La ensalada de fideos de arroz es de las pocas ensaladas que sirven como plato único. En el fondo del bol van los fideos fríos; encima, verduras crujientes, hierbas frescas, zanahoria encurtida, cacahuetes tostados y, para terminar, la carne caliente recién sacada de la parrilla.
El plato se llama Bún Thịt Nướng y es una de las ensaladas más conocidas de Vietnam. Parece laborioso, pero en realidad son cuatro elementos sencillos que se preparan a la vez mientras la carne reposa en el adobo.
Es una receta de verano perfecta: se come templada o fría, se puede preparar casi entera por adelantado y cada comensal se monta su bol a su gusto.
Receta: Ensalada de fideos de arroz (Bún Thịt Nướng)
Ingredientes
- 500 g de aguja de cerdo o panceta sin corteza
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo – 2 para el adobo y 2 para la salsa
- 2 tallos de citronela (lemongrass) – solo la parte clara del centro
- 1 cucharada de sésamo
- 1 cucharada de azúcar de caña
- 1 cucharada de salsa de pescado + 100 ml para la salsa
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa de soja
- 3–4 zanahorias
- ½ nabo daikon
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 6 cucharadas de agua + 300 ml para la salsa
- 1 cucharada de azúcar + 3 para la salsa
- 1 cucharada de sal
- 1 guindilla roja
- 250 g de fideos de arroz finos (vermicelli)
- 1 col puntiaguda morada o ¼ de col china
- ½ pepino
- 2 pak choi
- Cilantro y menta frescos
- Cacahuetes tostados – mejor sin sal
Elaboración
- Corta la carne en lonchas de aproximadamente 1 cm.
- Pica la cebolla y dos dientes de ajo, y pica muy fino el centro claro de la citronela.
- Mezcla el sésamo, el azúcar de caña, 1 cucharada de salsa de pescado, la salsa de ostras, la de soja, la cebolla, el ajo y la citronela: ese es el adobo.
- Impregna bien la carne con el adobo y déjala en la nevera entre 30 y 60 minutos.
- Mientras tanto, ralla las zanahorias y el daikon. Mezcla el vinagre de arroz, 6 cucharadas de agua, 1 de azúcar y la sal, viértelo por encima y deja reposar media hora.
- Prepara la salsa nuoc cham: mezcla 100 ml de salsa de pescado, 300 ml de agua y 3 cucharadas de azúcar, y añade el ajo picado y la guindilla.
- Asa la carne a fuego fuerte, en la parrilla o en una sartén estriada, hasta que esté hecha y dorada.
- Cuece los fideos de arroz según el paquete y enjuágalos con agua fría.
- Corta la col en tiras finas, el pepino en rodajas gruesas partidas en cuartos, y separa las hojas de pak choi.
- Reparte los fideos, las verduras, las hierbas y la carne por grupos en boles hondos, esparce los cacahuetes y sirve la salsa aparte.
Paso a paso
La salsa nuoc cham lo cambia todo
Lo que separa una buena ensalada asiática de una sosa es la salsa. La vietnamita se llama nuoc cham y se apoya en cuatro cosas: salsa de pescado, azúcar, agua y acidez. El equilibrio entre salado, dulce y ácido es lo importante, y conviene probarlo sobre la marcha, porque las salsas de pescado varían mucho de una marca a otra.
La base es 1 parte de salsa de pescado, 3 de agua y 3 cucharadas de azúcar, con ajo picado y guindilla fresca. Si te queda muy fuerte, añade agua. Si la quieres más fresca, sustituye parte del agua por zumo de lima. Aguanta dos o tres días en la nevera.
Para una versión vegetariana, cambia la salsa de pescado por salsa de soja clara. No es idéntico, pero funciona.
Cómo cocer los fideos de arroz sin que se peguen
Los fideos de arroz se cuecen mucho más rápido que la pasta de trigo y se pasan en cuestión de segundos. Sigue el tiempo del paquete y vigila el último minuto: algunos tipos finos solo necesitan reposar en agua hirviendo, fuera del fuego.
En cuanto estén, enjuágalos con agua fría. Eso detiene la cocción y arrastra el almidón que hace que se apelmacen. Si van a esperar un par de horas, mézclalos con una cucharadita de aceite.
Para esta ensalada busca los fideos finos, tipo vermicelli, no los planos de pho ni los de cristal de soja verde. Los encontrarás en cualquier supermercado grande en la sección de cocina asiática.
Otras recetas con fideos de arroz
Si compras un paquete y te sobra la mitad, los fideos de arroz dan mucho juego más allá de la ensalada:
- Salteados: con verduras, huevo y salsa de soja, al estilo pad thai.
- Sopas: en caldo de pollo con jengibre, cilantro y lima.
- Rollitos frescos: junto con gambas y lechuga dentro del papel de arroz.
- Bol frío con gambas: la misma base de esta receta pero con marisco.
Se conservan sin problema en la despensa durante meses, así que merece la pena tener un paquete a mano.
Variantes: pollo, ternera, gambas o sin carne
La aguja de cerdo es la opción clásica porque tiene grasa suficiente para aguantar la parrilla sin secarse. Pero el adobo admite casi cualquier cosa:
- Pollo: usa contramuslo en vez de pechuga; aguanta mejor el fuego fuerte.
- Ternera: lonchas finas de falda, hechas rápido y a fuego muy vivo.
- Gambas: pasadas por el adobo y hechas un minuto por lado.
- Tofu: tofu firme en lonchas, prensado, adobado y dorado en la sartén.
Ten en cuenta un detalle: el adobo lleva azúcar y se dora enseguida. Cocina a fuego fuerte pero da la vuelta a menudo, y calcula dos o tres minutos por lado.
Preparar con antelación y conservar
Buena parte del trabajo se puede adelantar. El adobo se hace la víspera, la zanahoria encurtida aguanta una semana y la salsa dos o tres días en la nevera. La carne solo gana con las horas.
Los fideos y las verduras, en cambio, son del mismo día, y el montaje se hace justo antes de servir para que las verduras no pierdan el punto crujiente.
Si sobra, guarda cada elemento por separado y monta un bol nuevo al día siguiente. Una ensalada ya aliñada no aguanta hasta el día siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encuentro la citronela? En fruterías y supermercados grandes la venden fresca, y también existe congelada o en bote. Usa solo la parte clara y tierna del centro; las hojas exteriores son demasiado fibrosas para picarlas.
¿Puedo saltarme la salsa de ostras? Sí. Sustitúyela por otra cucharada de salsa de soja y una pizca de azúcar para conseguir un efecto parecido.
¿Pica mucho? Solo lo que tú decidas. La guindilla va en la salsa, servida aparte, así que cada comensal regula su plato. Si hay niños en la mesa, prepara un cuenco pequeño sin guindilla.