La panceta de cerdo al horno a baja temperatura, entera y con costillas y piel, se hornea en esta receta 6 horas a 100 °C sobre hojas de laurel y unos 15 minutos a 200-225 °C al final, para que la piel quede crujiente y dorada. Con una pieza de unos 1.000-1.200 g comen 4 personas, y la preparación lleva solo 10 minutos: aceite, sal gorda, pimienta, cinco hojas de laurel y medio litro de agua. De lo demás se encarga el horno.
La receta es de la cocinera danesa Beate, y en Dinamarca este plato se llama ribbensteg: el asado de cerdo de la cena de Nochebuena, que sin embargo se come todo el año. Aquí no hablamos de tiras ni de tacos de panceta para picar, sino de una pieza entera que se corta en la mesa, como un asado de comida familiar del domingo. La piel, bien cortada, salada y rematada con calor fuerte, es la mitad del plato.
Si prefieres un asado de cerdo más magro, tienes el lomo de cerdo a baja temperatura. Para la panceta con piel crujiente, estas son las preguntas que más se repiten.
Panceta al horno a baja temperatura con piel crujiente (6 horas a 100 °C, receta danesa para 4 personas)
Ingredientes
- 1 pieza de panceta de cerdo con costillas y piel (el ribbensteg danés), de unos 1.000-1.200 g
- Aceite
- 5 hojas de laurel grandes
- ½ l de agua
- Sal gorda y pimienta
Elaboración
- Enciende el horno a 100 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador.
- Haz cortes en la piel, aunque ya venga con cortes: casi nunca están bien hechos. Corta todo el grosor de la primera capa de grasa, hasta llegar a la carne, pero sin cortar la carne. Revisa cada tira de piel y repasa los cortes donde haga falta; si no, la piel no quedará crujiente.
- Unta la piel con aceite, frotándola bien.
- Frota sal gorda entre todas las tiras de piel y salpimienta el resto de la pieza.
- Pon las hojas de laurel en el fondo de una fuente de horno del tamaño adecuado para la pieza.
- Coloca la panceta encima de las hojas de laurel, añade un poco del agua y mete la fuente en el horno durante 6 horas.
- Añade más agua de vez en cuando si la fuente se queda seca. Tiene que haber siempre un poco de agua.
- Sube la temperatura a 200-225 °C y deja la panceta unos 15 minutos más. Vigílala: la piel tiene que quedar crujiente y dorada.
Cómo hacer panceta al horno con piel crujiente (ribbensteg) paso a paso
¿Cuánto tiempo se deja la panceta en el horno a baja temperatura?
La panceta con costillas y piel se deja 6 horas a 100 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, y después unos 15 minutos a 200-225 °C para que la piel quede crujiente. Si subes algo la temperatura, el tiempo baja, pero siempre se termina con ese cuarto de hora de calor fuerte. Esta es la tabla de la receta, para una pieza de 1.000-1.200 g:
| Temperatura del horno | Tiempo de cocción | Final |
|---|---|---|
| 100 °C | 6 horas | unos 15 minutos a 200-225 °C |
| 120 °C | 5 horas | unos 15 minutos a 200-225 °C |
| 150 °C | 3 horas | unos 15 minutos a 200-225 °C |
Un trozo más grande tarda más. Beate cocina a 100 °C; con 120 °C se ahorra una hora, y 150 °C ya no le parece cocción lenta de verdad. Tampoco existe un número mínimo de horas a partir del cual se pueda hablar de baja temperatura: lo que cuenta es el equilibrio entre temperatura y tiempo.
Si quieres comer a las 21:00 con la receta de 100 °C, este es el horario calculado hacia atrás:
| Hora | Qué hacer |
|---|---|
| 14:35 | Enciende el horno a 100 °C, haz los cortes en la piel, úntala con aceite y sala. |
| 14:45 | Mete la fuente en el horno. |
| Durante la cocción | Revisa de vez en cuando que haya agua en la fuente. |
| 20:45 | Sube el horno a 200-225 °C. |
| Hacia las 21:00 | Saca la panceta, córtala y sirve. Mientras la piel se dora, haz la salsa. |
¿Cómo conseguir una piel de panceta crujiente en el horno?
La piel queda crujiente con tres cosas: cortes bien hechos, sal gorda entre las tiras y un cuarto de hora de calor fuerte al final. Los cortes son lo más importante, y los que trae la pieza de la carnicería casi nunca bastan. Hay que cortar toda la primera capa de grasa hasta llegar a la carne, pero sin cortar la carne. Revisa cada tira de piel y repasa donde haga falta.
Después unta la piel con aceite, frota sal gorda entre todas las tiras y salpimienta el resto de la pieza. En el último cuarto de hora, con el horno a 200-225 °C, no te alejes: pasa muy rápido de dorada a demasiado oscura. Si la pieza queda torcida en la fuente, un poco de papel de aluminio arrugado debajo del lado que queda más bajo hace que la piel quede horizontal y se dore por igual.
¿Qué parte del cerdo es la panceta?
La panceta es la parte del vientre o del costado del cerdo. Para esta receta usamos la pieza entera, con costillas y con piel, que es lo más parecido al ribbensteg danés; el nombre exacto cambia según la carnicería, así que lo más seguro es pedir panceta de cerdo con costillas y piel, de 1.000-1.200 g. Se hornea entera y se corta al servir, no en tiras.
¿Por qué se cocina la panceta a baja temperatura?
Se cocina a baja temperatura porque el calor suave es lo que deja la carne tierna, mientras que el cuarto de hora final a calor fuerte es lo que hace crujiente la piel. En una cocción lenta no manda solo el tiempo, sino sobre todo la temperatura: Beate prefiere no pasar de los 120 °C, salvo en el remate final de la piel. Y no hace falta dedicarle un día entero; cuánto tiempo necesita depende del tamaño de la pieza, pero siempre es más que en una cocción normal.
Durante todo ese tiempo, la fuente tiene que tener siempre un poco de agua, y por eso conviene mirarla de vez en cuando y añadir más si se queda seca. La pieza descansa sobre las hojas de laurel, que quedan en el fondo de la fuente.
¿Qué guarnición va con la panceta al horno?
En Navidad, lo clásico danés es acompañar la panceta con patatas caramelizadas y lombarda casera. El resto del año, Beate la sirve con patatas cocidas o al vapor, verduras y quizá una ensalada fresca de lombarda; si te apetece algo festivo, prueba la ensalada de Navidad con lombarda, manzana y nueces.
En la foto, Beate sirvió la panceta con patatas cocidas y una ensalada cruda que preparó en un momento con lo que había en la nevera: remolacha cruda pelada, zanahoria, apionabo y manzana, todo muy picado y aliñado con aceite, vinagre, miel, sal y pimienta. Unas zanahorias al horno con miel, limón y tomillo también combinan bien con la grasa de la panceta.
¿Cómo hacer salsa con el jugo de la panceta y qué hacer con las sobras?
El jugo que queda en la fuente se convierte en salsa: retira la grasa con una cuchara o con un separador de grasa y liga la salsa con harina. La grasa que has retirado sirve en lugar de la mantequilla, o junto con ella, para empezar la salsa, y el jugo hace de caldo o de leche. Cuando subas el horno para dorar la piel, aprovecha esos minutos para prepararla.
Lo que sobra de panceta da el mejor bocadillo del día siguiente: unas lonchas con su piel en pan, algo fácil y muy rico. Y si otro día te apetece otro asado de cerdo para el horno, prueba la aguja de cerdo rellena de champiñones al horno.
