La sopa de cebolla francesa es un caldo claro de cebolla caramelizada lentamente, coronado con una rebanada de pan tostado y queso gratinado. Lleva hora y media, y casi todo ese tiempo es de la cebolla: ahí es donde se hace la sopa entera.
La cebolla que se pocha el tiempo suficiente a fuego bajo deja de saber a cebolla y empieza a saber dulce y profunda. De esa transformación vive el plato, y no se puede acelerar subiendo el fuego. Con el fuego alto la cebolla se quema en lugar de caramelizarse, y la diferencia se nota en la primera cucharada.
En origen fue comida de pobres: cebolla, pan del día anterior y el caldo de cocer la carne – tres cosas que había en casa. Lo que la convierte hoy en un clásico de bistró es la costra de queso gratinado. La receta la tienes aquí debajo.
Sopa de cebolla francesa gratinada
Ingredientes
- 1 kg de cebolla amarilla
- 25 g de mantequilla
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1,5 l de agua
- 3 pastillas de caldo – de pollo o de carne
- 200 ml de vino blanco
- 1 cucharada de coñac
- 4 rebanadas de pan de hogaza o pan rústico
- 1 diente de ajo
- 300-400 ml de queso emmental rallado
- ½ manojo de tomillo fresco
- Sal y pimienta
Elaboración
- Pela las cebollas y córtalas en rodajas finas.
- Derrite la mantequilla en una olla amplia y pocha la cebolla a fuego bajo hasta que esté blanda y transparente – unos 15 minutos.
- Espolvorea el azúcar y aproximadamente 1 cucharadita de sal, sube un poco el fuego, tapa la olla y deja que la cebolla se haga media hora. Remueve de vez en cuando para que no se agarre.
- Añade la harina y remueve.
- Incorpora el agua, las pastillas de caldo y el vino blanco, tapa de nuevo y deja cocer la sopa otra media hora. Retira la espuma si hace falta.
- Mientras tanto, precalienta el horno a 190-200 grados.
- Quita la corteza al pan, recorta las rebanadas para que quepan en los cuencos y tuéstalas. Frota las rebanadas calientes con el diente de ajo por las dos caras.
- Añade el coñac y las hojas de tomillo a la sopa – reserva unas pocas para decorar – y rectifica de sal y pimienta.
- Reparte la sopa en cuencos aptos para horno.
- Coloca una rebanada de pan tostado sobre cada ración y cubre con el queso rallado.
- Mete los cuencos en el horno, enciende el gratinador y deja que el queso se dore.
- Decora con unas hojas de tomillo fresco y sirve muy caliente.
Paso a paso
¿Qué cebolla se usa para la sopa de cebolla?
La cebolla amarilla es la elección correcta, y no es cuestión de gusto sino de azúcar. De las variedades habituales es la que más azúcar tiene, y es ese azúcar el que se carameliza y da a la sopa su color y su dulzor. Las diferencias son estas:
| Cebolla | Cómo se comporta en cocción larga | ¿Para sopa de cebolla? |
|---|---|---|
| Amarilla | Mucho azúcar, se carameliza de forma uniforme y se dora | Sí – la opción estándar |
| Dulce (tipo Fuentes) | Más agua y menos estructura; se deshace antes de dorarse | Sirve, pero la sopa queda aguada |
| Morada | Más dulce en crudo, pero el color vira a gris azulado | Se puede, aunque queda poco apetecible |
| Chalota | Sabor más fino y dulce, bastante más cara por kilo | Sí, mejor mezclada con amarilla |
| Puerro | Poco azúcar, se deshace en lugar de caramelizarse | No – sale otra sopa distinta |
Corta la cebolla en rodajas finas y no en dados. Las rodajas conservan algo de estructura durante la cocción larga, mientras que los dados se deshacen y enturbian el caldo. Con una mandolina son dos minutos, pero un cuchillo afilado hace lo mismo.
¿Por qué la cebolla necesita tanto tiempo?
