El hígado de cerdo en salsa con manzana no se hace a filetes ni a la plancha: se cuece hasta que está tierno, se pica y se liga con una salsa hecha con su propio caldo. Lleva además corazón de cerdo y tres manzanas ácidas que pasan por la picadora con el resto, y se remata con vinagre y azúcar hasta dar con el punto agridulce.
La receta nace de la misma lógica que toda la casquería: cuando el cerdo estaba despiezado y las piezas nobles ya estaban curándose, quedaba el interior, y eso había que comerlo lo primero. En Dinamarca este plato se llama finker y es comida de diciembre. Esta es esa versión.
Cuenta con un cuarto de hora de preparación y veinticinco minutos de cocina. Dos cosas deciden el resultado: que el hígado cueza suave y no a borbotones, y que al final te atrevas de verdad con el vinagre y el azúcar. Tienes la receta más abajo.
Receta: Hígado de cerdo en salsa con manzana
Ingredientes
- Unos 250 g de corazón de cerdo
- 600 g de hígado de cerdo
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 3 manzanas ácidas grandes, tipo reineta
- 40 g de mantequilla – o margarina
- 20 g de harina de trigo
- Aproximadamente 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- Aproximadamente 1 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta
Elaboración
- Retira los nervios y el exceso de grasa del corazón y el hígado, y córtalos en trozos más pequeños.
- Pela la cebolla y córtala en cuartos.
- Pon el corazón y el hígado en una olla con la cebolla y el laurel, cubre con agua y salpimienta.
- Lleva a ebullición, retira la espuma y deja cocer tapado a fuego muy suave unos 20 minutos. Retira la espuma un par de veces más durante la cocción.
- Mientras tanto, lava las manzanas y córtalas en gajos. No hace falta pelarlas.
- Pasados los 20 minutos, cuela el contenido de la olla y reserva el caldo: con él se hace la salsa.
- Deja templar la casquería, retira las hojas de laurel y pásalo todo una vez por la picadora junto con los gajos de manzana.
- Derrite la mantequilla en una cazuela, añade la harina y deja que se cocine un momento.
- Incorpora el caldo colado poco a poco sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa, unos 300–350 ml.
- Añade la casquería picada a la salsa y rectifica de vinagre, azúcar, sal y pimienta.
Paso a paso
¿Cómo hacer que el hígado tenga buen sabor?
Con ácido y con un punto de dulzor, en ese orden. El hígado tiene un amargor de fondo que no desaparece por mucho que lo laves, pero que se equilibra en cuanto entra el vinagre; el azúcar viene después, no para endulzar, sino para redondear el filo del vinagre.
Empieza con una cucharada de vinagre y una cucharadita de azúcar, remueve, prueba, y sigue en pequeñas dosis. Tiene que notarse el agridulce en la mandíbula: si no se nota, el plato sabe solamente graso. Si se te ha ido de ácido, una cucharadita de azúcar lo corrige al instante.
La otra mitad del trabajo la hacen las manzanas, y por eso son tres y no una. Usa reineta o cualquier variedad firme y ácida; con manzanas dulces tendrás que subir el vinagre y bajar el azúcar al rectificar.
Picado y no encebollado: en qué se diferencia
El hígado encebollado que todo el mundo conoce se hace con filetes de hígado enharinados y pasados por la sartén a fuego vivo, con mucha cebolla pochada por encima y sin salsa ligada. Es un plato de diez minutos.
Esta receta funciona al revés: el hígado se cuece primero, se pica después y termina dentro de una salsa espesada con harina y mantequilla. El resultado es una masa homogénea, más cerca de un paté grueso que de un plato de sartén, y a mucha gente que rechaza la casquería por la textura le entra mejor así.
Si lo que buscas es el encebollado clásico, el orden importa y por eso lo pregunta medio internet: primero la cebolla, a fuego lento hasta que esté melosa, y se retira; después el hígado, un minuto por cara a fuego fuerte; y al final se junta todo fuera del fuego. El hígado hecho al mismo tiempo que la cebolla se cuece en su propio jugo y sale correoso.
Cuánto tiene que cocer
Veinte minutos a fuego muy suave, y ni un minuto más por si acaso. Con la casquería, más tiempo no significa más tierno: el hígado que hierve cuarenta minutos no se ablanda, se seca, porque la proteína ya se ha apretado del todo.
El agua tiene que temblar, no borbotear. A borbotones el hígado se cuaja de golpe, queda harinoso y suelta amargor al caldo, que es justamente el caldo con el que después vas a hacer la salsa.
Comprueba con un cuchillo a los veinte minutos: el corte debe ser gris uniforme, sin centro rosado. Y retira la espuma un par de veces mientras cuece, porque es proteína coagulada y, si se queda, la salsa toma un tono gris sucio.
Dónde encontrar el hígado y el corazón
En cualquier casquería y en la mayoría de carnicerías de barrio, aunque muchas veces no está en el mostrador y hay que encargarlo con un día. Es de lo más barato que se puede comprar: las tres cuartas partes de un kilo de casquería cuestan menos que un solo filete.
Pide hígado entero, no fileteado, porque los filetes vienen cortados finos para plancha y aquí se van a trocear igualmente. El corazón conviene abrirlo y limpiarlo por dentro si el carnicero no lo ha hecho: se retiran los nervios blancos y los coágulos, y se corta en tiras.
Aquí no se usan pulmón ni riñón, que sí entran en muchas versiones tradicionales del norte de Europa. El riñón aporta un amargor que se impone sobre todo lo demás, y el pulmón no se encuentra con facilidad.
Con qué acompañarlo
Con patatas cocidas y remolacha encurtida. Puede sonar poco español, pero el ácido de la remolacha hace por el plato exactamente lo mismo que el vinagre de la salsa, y sin algo ácido al lado la casquería se hace pesada a la tercera cucharada.
Si quieres algo con más cuerpo funcionan las patatas rellenas al horno, y un puré por debajo cumple el mismo papel que en el pastel de carne y patata. Una cucharada de ajo asado mezclada en ese puré es el menor esfuerzo con la mayor diferencia.
De postre pide algo ácido, y el postre en vaso con compota de manzana cierra la comida con la misma manzana del plato principal, vista desde el otro lado.
Conservación
Tres o cuatro días en la nevera en un recipiente hermético, y hasta tres meses en el congelador en raciones. Debe enfriarse por completo antes de guardarlo.
Ten en cuenta que al enfriarse cuaja: en caliente es una salsa espesa y en frío se puede untar casi como un paté. Las dos cosas son correctas, y frío sobre una rebanada de pan de centeno con remolacha es una cena resuelta. Recaliéntalo despacio y con un chorro de agua o leche, porque a fuego fuerte la salsa se corta y se vuelve granulosa.
