La ensaladilla rusa sin patata ni atún se hace con zanahoria cocida en dados, guisantes verdes y espárragos blancos, ligados con mayonesa y crème fraîche. Diez minutos de trabajo, dos horas de nevera, y aguanta 3-5 días en un recipiente bien cerrado.
No es una ensaladilla a la que se le haya quitado la patata y puesto otra cosa en su lugar, como la de coliflor o las versiones proteicas. Es otra rama de la misma familia: la nórdica, que nunca llevó patata. En Dinamarca y Noruega es uno de los untables más vendidos y allí la llaman ensaladilla italiana, aunque de Italia no tenga nada.
Debajo de la receta encontrarás cómo se hace una ensaladilla sin patatas sin que quede aguada, qué se le puede echar y qué no, y por qué el mismo plato cambia de nombre de un país a otro. La receta está al principio de la página.
Ensaladilla sin patata con espárragos
Ingredientes
- 75 g de espárragos blancos en trozos, de bote o lata
- 90 g de zanahoria
- 75 g de guisantes verdes, frescos o descongelados
- 2 cucharadas de mayonesa, mejor casera
- 1,5 cucharadas de crème fraîche o nata agria
- 1 pizca de azúcar
- Sal y pimienta
Elaboración
- Pon los trozos de espárrago a escurrir en un colador.
- Pela las zanahorias y córtalas en dados pequeños, del mismo tamaño que los guisantes.
- Pon los dados de zanahoria en un cazo pequeño con agua justo hasta cubrirlos.
- Añade una pizca de sal y lleva a ebullición.
- Cuece la zanahoria hasta que esté apenas tierna: bastan 2-3 minutos.
- Escurre el agua y refresca la zanahoria bajo el grifo con agua fría.
- Deja escurrir bien la zanahoria en el colador.
- Mezcla la mayonesa con la crème fraîche en un bol en el que quepa también la verdura.
- Salpimienta y añade la pizca de azúcar.
- Incorpora los espárragos, la zanahoria y los guisantes, y remueve con cuidado hasta integrarlo todo.
- Deja reposar la ensaladilla un par de horas en la nevera antes de servirla.
Paso a paso
¿Cómo hacer una ensaladilla sin patatas?
Se hace igual que la de siempre, pero cociendo solo la zanahoria y escurriendo muy bien la verdura: sin patata no hay almidón que absorba el líquido sobrante. Cuatro puntos marcan la diferencia:
- Escurrir a fondo. Es el error más común. La patata absorbe el agua de la verdura; sin ella, cualquier resto de líquido se queda en el fondo del bol y afloja la salsa.
- Cocción corta. Dos o tres minutos bastan para la zanahoria. Debe quedar apenas tierna, no blanda: si se pasa, los dados se deshacen al remover.
- Refrescar con agua fría. Corta la cocción y fija el color. La zanahoria caliente afloja la mayonesa y la vuelve líquida.
- Dados iguales. Zanahoria del tamaño del guisante. Sin patata que la sujete, la ensaladilla depende de que las piezas sean parecidas para no desmontarse.
Los guisantes no se cuecen con la zanahoria si ya están descongelados. Si los usas directos del congelador, échalos al agua en el último minuto o cúbrelos con agua hirviendo dos minutos aparte, y escúrrelos igual de bien.
¿Qué ingredientes se le pueden echar a la ensaladilla rusa?
A esta ensaladilla le bastan tres verduras y una salsa, y esa es justamente su gracia. Así se reparte en unos 300 ml de ensaladilla terminada:
- Guisantes verdes, 75 g. Lo más práctico es descongelados: entonces no se cuecen, solo se incorporan al final. Los guisantes frescos quedan duros y harinosos en crudo, así que cuécelos dos minutos junto con la zanahoria y refréscalos.
- Zanahoria, 90 g. Pelada, en dados del tamaño del guisante, cocida 2-3 minutos y refrescada.
- Espárragos blancos, 75 g. De bote o lata, bien escurridos. Son el ingrediente que convierte una ensaladilla corriente en la versión nórdica, y el que sustituye al atún en cuanto a sabor de fondo.
