La pizza estilo Chicago es una pizza que se hornea en un molde engrasado con borde, de modo que la masa tiene espacio para subir alta y esponjosa debajo de los ingredientes. Es lo contrario de la italiana, donde la base debe ser tan fina que cruja. Aquí la base es todo el sentido de la receta – y el queso, el otro.
Durante mucho tiempo no entendí qué le veía la gente a la pizza de masa gruesa. Es solo más masa, pensaba. Hasta que horneé una: una base bien levada en un molde con aceite queda crujiente por debajo y tierna por dentro, casi como pan recién hecho con pizza encima. Es un plato completamente distinto al de la masa fina.
No hace falta ningún utensilio especial, solo tiempo. La masa leva una hora, se forma y leva media hora más, y mientras tanto la salsa se reduce. El horneado dura diez o doce minutos. Cuenta con dos horas desde que empiezas hasta que se sirve, aunque de pie en la cocina solo estarás veinte. Tienes la receta más abajo.
Receta: Pizza estilo Chicago de masa gruesa
Ingredientes
- 25 g de levadura fresca
- 400 ml de agua templada
- 600 g de harina de fuerza tipo 0 – o harina de fuerza normal
- 1½ cucharaditas de sal
- 1½ cucharaditas de azúcar
- Un poco de aceite de oliva para los moldes
- 1 lata de tomate troceado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 1 diente de ajo – prensado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de albahaca seca
- Sal y pimienta
- 200–300 g de mozzarella rallada
- 4 bolas de mozzarella fresca
- 200 g de pepperoni en lonchas
- Unos 100 g de salchichas cóctel – opcional
- Unas 40 cebollitas encurtidas – opcional
- Orégano seco para espolvorear
Elaboración
- Disuelve la levadura en el agua templada.
- Mezcla la harina, la sal y el azúcar, y añádelo al agua.
- Amasa a mano o con la amasadora hasta obtener una masa lisa y elástica.
- Deja levar la masa tapada durante una hora a temperatura ambiente.
- Mientras tanto, pon todos los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño y lleva a ebullición.
- Baja el fuego y deja cocer la salsa 20 minutos sin tapar, hasta que espese. Déjala enfriar.
- Pasa la masa a una superficie enharinada y divídela en dos partes iguales.
- Forma dos bolas y estíralas con los dedos hasta convertirlas en bases de pizza.
- Pinta bien con aceite de oliva dos moldes de unos 28 cm – o una bandeja de horno – y coloca las bases dentro.
- Déjalas levar tapadas media hora más a temperatura ambiente.
- Mientras tanto, corta la mozzarella fresca en rodajas, parte las salchichas a lo largo y escurre las cebollitas en un colador.
- Mete una bandeja en el horno y precaliéntalo a 250 °C con ventilador.
- Extiende la salsa sobre las bases, espolvorea la mozzarella rallada y reparte la mozzarella fresca, el pepperoni, las salchichas y las cebollitas.
- Mete las pizzas sobre la bandeja caliente y baja el horno a 225 °C.
- Hornea 10–12 minutos, hasta que estén doradas y hechas por dentro. En bandeja grande, cuenta con 14–16 minutos.
- Sácalas y espolvorea orégano seco antes de servir.
Paso a paso
¿Qué es la pizza estilo Chicago?
Es la respuesta de Chicago a la pizza napolitana. En lugar de estirarse fina sobre una piedra, la masa se coloca en un molde hondo y engrasado. El borde la sujeta mientras sube, y el resultado es una base de dos o tres centímetros, crujiente por fuera y tierna por dentro.
Como la base aguanta, admite mucho más relleno que una pizza fina. Por eso la deep dish siempre acaba tratando sobre el queso: en una base fina esa cantidad lo ahogaría todo, y aquí tiene sobre qué apoyarse.
En España la encontrarás en las cartas como pizza estilo Chicago o deep dish, y en inglés también como pan pizza cuando la base no sube por las paredes del molde. Es esta última versión la de la receta.
