Ensalada verde con aguacate, aceitunas y guisantes

Una ensalada verde es, literalmente, una ensalada en la que todo lo que hay en el bol es verde – no unas hojas con tomate encima y perejil al final. En esta hay lechuga rizada, aguacate, aceitunas verdes, guisantes y un buen puñado de perejil. Cinco cosas, y es a propósito.

Puedes añadir otros colores – nueces, queso feta, granada o un poco de guindilla roja – pero entonces deja de ser una ensalada verde y pasa a ser simplemente una ensalada. Y es justo el verde lo que hace que el bol no compita con lo demás que hay en la mesa.

La vinagreta lleva aceite de oliva virgen extra, mostaza de Dijon, vinagre de manzana y miel, y se sirve al lado en vez de aliñar la ensalada en la cocina. Hay un motivo, y está más abajo. La receta va aquí.

Ensalada verde con aguacate

Preparación15 minutos

Cocción0 minutos

Raciones4 raciones

Ingredientes

• 1 lechuga rizada grande – o de hoja de roble
• 1½-2 aguacates – según el tamaño
• Un poco de zumo de limón
• 10-12 aceitunas verdes – sin hueso
• 100 g de guisantes
• 1 manojo pequeño de perejil
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharada de miel
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Separa la lechuga y corta la parte dura del tronco.
2. Lava las hojas y déjalas secar – mejor en una centrifugadora de ensalada.
3. Trocea las hojas con las manos, en mitades o cuartos, para que se cojan bien con el tenedor.
4. Coloca las hojas en un bol o en una fuente.
5. Parte los aguacates, retira el hueso y saca la pulpa con una cuchara.
6. Corta la pulpa en trozos y riégala con zumo de limón para que no se oxide.
7. Añade el aguacate a la ensalada.
8. Parte las aceitunas por la mitad y añádelas junto con los guisantes.
9. Pica el perejil grueso y espárcelo por encima.
10. Bate una vinagreta con el aceite, la mostaza, el vinagre y la miel, y salpimienta.
11. Sirve la ensalada con la vinagreta al lado, para que cada uno se sirva la cantidad que quiera.

Consejo: Sirve la vinagreta al lado en vez de aliñar la ensalada en la cocina. La sal y el ácido sacan el agua de las hojas, y una ensalada aliñada se viene abajo en 10-15 minutos: el fondo del bol se llena de agua y las hojas quedan lacias. Si quieres adelantar trabajo, las hojas, los guisantes y las aceitunas se pueden preparar por la mañana y guardarse tapados en la nevera. El aguacate y la vinagreta esperan hasta una hora antes.

Paso a paso

¿Qué lleva la ensalada verde?

Todo lo verde que te guste y esté de temporada – pero no más de cuatro o cinco cosas además de las hojas. Veinte ingredientes en el mismo bol dan una imagen desordenada y un sabor confuso, y la ensalada no mejora por ello.

La forma más sencilla de acertar es elegir una cosa de cada categoría:

• Algo graso y blando – aguacate, como aquí. O pistachos.
• Algo salado – aceitunas verdes, alcaparras o jalapeños en vinagre.
• Algo crujiente y dulce – guisantes, tirabeques o pepino.
• Algo que se note al masticar – apio, pimiento verde, judías verdes o espárragos verdes escaldados.
• Hierbas – perejil, menta, cilantro, eneldo, cebollino o berros.

Tampoco hace falta que sea lechuga rizada. La hoja de roble, la escarola, el canónigo, las espinacas y la rúcula funcionan igual de bien, y una mezcla de varias suele salir mejor que una sola. Si quieres algo distinto en la mesa, tenemos también una ensalada de burrata y tomate y una ensalada de patata con aguacate.

Aceite de oliva y aceitunas: el cambio que mejora el original

La receta original es danesa y lleva aceite de colza, que allí es el aceite de diario. Aquí no tiene sentido: el aceite de oliva virgen extra hace el mismo trabajo y aporta además el amargor que a la ensalada le viene bien, porque el aguacate es dulce y graso y no lleva contrapeso.

