La aguja de cerdo rellena al horno es una pieza entera de aguja cortada en lonchas de un centímetro sin llegar a separarlas, rellena de champiñones, cebolla roja y tomillo en cada corte, y atada de nuevo con hilo de cocina. Dos horas de horno y sale como una sola pieza, con una franja oscura de relleno en cada loncha.
En España la aguja suele ir al horno entera, con patatas debajo, o acaba convertida en pulled pork. Rellenarla entre lonchas es otra manera de tratarla, y tiene una ventaja concreta: el relleno llega a cada bocado y la carne ya viene cortada cuando sale a la mesa.
La receta es danesa y allí se llama husarsteg. Más abajo encontrarás a qué temperatura interior debe quedar la aguja, por qué las cifras que circulan varían diez grados y cómo se llama esta pieza en cada carnicería. La receta está al principio de la página.
Aguja de cerdo rellena de champiñones al horno
Ingredientes
- 250 g de champiñones
- 2 cebollas rojas
- Mantequilla o margarina para saltear
- 1 manojo de tomillo fresco
- 1 manojo de perejil fresco
- 2 cucharadas de pan rallado (no panko)
- 1-2 cucharadas de zumo de limón
- Unos 1,5 kg de aguja de cerdo deshuesada
- 1-2 cucharadas de harina de trigo
- 250 ml de caldo de cerdo o de ternera
- Sal y pimienta
Elaboración
- Limpia los champiñones y córtalos en trozos grandes.
- Pela las cebollas y pícalas finas.
- Saltea los champiñones y la cebolla en una sartén con mantequilla o margarina durante 4-5 minutos.
- Mientras tanto, lava y pica el tomillo y el perejil.
- Añade a los champiñones con la cebolla el tomillo, el perejil y el pan rallado; reserva un poco de perejil para espolvorearlo sobre la carne. Sazona con zumo de limón, sal y pimienta.
- Retira la sartén del fuego.
- Recorta el exceso de grasa de la aguja de cerdo.
- Córtala en lonchas de aproximadamente 1 cm, pero sin llegar a separarlas. Detén el cuchillo un par de centímetros antes de la base, como con las patatas hasselback.
- Reparte el relleno de champiñones en cada corte.
- Ata la pieza a lo largo con hilo de cocina para que las lonchas queden sujetas.
- Coloca la carne en una fuente de horno, espolvorea el perejil y el tomillo picados y tamiza la harina por encima.
- Vierte el caldo alrededor, mete la fuente en el horno y enciéndelo a 200 grados con calor arriba y abajo.
- Asa la carne durante dos horas. Comprueba de vez en cuando si se ha evaporado el líquido y añade más si hace falta.
- Saca la carne del horno y déjala reposar 15-20 minutos tapada con papel de aluminio mientras preparas una buena salsa con el jugo de la fuente.
- Retira el hilo, termina de separar las lonchas por los cortes que hiciste antes de rellenarla y sirve con la salsa, patatas cocidas y verduras al vapor o una ensalada.
Paso a paso
¿Cómo se cocina la aguja de cerdo al horno?
La aguja de cerdo se asa bien de dos maneras: mucho tiempo a temperatura baja, o a temperatura alta pero con líquido en la fuente. Esta receta va por el segundo camino: los 250 ml de caldo no son un adorno, sino que hacen que en esas dos horas a 200 grados la carne se guise tanto como se ase, y eso es justo lo que ablanda una pieza veteada de grasa.
- El caldo de la fuente mantiene húmeda la base y al final se convierte en la salsa. Si se evapora durante el asado, añade más caldo o agua.
- La harina tamizada por encima no es decoración: liga el jugo que sueltan la carne y los champiñones, de modo que a las dos horas el jugo ya está medio espesado.
- El hilo de cocina mantiene las lonchas juntas para que el relleno se quede donde lo pusiste. Las brochetas o los palillos también sirven, pero el hilo sujeta mejor.
- El reposo de 15-20 minutos bajo papel de aluminio no es opcional: el jugo se reparte por dentro en lugar de acabar en la tabla.
¿Qué temperatura interior debe alcanzar la aguja?
