El foie a la plancha es de esos platos que parecen de restaurante y se resuelven en diez minutos. Esta versión se hace con foie gras de lata, que es el formato más fácil de conseguir: las latas suelen ser de 65 a 100 gramos, y con dos hay de sobra para cuatro personas como entrante.
El foie es de lo más caro que puede llegar a un plato, pero justamente por eso se come en cantidades pequeñas. La loncha se corta gruesa, se marca minuto y medio por cara y se sirve enseguida. El hígado no admite cocciones largas, y el foie gras todavía menos.
Lo único que hay que prever es enfriar la lata un par de horas antes. El resto son diez minutos. Tienes la receta debajo.
Receta: Foie a la plancha de lata
Ingredientes
- 2 latas de foie gras – preferiblemente de 100 g cada una
- Aceite para la sartén
Elaboración
- Mete la lata en la nevera un par de horas antes de cocinar. Tiene que estar helada.
- Sumerge la lata medio minuto en agua caliente para que el contenido se despegue.
- Abre la lata, vuelca el foie sobre un plato y córtalo en lonchas redondas de 1–1,5 cm.
- Calienta bien una sartén con una película fina de aceite.
- Marca las lonchas 1–1,5 minutos por cara, hasta que tengan costra dorada.
- Coloca las lonchas sobre pan tostado o sobre una ensalada y sírvelas de inmediato.
Cómo se hace, paso a paso
¿Qué significa foie en español?
Hígado. Foie gras se traduce literalmente como «hígado graso», y se refiere al hígado de ocas o patos que han recibido un cebo final intenso, de modo que el hígado crece y acumula grasa. Un hígado de pato normal pesa menos de 100 gramos; uno que pueda venderse como foie gras debe pesar, según la normativa francesa, al menos 300 gramos si es de pato y 400 si es de oca.
En España se ha impuesto la forma corta, foie, y se usa para casi todo lo que lleve hígado de pato dentro. Esa es precisamente la fuente de la confusión que viene a continuación.
¿Qué diferencia hay entre paté y foie gras?
La proporción de hígado y de qué hígado se trata. El foie gras es hígado graso de oca o pato, prácticamente solo eso, sazonado. El paté es una elaboración con carne, grasa e hígado picados, a menudo de cerdo, donde el hígado es un ingrediente más y no el producto. Un paté puede llevar un pequeño porcentaje de hígado de pato y seguir siendo paté.
El mi-cuit no es una tercera materia prima, sino un grado de cocción: significa «medio cocido», se elabora a baja temperatura y va siempre refrigerado, con caducidad de semanas. La lata clásica, en cambio, es una conserva esterilizada que aguanta años en la despensa. Las dos sirven para esta receta; la lata es la que encuentras con más facilidad.
Conclusión práctica en el lineal: mira la lista de ingredientes, no el nombre grande. Si el primer ingrediente es «hígado graso de pato» y ocupa casi toda la lista, tienes foie gras. Si aparecen carne de cerdo, grasa, agua o almidón por delante, tienes un paté, y es otro producto a otro precio.
Cómo leer la lata: entier, bloc y mi-cuit
En las latas francesas verás tres denominaciones distintas, y significan tres cosas distintas:
- Foie gras entier – hígado entero o lóbulos enteros, solo sazonados. La categoría más alta, con estructura visible al cortarlo.
- Foie gras – trozos de lóbulo unidos entre sí. Sigue siendo producto auténtico, pero no de una pieza.
- Bloc de foie gras – hígado triturado y moldeado de nuevo. El más barato, completamente homogéneo, y el que da las lonchas más limpias y regulares de los tres.
Para esta receta el bloc es incluso una buena elección, porque no se rompe al cortarlo. Si buscas el mejor sabor, coge un entier y asume lonchas más irregulares. Y si ves avec morceaux, significa que se han vuelto a incorporar trozos enteros dentro del bloque.
