El lomo de cerdo a baja temperatura es el lomo que no puede quedar seco. La carne pasa cinco horas en un baño de agua a 59 grados y no puede calentarse más de esos 59 grados, por mucho que se quede dentro. Solo al final entra en el horno a máxima potencia, y entonces trabaja únicamente la corteza.
Ahí está todo el asunto. Asar un lomo en el horno es un ejercicio de acertar con la temperatura del centro antes de que el centímetro exterior se haya secado, y el lomo es una pieza muy magra que perdona poco. Cocinado a baja temperatura, toda la pieza está a 59 grados de borde a centro cuando sale de la bolsa.
Cuenta cinco minutos de preparación, cinco horas de baño y unos veinte minutos de horno. Y lo mejor: esas cinco horas pueden ser perfectamente del día anterior. Tienes la receta más abajo.
Lomo de cerdo a baja temperatura con corteza crujiente
Ingredientes
- 1 kg de lomo de cerdo con corteza
- Sal y pimienta
Elaboración
- Llena el recipiente con agua caliente y ajusta el roner a 59 °C.
- Haz cortes en la corteza de modo que lleguen justo hasta la carne, sin llegar a cortarla.
- Frota la pieza con sal y pimienta por ambos lados.
- Envasa la carne al vacío e introdúcela en el agua cuando haya alcanzado la temperatura.
- Cocina durante 5 horas.
- Precalienta el horno al máximo – entre 250 y 275 °C según el aparato – con ventilador.
- Pasadas las 5 horas, saca la pieza, retírala de la bolsa y sécala bien. Suele formarse una capa gelatinosa en la superficie, y esa capa impide que la corteza quede crujiente.
- Espolvorea sal sobre la corteza y dentro de los cortes.
- Coloca la pieza de forma que la corteza quede a 4-5 cm del techo del horno. Debe quedar totalmente horizontal: pon una bola de papel de aluminio bajo el lado más bajo.
- Hornea hasta que la corteza esté crujiente y dorada. Tarda como mínimo 15 minutos, y tranquilamente 20-25.
Paso a paso
¿Cómo se prepara el lomo de cerdo para que no quede seco?
Cocinándolo por debajo de los 65 grados. Esa es la respuesta corta, y explica por qué el lomo se seca aunque lo hagas todo bien: la carne de cerdo empieza a expulsar agua en serio a partir de unos 65 grados, y las recetas de horno apuntan casi siempre a 70 o más en el centro.
El problema del horno no es la temperatura final, sino el reparto. Cuando el centro llega por fin a 70 grados, el centímetro exterior lleva mucho rato bastante por encima, y ese borde reseco es el que todo el mundo conoce. A 59 grados en el agua no hay reparto que valga: toda la pieza está a la misma temperatura, y no puede pasarse.
Los trucos habituales – papel de aluminio, un vaso de caldo en la bandeja, bridar la pieza – solo intentan ganar tiempo frente a ese mismo reparto. Ayudan, pero no resuelven la causa.
¿Es seguro cocinar el cerdo a 59 grados?
Sí, siempre que respetes el tiempo. La seguridad de la carne no depende de alcanzar una temperatura alta durante un instante, sino de temperatura multiplicada por tiempo: una pieza que pasa cinco horas a 59 grados queda pasteurizada con muchísimo margen, bastante más que una que solo roza los 70 grados en el horno.
Si aun así prefieres seguir la recomendación clásica al pie de la letra, ajusta el roner a 70 grados y deja el mismo tiempo. La carne saldrá más firme y más blanca, y no hay nada de malo en ello.
Dos precauciones que sí importan: usa bolsas aptas para cocción, no bolsas de congelación cualquiera, y no dejes la pieza horas en agua templada al terminar. O va directa al horno, o se enfría rápido en agua con hielo y pasa a la nevera.
¿Cuánto tiempo necesita una pieza de 2,5 kg?
El mismo que una de 1 kg, porque el tiempo depende del grosor de la pieza y no de su peso. Es el dato que casi ninguna receta dice en voz alta.
El calor tiene que entrar por los lados y encontrarse en el centro, y ese recorrido mide lo mismo por larga que sea la pieza. Un lomo de 2,5 kilos con la misma altura que el mío de 1 kilo necesita esas mismas cinco horas: es más largo, no más grueso. Si la pieza es inusualmente alta, súmale una o dos horas.
