La ensalada de burrata puede ser muchas cosas, siempre que lleve burrata. Pero hay una versión clásica: tomates cherry partidos de varios colores, brotes tiernos, aros finos de cebolla roja y una burrata entera abierta por encima. Esa es la receta que tienes aquí abajo.
La ensalada se hace en diez minutos y no pasa nunca por el horno. A cambio, depende por completo de dos cosas: que los tomates sepan de verdad a tomate, y que la burrata haya cogido temperatura ambiente antes de llegar a la fuente.
Funciona igual de bien como entrante con pan tostado que como acompañamiento junto a algo a la brasa una noche de verano. La receta está aquí debajo.
Receta: Ensalada de burrata y tomate
Ingredientes
- 500 g de tomates cherry, mejor de varios colores
- ½ cebolla roja, se puede sustituir por chalota o cebolla dulce
- 4 puñados de brotes tiernos, espinaca baby o canónigos
- 2 burratas, sacadas de la nevera media hora antes
- 2 cucharadas de glaseado de balsámico
- Sal y pimienta
Elaboración
- Lava los tomates, pártelos por la mitad y espolvoréalos con sal y pimienta.
- Pela la cebolla y córtala en medios aros muy finos.
- Lava los brotes o la espinaca, sécalos bien en la centrifugadora y mézclalos con los tomates y la cebolla.
- Abre las burratas en rodajas anchas, colócalas sobre la ensalada y riega con el glaseado de balsámico.
- Salpimenta y sirve la ensalada de inmediato.
Paso a paso
¿Qué es la burrata?
La burrata es un queso fresco italiano de Apulia, en el extremo sur del país. Por fuera es una bola de mozzarella corriente, pero por dentro va rellena de tiras de mozzarella mezcladas con nata. Ese relleno se llama stracciatella y es lo que define al queso. Cuando abres la burrata, el interior se derrama despacio sobre los tomates: esa nata es en la práctica un aliño por sí sola.
El nombre viene de la palabra italiana para mantequilla, y se entiende al primer bocado. La burrata es claramente más grasa y más suave que la mozzarella firme, y no tiene apenas acidez. Por eso necesita algo ácido al lado – tomate, balsámico o ambos –, o la ensalada acaba resultando grasa y plana.
La diferencia con la mozzarella está, por tanto, dentro de la bola. Una mozzarella es igual en todo su interior y se corta en rodajas limpias. Una burrata está hueca y rellena, así que no se puede cortar con pulcritud: hay que abrirla y dejar que se derrame. Si buscas un queso con más carácter, la mozzarella de búfala es mejor opción que la burrata.
Dónde comprar burrata y cuánto debería costar
La burrata se encuentra en la mayoría de supermercados grandes y en cualquier tienda de productos italianos. Suele estar en el mostrador refrigerado, junto a la mozzarella, en tarrina o en bolsa con su líquido. El precio varía bastante, y una burrata cuesta a menudo lo mismo que dos o tres bolas de mozzarella normal.
Lo que importa al elegir es la fecha. Coge la que tenga más margen. La burrata se vuelve ácida y la piel exterior algo correosa cuando se acerca la fecha de consumo, y como el queso es de por sí tan suave, se nota enseguida.
El queso debe quedarse en su propio líquido hasta el momento de usarlo. Si escurres el suero, la capa exterior se reseca y pierdes textura y sabor a la vez. Abre la bolsa sobre un bol: rara vez se consigue sin salpicar.
El tomate es la mitad de la ensalada
Con tan pocos ingredientes no hay dónde esconderse. La ensalada será exactamente tan buena como los tomates, y por eso está en su mejor momento de julio a octubre, cuando el tomate de temporada sabe de verdad.
Usa 500 g de tomates pequeños, y de varios colores si el precio lo permite. Las bandejas mixtas con tomates amarillos, naranjas y oscuros no solo dan una fuente más bonita: saben distinto entre sí, y las diferencias se aprecian precisamente cuando están unos junto a otros. Pártelos por la mitad, nunca en cuartos: las mitades retienen el jugo dentro, mientras que los cuartos dejan un charco en el fondo de la fuente.
