan una salsa espesa; los finos se parten, así que a esos les va mejor algo untable.
- Para la sopa: una sopa de tomate o una sopa de cebolla gratinada. Aquí los gruesos son los mejores, porque se pueden mojar sin romperse.
- En la tabla de quesos: el parmesano de la masa combina con los quesos curados. Enrolla una loncha de jamón curado alrededor de un grisín – así se sirven en Italia.
Si quieres más pan italiano en la mesa, aquí tienes chapata casera sin amasado y pan casero esponjoso – los dos van con la misma comida, solo que para quien prefiere rasgar antes que partir.
¿Grisines de masa de levadura o palitos de hojaldre?
La diferencia está en la masa y, por tanto, en la mordida. Los grisines son masa de levadura que leva, se estira y se hornea crujiente; los palitos de hojaldre con sésamo y amapola son hojaldre que se retuerce y se hornea hojaldrado. En la bandeja se parecen; en la boca son dos cosas distintas.
Si hay prisa, el hojaldre: está listo en 25 minutos y sin levado. Si tiene que durar, los grisines: aguantan crujientes en un bote más de una semana, mientras que el hojaldre se come el mismo día.
Variantes: semillas por fuera, sabor en la masa
El sabor se puede añadir en dos sitios, y los dos se combinan. Lo de fuera aporta crujido y aspecto; lo que amasas dentro aporta sabor en todo el palito.
Para cubrir usamos semillas de sésamo, neguilla o amapola – se pegan con el huevo batido y se tuestan en el horno. También funcionan las pipas de girasol, la sal gruesa y el ajo en polvo.
Dentro de la masa van bien las aceitunas picadas y las hierbas frescas. Las que mejor funcionan son el romero y el tomillo, y entre las secas, el orégano. El parmesano de la receta es justo ese tipo de ingrediente.
Ten en cuenta una cosa: las hierbas frescas y las aceitunas aportan humedad. Si echas mucha cantidad, la masa se afloja y habrá que añadir 20–30 g más de harina – si no, no podrás estirar los grisines finos.
¿Son saludables los grisines?
Un grisín es pan: harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Por composición está más cerca de una rebanada de pan que de una patata frita – la grasa viene del aceite de oliva y no de mantequilla ni de fritura, y no llevan azúcar.
El problema está en la ración. Son pequeños y crujen, así que es fácil comerse diez sin contarlos, y diez grisines ya son bastante más que una rebanada de pan, más el queso. La ventaja de los caseros es que decides tú la sal y sabes exactamente qué llevan dentro.