El Teknologisk Institut danés, que ha estudiado precisamente la corteza del lomo de cerdo, recomienda un mínimo de cinco horas y un máximo de ocho. Más allá, la carne empieza a quedar casi demasiado tierna y la jugosidad vuelve a caer.
¿Dónde se compra el lomo con corteza?
Hay que encargarlo. La cinta de lomo que encuentras en el lineal viene siempre sin corteza, y sin corteza no hay nada que hinchar: la última parte de la receta pierde el sentido.
Tres salidas. La primera y mejor: pídele a tu carnicero lomo de cerdo con corteza con un día de antelación; es una pieza de despiece normal, simplemente no llega al mostrador. La segunda: usa panceta o cabecero de lomo con piel, más fáciles de conseguir y más grasos, así que la carne saldrá aún más jugosa aunque se corte peor en lonchas iguales. La tercera: haz la receta sin corteza y sáltate los veinte minutos finales de horno – tendrás un lomo jugosísimo, solo que sin la parte crujiente.
¿Cómo conseguir la corteza crujiente?
Sécala del todo, sálala y dale 15-25 minutos de calor máximo justo bajo el techo del horno. El orden importa más de lo que parece.
Cuando la pieza sale de la bolsa suele tener encima una capa gelatinosa. Es tejido conectivo convertido en gelatina durante las cinco horas, y bloquea el crujiente sin remedio. Retírala con papel de cocina – a fondo, también dentro de los cortes – y espolvorea después sal fina sobre la corteza y en los cortes.
Y ahora lo sorprendente: la corteza queda más crujiente después del baño de agua. El Teknologisk Institut comprobó que combinar la cocción a baja temperatura con el acabado en horno produce una corteza más hinchada y más crujiente que el horno por sí solo. La explicación que apuntan: la estructura del tejido conectivo se debilita y el agua abandona la corteza con más facilidad, y esa corteza húmeda genera bajo el calor fuerte una mayor presión de vapor, de modo que se expande y se hincha. La corteza mojada no es el problema. Es la razón de que funcione.
Dos detalles prácticos. Haz tú mismo los cortes antes de envasar: cada medio centímetro, atravesando toda la grasa pero sin llegar a la carne. Y asegúrate de que la pieza queda horizontal en el horno, con una bola de aluminio bajo el lado bajo; si no, la grasa se acumula en un extremo y el otro no se hincha nunca del todo.
¿Y si no tengo roner?
Puedes hacer casi lo mismo en el horno, aunque con menos precisión. Pon el horno a 90 grados con la pieza sobre una rejilla y una bandeja con agua debajo, y cocina hasta que el centro marque 60 grados con un termómetro de sonda: suelen ser dos horas y media o tres para una pieza de un kilo. Después subes el horno al máximo y haces la corteza igual que en la receta.
No es lo mismo, y conviene saber por qué. En el agua la temperatura no puede pasarse; en el horno sí, así que el termómetro deja de ser opcional. A cambio, no necesitas ni envasadora ni roner, y el resultado está mucho más cerca del baño de agua que de un asado convencional.
¿Se puede dejar preparado del día anterior?
Sí, y es el mejor argumento a favor de este método. El Teknologisk Institut ha medido que la carne cocinada a baja temperatura y envasada se conserva hasta diez días en la nevera, así que el baño puede hacerse varios días antes.
Saca la bolsa a las cinco horas y enfríala rápido en agua con hielo hasta que esté fría por dentro. Luego a la nevera, dentro de la bolsa. El día de la comida la sacas, la secas, la salas y la metes en el horno como indica la receta. Una pieza fría necesita unos minutos más arriba, o la dejas una hora en la encimera antes.
¿Con qué se acompaña?
En la foto va con patatas caramelizadas, salsa de asado y ensalada de col rizada, que es el plato danés de domingo. En una mesa española funciona igual de bien con patatas rellenas al horno, aprovechando que el horno ya está encendido de todos modos.
Para la salsa, un poco de ajo asado aporta una profundidad que de otro modo exigiría una hora de guiso. Y si buscas un contraste ácido al lado, la salsa cremosa para ensalada sobre col cruda cumple exactamente la función de la ensalada de la foto.
De una bolsa al vacío sale poco jugo, pero échalo a la salsa igualmente. Son cinco segundos, y la salsa pasa a saber a asado.