El paso más importante es también el que más se salta la gente. Espolvorea sal sobre los tomates partidos y déjalos diez minutos mientras preparas el resto. La sal extrae jugo, y ese jugo se une al aceite y al balsámico formando un aliño que de otro modo habrías tenido que preparar aparte. Si los tomates vienen fríos de la nevera, déjalos atemperar: fríos apenas saben.
El aliño: glaseado de balsámico o vinagreta
El glaseado de balsámico es vinagre balsámico reducido con azúcar, más espeso, más dulce y más suave que el vinagre sin reducir. Se queda encima de los tomates en lugar de escurrirse al fondo, y por eso funciona tan bien aquí. Con dos cucharadas hay de sobra para toda la fuente.
Si prefieres preparar la vinagreta tú mismo, mezcla dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra con una cucharada de vinagre balsámico y una pizca de sal. Queda más ácida y menos dulce, y con tomates de verano muy maduros es en realidad la mejor opción. Un chorrito de aceite sobre la propia burrata tampoco sobra: esa grasa es lo que une la acidez del tomate con el queso.
Elijas lo que elijas, va al final y solo justo antes de servir. El balsámico oscurece las hojas en un cuarto de hora, y la fuente empieza a tener mal aspecto mucho antes de que la ensalada sepa mal.
Variantes: melocotón, higos y tomate asado
Con melocotón o nectarina. La variante veraniega más extendida. Corta dos melocotones maduros en gajos, márcalos un minuto por cada lado en la plancha si quieres, y colócalos entre los tomates. El dulzor de la fruta juega muy bien con el queso suave, y puedes reducir el balsámico.
Con higos. La versión de final de verano: cuatro higos en gajos, un poco de tomillo fresco y una gota de miel en el balsámico. Se vuelve dulce enseguida, así que prescinde de otros elementos dulces si eliges este camino.
Con tomate asado. En invierno, cuando el tomate fresco no vale lo que cuesta, tiro por aquí. Asa los tomates con aceite de oliva hasta que revienten, déjalos templar y coloca la burrata encima. El queso blando sobre el tomate caliente y concentrado es una ensalada completamente distinta, y mucho más otoñal.
Con jamón. Dos o tres lonchas rasgadas y repartidas por la fuente convierten la ensalada en un entrante que se sostiene solo. El jamón es salado, así que modera la sal sobre los tomates.
Con piñones. Tuesta un puñado en seco en la sartén un par de minutos, hasta que doren, y espárcelos al final. Es el único elemento crujiente de la ensalada, y se echa de menos cuando falta.
Con qué servirla, cómo guardarla y preguntas frecuentes
Como entrante basta con pan, y conviene que sea un pan capaz de recoger el relleno cremoso: focaccia, chapata o simplemente pan tostado. Si quieres más sabor en el pan, el ajo asado va perfecto: machaca un par de dientes directamente en el aceite que vas a echar por encima.
Como acompañamiento queda bien junto a carnes y pescados a la brasa, y en una cena vegetariana funciona al lado de patatas rellenas al horno. Si en la mesa hay más platos fríos, la ensalada de fideos de arroz convive bien con ella, porque la acidez va por otro camino.
¿Se puede congelar la burrata? Sí, aunque el envase no siempre sirve. Pasa el contenido – incluido el líquido – a una bolsa o un táper de congelación. Parte de la textura cremosa se pierde al congelar y descongelar, pero el queso se come sin problema. Aun así, la burrata descongelada no la uso en esta ensalada, solo en platos calientes donde la textura desaparece de todos modos.
¿Aguanta la ensalada ya montada? No. Las hojas se vencen por la sal y el aliño en una hora, y el relleno de la burrata acaba en un charco en el fondo. Si quieres adelantar trabajo, parte los tomates y corta la cebolla: el montaje se hace con los comensales ya sentados.
¿Pueden comer burrata las embarazadas? La burrata que se vende en los supermercados españoles se elabora por lo general con leche pasteurizada, y los quesos frescos de leche pasteurizada se consideran seguros durante el embarazo. Comprueba siempre el etiquetado y consume el queso el mismo día que lo abras. Si la leche es cruda, hay que descartarlo.
¿Cuánta burrata hace falta? Calcula media burrata por persona como entrante y una entera para dos si la ensalada es acompañamiento. Esta receta usa dos burratas para cuatro raciones.
