El pan de chapata – la ciabatta italiana – es de los panes más fáciles que se pueden hacer en casa y, a la vez, de los que mejor quedan en la mesa. Cuatro ingredientes, diez minutos de trabajo y una masa que hace el resto sola mientras duermes.
El secreto es una masa mucho más húmeda de lo que estás acostumbrado. No se puede amasar y casi no se puede tocar, y así debe ser: el agua se convierte en vapor dentro del horno, y ese vapor es lo que abre los grandes alveolos de la miga. A cambio hay que pensar con un día de antelación: se mezcla por la noche y se hornea al día siguiente.
Es un pan que va bien con todo, desde un plato de sopa hasta una ensalada de verano, y no hay nada mejor para rebañar aceite de oliva o salsa. Tienes la receta aquí abajo.
Receta: Pan de chapata casero
Ingredientes
- 2-3 g de levadura fresca – una bolita muy pequeña
- 230 g de agua templada (37 °C)
- 270 g de harina tipo 00
- 2 cucharaditas de mejorante panario o ácido ascórbico – opcional
- 5 g de sal fina
Elaboración
- Disuelve la levadura en el agua.
- Mezcla la harina, el mejorante y la sal, y añádelo todo al agua.
- Remueve con un tenedor – llegando bien al fondo, para que no quede harina seca. La masa queda muy húmeda y pegajosa, y así debe ser.
- Deja reposar la masa tapada a temperatura ambiente un mínimo de 12 horas, mejor más. Por ejemplo, 24 horas.
- Precalienta el horno a 250 °C con ventilador y con una bandeja dentro. No toques la masa hasta que el horno y la bandeja estén bien calientes.
- Prepara un trozo de papel de horno del tamaño de la bandeja.
- Enharina la encimera generosamente y vuelca la masa del bol.
- Pliega la masa sobre sí misma 2-3 veces y rápido – no se amasa, solo se pliega.
- Saca la bandeja del horno, coloca el papel encima y pasa la masa a la bandeja.
- Estira un poco la masa a lo largo para darle la forma plana y ancha de la chapata.
- Mete la bandeja en el horno caliente y hornea 20-25 minutos, hasta que la corteza empiece a coger manchas oscuras. Golpea la base del pan: si suena hueco, está listo.
Paso a paso
¿Qué es el pan de chapata y qué lleva?
Chapata es la traducción del italiano ciabatta, que significa zapatilla. El pan es plano, ancho y algo irregular, y con un poco de imaginación se le ve la forma de una zapatilla de andar por casa. Es un nombre sorprendentemente doméstico para un pan, y quizá por eso se ha quedado.
Los ingredientes son tan sencillos como el nombre: harina, agua, levadura y sal. Nada de grasa, ni azúcar, ni leche. Todo el sabor viene de la fermentación larga, y por eso la receta lleva solo 2-3 gramos de levadura. Poca levadura durante muchas horas da mucho más sabor que mucha levadura en dos horas.
Además, el pan es más joven de lo que casi todo el mundo cree. Lo creó en 1982 el panadero Arnaldo Cavallari en Adria, en el norte de Italia, que buscaba una respuesta italiana a la baguette francesa. La receta se extendió a toda velocidad, primero por Italia y luego por el resto de Europa.
Qué harina usar para la chapata
La harina tipo 00 es la primera opción. El número no indica la cantidad de proteína, solo lo fina que está molida, pero la tipo 00 italiana para pan suele rondar los 12-13 gramos de proteína por cada 100 gramos, y es esa proteína la que forma el gluten que retiene las burbujas grandes.
Si no la encuentras, usa harina de fuerza o una harina panificable de al menos 11 gramos de proteína. La harina común de repostería es demasiado floja: la masa se extenderá por la bandeja y el pan saldrá plano. También puedes sustituir un tercio por sémola de trigo duro rimacinata, que da una miga amarillenta y un punto a fruto seco.
El mejorante panario es totalmente opcional. Es un aditivo con ácido ascórbico que refuerza el gluten y da algo más de volumen, y sirve sobre todo si tu harina es floja. No lo compres solo para esta receta: el pan sale bien sin él.
Chapata sin amasado: por qué no hay que tocar la masa
La receta lleva 230 gramos de agua por 270 de harina, es decir, alrededor de un 85 % de hidratación. Una masa de pan corriente ronda el 60-65 %. Por eso aquí no se forma ninguna bola: lo que sale del bol es casi una papilla espesa que se pega a todo.
Con doce horas de reposo, el gluten se desarrolla solo. Es lo que los panaderos llaman autólisis, y es la razón por la que no hace falta amasar: si amasas una masa así, en la práctica le sacas el aire que tanto ha costado meter. Lo único que hay que hacer es plegarla sobre sí misma 2-3 veces sobre la encimera bien enharinada, justo antes de hornear.
Ese plegado no es un capricho. Le da a la masa la tensión mínima para que no se derrame por completo en la bandeja, y al mismo tiempo atrapa aire entre las capas. Trabaja rápido, con las manos enharinadas, y usa una rasqueta en lugar de los dedos siempre que puedas.
¿Cómo se come el pan de chapata?
La chapata es pan de comida más que pan de desayuno. La miga abierta absorbe el aceite y la salsa en lugar de rechazarlos, y por eso funciona tan bien junto a un plato de sopa o una pasta con mucha salsa.
En casa suele acabar al lado de una ensalada de burrata y tomate en verano o de una boloñesa de lentejas en invierno. Y si solo buscas algo para untar en una rebanada caliente, el ajo asado es difícil de superar.
Tostada en rebanadas se convierte en bruschetta, y con mantequilla de ajo, en un pan de ajo muy superior al congelado. Para un bocadillo, corta el pan a lo largo y tuesta la cara cortada un momento en una sartén seca: así haces una barrera y el tomate no reblandece la base.
Preguntas frecuentes sobre la chapata
¿Puedo usar levadura seca?
Sí. Un gramo escaso, es decir, la cuarta parte de una cucharadita rasa. Parece nada, y lo es – pero en doce horas sobra. Disuélvela en el agua templada igual que la fresca.
¿Se puede hacer más rápido?
Se puede, pero sale otro pan. Con 10-12 gramos de levadura y 2-3 horas de fermentación en un sitio cálido consigues algo parecido a la vista, pero sin los agujeros grandes y sin ese punto ligeramente ácido. El tiempo de trabajo es el mismo: las doce horas no las dedicas a nada.
¿Y con masa madre?
Sí. Sustituye la levadura por 50-60 gramos de masa madre de trigo activa y resta 25-30 gramos de agua y otros tantos de harina para mantener la hidratación. La fermentación pasará a ser de 14-18 horas a temperatura ambiente.
¿Por qué me ha salido plano y sin alveolos?
Casi siempre por manipular demasiado la masa o por meterla en un horno que no estaba lo bastante caliente. El horno debe llevar al menos 20 minutos a 250 °C con la bandeja dentro; ese choque de calor es lo que hace subir el pan en los primeros minutos.
¿Cómo se conserva?
A temperatura ambiente, en una bolsa con unos agujeros, dos días. Si la bolsa cierra herméticamente, la corteza se ablanda con su propia humedad, y la nevera reseca el pan en un día. También se congela bien, mejor el mismo día: descongélalo a temperatura ambiente y dale 5 minutos a 200 °C.