La aguja de cerdo necesita una temperatura interior más alta que la mayoría de los asados de cerdo: calcula 75-80 grados, no 65. Es precisamente ahí donde las indicaciones se contradicen más entre sí:
| Origen del dato | Temperatura y tiempo | Temperatura interior |
|---|---|---|
| Carnicería | 160 grados, 1,5 horas | 75 grados |
| Recetas habituales de internet | 180 grados, 1 hora y 45 minutos | 64-66 grados |
| Recetas clásicas | 200 grados, 2 horas | no la indican |
Diez grados de diferencia en la misma pieza no son cuestión de gusto. La explicación está en el corte: la aguja está atravesada por tejido conjuntivo y grasa. A 64-66 grados la carne ya es segura y jugosa, pero el tejido conjuntivo sigue intacto y las lonchas quedan firmes y algo correosas. Solo cuando la carne pasa un rato por encima de unos 70 grados, el colágeno empieza a convertirse en gelatina, y es esa transformación la que da la textura tierna que se busca aquí.
Las cifras de 64-66 grados vienen de piezas magras como el lomo y el solomillo, donde son del todo correctas, pero donde además no hay tejido conjuntivo que fundir. Por eso las recetas clásicas se guían por el reloj y no por el termómetro. Si aun así lo usas, clávalo de lado en la parte más gruesa, esquivando el relleno.
Aguja, cabezada de lomo o cabecero: ¿qué pido en la carnicería?
Son la misma pieza. La aguja es el cuello del cerdo, y según la zona y la carnicería la verás etiquetada de varias formas, todas válidas:
- Aguja – el nombre más extendido, y el que usan la mayoría de recetas.
- Cabezada de lomo o cabecero de lomo – la misma pieza vista como la continuación del lomo hacia la cabeza.
- Cabeza de lomo – variante del anterior, habitual en algunas carnicerías.
Pide una pieza deshuesada de alrededor de 1,5 kg, con la grasa visible entre las fibras; esa grasa es la que la mantiene jugosa durante dos horas. Lo que no sirve para esta receta son las chuletas de aguja: son el mismo músculo, pero ya cortado en filetes, y no se pueden rellenar entre lonchas.
¿Cuál es la mejor parte del cerdo para hornear?
Para un asado largo, la aguja gana al lomo con diferencia, y la razón es la grasa infiltrada. Es una decisión de corte, no de precio:
- Aguja (cabezada) – veteada, perdona el horno largo y mejora con él. Es la misma pieza con la que se hace el pulled pork.
- Lomo – magro y uniforme. Queda seco si se pasa de temperatura, así que se controla al grado; puedes verlo en nuestro lomo de cerdo a baja temperatura.
- Panceta – aún más grasa, excelente al horno, pero demasiado blanda para sostener un relleno entre lonchas.
Si intentas esta receta con lomo, dos horas a 200 grados lo dejarán seco y fibroso. El tiempo que necesita el tejido conjuntivo no se puede acortar subiendo el horno, y en una pieza magra no hay nada que fundir.
¿Con qué se acompaña?
Patatas cocidas, una salsa oscura hecha con el jugo de la fuente, y algo ácido al lado que corte la grasa. La salsa es la mitad del plato:
- La salsa. Cuela el jugo de la fuente, hiérvelo y lígalo con un poco de maicena. Si te queda poco, alárgalo con caldo. Una cucharada de jalea de grosella al final le da el punto dulce típico de las salsas de caza.
- Las patatas. Lo más sencillo es cocerlas; también puedes asarlas en la misma fuente durante la última hora, debajo de la carne, para que recojan el jugo.
- La verdura. Zanahorias al horno con miel, limón y tomillo recogen el tomillo del relleno y aguantan la misma temperatura.
- El toque ácido. Lombarda, pepinillos en vinagre o compota de manzana. Cualquiera de las tres opciones cumple.
Si te sobran champiñones, al día siguiente encajan bien en una pasta con bacon y champiñones.
¿Se puede dejar preparada de un día para otro?
Sí. El relleno de champiñones se puede hacer hasta dos días antes y aguanta bien en la nevera en un recipiente cerrado. La pieza también se puede cortar, rellenar y atar la víspera: tápala y guárdala en la nevera; sácala un cuarto de hora antes de meterla en la fuente. Si está muy fría por dentro, dale 10-15 minutos más y compruébala antes de sacarla.
Las sobras son casi lo mejor del plato. La carne aguanta tres o cuatro días en la nevera y está estupenda fría, en lonchas, sobre pan con mostaza y un pepinillo. Para recalentarla, ponla en una fuente con un poco de salsa por encima, tápala con papel de aluminio y caliéntala a 150 grados; si no, las lonchas se secan. Congela la salsa aparte: vale tanto como la carne.