Porque el azúcar de la cebolla tiene que caramelizarse, y a fuego bajo eso tarda. La cebolla cruda pica y amarga un poco, y de eso son responsables los compuestos de azufre. Al pocharse largo rato en mantequilla esos compuestos desaparecen y el azúcar propio de la cebolla empieza a dorarse poco a poco. Esa es la base oscura y dulce de la sopa.
Si subes el fuego pasa otra cosa: la cebolla se dora por los bordes antes de que se haya evaporado su agua, y entonces la sopa sabe a quemado en vez de a dulce. Es el fallo más habitual de esta receta y no tiene arreglo posterior.
Como regla: un kilo de cebolla se reduce a alrededor de una cuarta parte del volumen. Si la olla está llena hasta el borde al empezar, vas bien encaminado.
¿Qué queso lleva la sopa de cebolla?
El gruyer es el clásico y la opción más segura – funde de forma uniforme y se dora sin cortarse. El emmental es la alternativa más barata y la diferencia es menor de lo que parece: funde con más facilidad y hace hilos bonitos, aunque tarda algo más en dorarse.
El comté es el que usan los propios franceses y está muy cerca del gruyer, algo más afrutado. El parmesano se dora rápido y no funde formando una capa, así que solo funciona mezclado. Y un queso curado de oveja da mucho sabor pero suelta bastante grasa: úsalo mezclado con uno más fundente, no solo.
Sopa de cebolla sin vino
Sustituye los 200 ml de vino blanco por 200 ml más de caldo y 1 cucharada de vinagre de vino blanco – así te acercas más al original. El vino hace dos cosas en la sopa: aporta acidez, que equilibra el dulzor de la cebolla, y disuelve aromas que solo se disuelven en alcohol. La acidez se puede sustituir; lo segundo no.
Lo que no conviene es quitar el vino sin poner nada en su lugar. Sin acidez, una sopa de un kilo de cebolla caramelizada resulta casi almibarada, y es ese dulzor el que se queda en la boca. El coñac, en cambio, se puede omitir sin más.
¿Qué pan poner encima?
Un pan firme y de miga densa es el adecuado – absorbe caldo sin deshacerse. El pan de hogaza y el pan rústico van bien los dos, y el pan del día anterior es incluso mejor que el recién hecho, porque aguanta más tiempo la forma dentro del caldo caliente.
Si horneas tú mismo, el pan casero encaja bien, porque la miga es lo bastante cerrada para sostener el queso. La chapata también sirve, pero por los alveolos grandes el caldo la atraviesa – en ese caso corta rebanadas más gruesas.
Frota las rebanadas con medio diente de ajo nada más salir de la tostadora, mientras están calientes y ásperas. Son dos segundos y es el detalle que más se echa de menos cuando falta.
¿Qué aporta la sopa de cebolla?
Es un plato caliente, barato y con poca grasa: cebolla, caldo y una cantidad modesta de mantequilla y queso. Una ración es sobre todo agua y verdura, y la mayor parte de las calorías vienen del pan y del queso de encima – ahí es donde puedes ajustar si quieres aligerarla.
La cebolla aporta fibra y compuestos de azufre, y se le atribuyen desde hace mucho toda clase de virtudes. Yo no me atrevo a prometer ninguna: lo que sí se puede decir sin exagerar es que un plato de verdura cocida lentamente, sin nata y con poco más que caldo, es una forma sensata de empezar una comida.
Cómo conservar y recalentar la sopa
La sopa aguanta tres o cuatro días en la nevera y hasta mejora de un día para otro: el sabor de la cebolla se asienta. Gratina solo justo antes de comer; el pan que pasa la noche dentro del caldo se convierte en papilla.
También se congela muy bien, precisamente porque no lleva nata. Congélala en raciones sin pan ni queso, descongélala en la nevera y caliéntala despacio. Después tuestas el pan y gratinas como si fuera el primer día.