Con las aceitunas pasa lo contrario: no son un sustituto, son la ventaja de casa. Unas manzanilla partidas por la mitad son lo que da la sal de la ensalada, y por eso no hace falta salar las hojas. Si las quieres más suaves, sirven las gordal; si las quieres más marcadas, las aliñadas con hierbas.

¿Cómo se hace la vinagreta para la ensalada verde?

Una vinagreta clásica es la mejor y la más rápida para una ensalada verde. Necesitas:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Pon la sal, la pimienta, la mostaza, la miel y el vinagre en un cuenco pequeño o en un tarro con tapa.
2. Remueve o agita hasta que la sal se haya disuelto.
3. Añade el aceite poco a poco mientras bates, hasta que la vinagreta ligue.
4. Prueba – si le falta algo, casi siempre es sal y no ácido.

Lo que conviene recordar es la proporción: dos partes de aceite por una de ácido. Así puedes hacer más o menos cantidad sin medir con la receta delante, y puedes cambiar el vinagre por zumo de limón, vinagre de vino blanco o un Jerez – más intenso, así que empieza con algo menos – sin que se desmonte. La mostaza no es solo sabor: es lo que mantiene unidos el aceite y el vinagre para que la vinagreta no se separe mientras espera. Sin mostaza se separa en un par de minutos. Si prefieres algo cremoso, nuestra salsa cremosa para ensalada va igual de bien con las hojas verdes.

¿Aliñar la ensalada o servir la vinagreta al lado?

Al lado, y no es por cortesía. La sal y el ácido sacan el agua de las hojas – exactamente lo mismo que ocurre cuando salas un pepino – y una ensalada aliñada se viene abajo en 10 o 15 minutos. El fondo del bol se llena de agua, las hojas quedan lacias y el resto de la comida la ensalada tiene mal aspecto.

Por eso la vinagreta va en un cuenco al lado y cada uno se sirve. Si aun así la quieres aliñada, hazlo en la mesa justo antes de servir y usa menos de lo que crees. Una vinagreta debe quedarse como una película sobre las hojas, no acumularse en el fondo.

De eso depende también lo que puedes adelantar. Las hojas, los guisantes y las aceitunas se preparan por la mañana y se guardan tapados en la nevera. El aguacate y la vinagreta esperan hasta una hora antes.

Cómo evitar que el aguacate se ponga negro

Riega los trozos de aguacate con zumo de limón en cuanto los cortes. El ácido frena la oxidación que oscurece la pulpa, y la diferencia se nota ya a la media hora. No lo impide – lo retrasa.

Por eso el aguacate entra de los últimos. Si tienes que dejarlo cortado antes, deja el hueso en la mitad que no uses y pon el film pegado a la superficie del corte. El problema es el aire, no el frío. Y si el aguacate está demasiado duro al llegar a casa, déjalo un día en una bolsa de papel con una manzana.

¿Con qué se sirve la ensalada verde?

Con casi todo lo que acompañarías con ensalada – pero es ligera y ácida, así que luce más junto a algo graso o de sabor fuerte.

• Con carne a la brasa – el ácido de la vinagreta corta la grasa de la parrilla.
• Con pollo asado – al horno o a la plancha, con o sin adobo.
• Con pescado – hace el mismo papel que la cuña de limón, pero en todo el plato.
• Con pasta y lasaña – la combinación de siempre, y lo es por algo.
• En una comida larga – el bol verde es el único de la mesa que no pesa, y se nota.

Si buscas una ensalada que llene más, tenemos también una ensalada de fideos de arroz.

Cómo conseguir que las hojas queden crujientes

Agua fría y tiempo. Lava las hojas en abundante agua fría y déjalas un cuarto de hora si han empezado a verse mustias – absorben agua y se recuperan. Después tienen que secarse bien, porque el agua en las hojas diluye la vinagreta y hace que resbale.

Lo más cómodo es una centrifugadora de ensalada. Si no tienes, pon las hojas en un paño limpio, junta las esquinas y da unas vueltas con el brazo en la terraza: funciona sorprendentemente bien y se ve sorprendentemente ridículo. Y trocea las hojas con las manos en vez de cortarlas – al romperlas los bordes quedan irregulares, y ahí es donde se agarra la vinagreta.