- La salsa. 2 cucharadas de mayonesa y 1,5 de crème fraîche. La crème fraîche la hace más ligera y un punto más ácida que la mayonesa sola.
- El punto. Una pizca de azúcar, sal y pimienta blanca. El azúcar no la endulza: realza el dulzor propio de la zanahoria cocida, que se apaga al hervir.
Lo que no lleva también importa. Sin patata, sin atún y sin huevo duro, la ensaladilla es más ligera y se conserva mejor, porque son precisamente esos tres ingredientes los que acortan la vida de la ensaladilla clásica en la nevera. Si quieres huevo, pícalo y ponlo por encima al servir, no dentro.
¿Por qué se llama rusa si en Dinamarca la llaman italiana?
Porque varios países la han bautizado con el nombre de otro, y ninguno acierta. Estos son los nombres que recibe el mismo plato:
- España: ensaladilla rusa, con patata, atún y huevo.
- Italia: insalata russa. Los italianos también la consideran rusa.
- Dinamarca y Noruega: «italiensk salat», ensaladilla italiana. Dicen que por los colores de la bandera italiana: guisantes verdes, mayonesa blanca y zanahoria rojiza.
- Suecia: «legymsallad», del francés légume, es decir, por las verduras.
- Polonia: «sałatka jarzynowa», por las verduras.
Suecia y Polonia son los únicos que la nombran por lo que lleva dentro. Y hay un dato que rara vez aparece en las recetas que circulan: el diccionario histórico danés, en su tomo de 1927, define la ensaladilla italiana como hecha de macarrones, zanahoria y espárragos, sin guisantes. En el diccionario danés actual los guisantes están dentro y los macarrones han desaparecido.
Es decir: el único ingrediente auténticamente italiano que tuvo el plato —los macarrones— es el que se cayó, y el verde en el que se apoya toda la explicación de la bandera llegó después. La receta de origen se atribuye a Lucien Olivier, un cocinero de raíces francobelgas que tenía restaurante en Moscú en la década de 1860; de ahí viene lo de rusa, y de ahí venimos todos los demás.
¿Con qué se toma esta ensaladilla?
En el norte se come encima del pan, sobre una loncha de fiambre, y no como tapa en un plato hondo con picos, pero funciona de las dos maneras. Estas son las formas que mejor le van:
- Sobre jamón cocido. La clásica nórdica. Pan de centeno, mantequilla, una hoja de lechuga, una loncha grande doblada y 1-2 cucharadas de ensaladilla encima.
- Sobre lomo o jamón serrano. Un fiambre más salado aguanta bien la salsa.
- De tapa, con picos. A la manera española, en un cuenco pequeño. Al no llevar patata queda más suelta, De tapa, con picos. A la manera española, en un cuenco pequeño. Al no llevar patata queda más suelta, así que no la amontones en un plato..
- En el aperitivo. Es la más suave de las ensaladillas y queda bien al lado de las más contundentes.
- Decorada. Medio tomate cherry y una ramita de eneldo. Dos segundos de trabajo y la fuente cambia por completo.
Si prefieres la versión con patata, la tienes en ensalada de patata con aguacate. Para algo fresco al lado, ensalada verde con aguacate y aceitunas, y si quieres la salsa aparte en vez de mezclada, prueba la salsa para ensalada cremosa. Como acompañamiento caliente pegan bien unas zanahorias al horno con miel, limón y tomillo.
¿Cuánto dura la ensaladilla en la nevera?
Esta ensaladilla aguanta 3-5 días en la nevera en un recipiente bien cerrado, bastante más que la clásica con patata, atún y huevo. Y necesita al menos dos horas antes de estar en su punto: la salsa tiene que coger el sabor de la zanahoria y del espárrago.
Tres cosas le acortan la vida sin necesidad: verdura que no se ha escurrido bien, porque se acumula agua en el fondo; un bol sin tapa, porque la superficie se reseca; y mayonesa casera con yema cruda, que exige nevera continua. Si va a estar horas fuera en un aperitivo, la mayonesa de bote es la opción segura.