La versión auténtica lleva el queso debajo
Merece la pena saber la diferencia. En la deep dish original de Chicago la masa se estira por las paredes del molde como si fuera una tartaleta, y las capas se invierten: primero lonchas de mozzarella fresca sobre la base, luego el pepperoni y, por encima de todo, la salsa de tomate. El queso queda protegido del calor directo y no se quema durante los treinta y pico minutos de horno.
Si quieres probarla así, necesitas un molde de pared alta, de cinco o seis centímetros, y 30–35 minutos a 200 °C en lugar de los doce de aquí. La masa es la misma.
La receta de abajo es la variante pan: salsa debajo, queso encima. Es más rápida, más fácil de acertar y la que la mayoría reconoce como pizza de masa gruesa.
Por qué la masa tiene que levar dos veces
La primera hora en el bol construye el sabor y la estructura. La segunda media hora – cuando la masa ya está en el molde – es la que hace subir la base. Si te la saltas y horneas directamente, obtendrás una base plana y correosa en lugar de una esponjosa.
El azúcar de la masa no está por el sabor, sino para dar a la levadura algo con lo que arrancar rápido. El agua debe estar templada, no caliente: por encima de 40 grados la levadura empieza a estropearse.
La harina tipo 0 tiene más proteína que la común y forma una red de gluten más tenaz, que retiene mejor el aire. Sin ella, una buena harina de fuerza funciona igual – la base quedará solo un poco menos elástica.
Qué molde usar y cómo evitar la base húmeda
La masa da para dos moldes redondos desmontables de 28 cm o para una bandeja de horno de unos 30 x 40 cm. Lo mejor de todo es una sartén de hierro fundido con mango apto para horno: conserva el calor y da la base más crujiente. Píntalo siempre con aceite de oliva, nunca con mantequilla, que se quema a 225 grados.
La base húmeda es la única trampa real, y tiene tres causas. Demasiada salsa: debe quedar como una capa fina, y hay que reducirla de verdad esos veinte minutos sin tapa. Ingredientes sin escurrir: la mozzarella fresca viene en líquido, así que córtala y déjala diez minutos sobre papel de cocina. Y poco calor: la bandeja se calienta con el horno a 250 grados y solo bajas a 225 cuando las pizzas ya están dentro. Ese golpe de calor por abajo cuaja la base al instante en vez de dejar que absorba la salsa.
Ingredientes y qué servir al lado
Pepperoni, mozzarella rallada y mozzarella fresca son la base. Las salchichas cóctel y las cebollitas encurtidas son una vieja costumbre pizzera nórdica que mantengo – lo dulce y ácido de la cebolla corta todo ese queso.
Una base gruesa soporta ingredientes más pesados que una fina. La carne picada, el jamón cocido y los champiñones funcionan bien, pero todo lo que suelte agua hay que saltearlo antes o escurrirlo en un colador.
Al lado basta con algo ácido. Una salsa cremosa para ensalada cumple perfectamente, y para mojar el borde la favorita en casa es la salsa para hamburguesa casera. Si quieres algo más contundente en la mesa, las patatas rellenas al horno aguantan bien junto a tanto queso.
¿Se pueden guardar las sobras?
Sí, y la masa gruesa lo tolera mejor que la fina, precisamente porque la base no se acartona. Las sobras aguantan dos o tres días en la nevera, tapadas o envueltas en film.
Recaliéntalas en una sartén a fuego medio con tapa durante cinco o seis minutos: la base vuelve a quedar crujiente mientras el queso se funde. El microondas también sirve, pero deja la masa blanda.
También se puede congelar, horneada o sin hornear. Prehornea la base cinco minutos sin nada encima, déjala enfriar y congélala: tendrás una base lista para una noche con prisa. No hace falta descongelarla, va directa al horno con los ingredientes puestos y un par de minutos extra.