Foie fresco a la plancha: la otra versión
Aquí conviene ser claro. El foie a la plancha que se hace en España normalmente se elabora con foie fresco, es decir, escalopes de hígado crudo, que sí se encuentran en carnicerías y en algunos supermercados. Esta receta usa la lata, que ya viene cocida: al marcarla no la cocinas, la calientas y le das costra. Son dos platos parecidos con puntos de partida distintos.
Si consigues foie fresco, la técnica cambia un poco. Corta escalopes de un centímetro y medio, sécalos, sálalos justo antes y márcalos en sartén sin nada de aceite: el hígado suelta su propia grasa de sobra. Un minuto por cara a fuego fuerte basta, y el interior debe quedar rosado y cremoso. Si se queda plano y suelta un charco, la sartén no estaba lo bastante caliente o el escalope era demasiado fino.
¿Es legal el foie gras en España?
Sí, y además España lo produce. Es el tercer productor de la Unión Europea, por detrás de Francia y por delante de países como Bélgica, con unas 850 toneladas al año, concentradas sobre todo en Navarra, Aragón y Extremadura. Es una diferencia importante respecto a la mayoría de países europeos: en Dinamarca, Alemania, Noruega, Suecia o Polonia la producción está prohibida y solo se permite importar y vender.
El comité científico de la Unión Europea sobre salud y bienestar animal concluyó en 1998 que el cebado forzado, tal como se practica, perjudica el bienestar de las aves, y el Consejo de Europa recomendó un año después permitirlo únicamente en los países donde ya existía. Los productores discrepan de esa valoración y han respondido a ella. Es un debate abierto y conviene saber que existe antes de abrir la lata.
Y hay un detalle español que casi nadie cuenta: la foie gras sin cebado forzado más conocida del mundo es extremeña. La idea es dejar a las ocas en libertad en otoño para que se ceben solas con bellota, higo y hierba, como hacen de forma natural antes de migrar. Da hígados más pequeños, cuesta bastante más y su volumen es testimonial, pero existe y está aquí al lado.
¿Con qué se acompaña el foie?
Con pan tostado y algo dulce o ácido al lado. La grasa necesita contraste o empalaga enseguida. Una rebanada de pan de chapata tostado cumple perfectamente, y el brioche es la opción francesa clásica.
Lo dulce puede ser mermelada de higos, cebolla caramelizada o manzana salteada; lo ácido, cebolla encurtida o unas gotas de vinagre de Módena reducido. Las setas salteadas son el otro acompañamiento de siempre, y el ajo asado lleva el plato a un terreno más profundo.
Si quieres un plato completo y no una tosta, hace falta más. En la foto el foie marcado va sobre una cama de zanahoria, col blanca y lechuga con melocotones verdes en almíbar; una ensalada de burrata y tomate hace lo mismo con su dulzor. Como entrante antes de un asado como el lomo de cerdo a baja temperatura funciona igual de bien. Para beber, un blanco dulce es la respuesta clásica: la dulzura se encuentra con la grasa en lugar de pelearse con ella, mientras que un tinto con mucho tanino es la peor pareja posible.
¿Es saludable comer foie gras?
No es comida saludable, y nadie lo sostiene. Ronda las 450-500 kilocalorías por cada 100 gramos y es casi mitad grasa: es comida de fiesta, no de diario. Eso sí, buena parte de esa grasa es monoinsaturada, del mismo tipo que la del aceite de oliva.
Lo que decide es la ración. Calcula 40-60 gramos por persona como entrante, que son unas 230 kilocalorías, más o menos lo mismo que una tostada con queso. Quien se plantee medio plato de foie ha entendido mal el ingrediente.
Una última nota práctica: la lata abierta se tapa y se guarda en la nevera un máximo de dos o tres días, y no se congela. El foie se corta al descongelarse, la grasa se separa y queda una masa granulosa en lugar de la textura mantecosa por la que has pagado. Si sobra, mejor untarlo frío al día siguiente, como harías con un hígado en salsa, solo que mucho más caro.
