La mousse de chocolate parece mucho más complicada de lo que es. Cuatro ingredientes, unas varillas y una nevera: no hace falta nada más. El trabajo de verdad son quince minutos y el resto es esperar.
Y precisamente esa espera es lo que la convierte en el postre perfecto cuando hay invitados. La mousse necesita al menos dos horas de frío para cuajar y gana si se prepara el día anterior. Así está lista en la nevera mientras terminas el resto de la comida y solo la decoras justo antes de servir.
Aquí no hay gelatina. Una mousse de chocolate tradicional cuaja gracias a la manteca de cacao del chocolate y al aire de las claras montadas, no gracias a unas hojas de gelatina que además pueden apelmazarse. Tienes la receta aquí abajo.
Receta: Mousse de chocolate tradicional
Ingredientes
- 150 g de chocolate negro con poco cacao, 50-57 %
- 2 huevos
- 30 g de azúcar
- 250 ml de nata para montar, 35 % de materia grasa
Elaboración
- Derrite el chocolate al baño maría o en el microondas.
- Separa las yemas de las claras.
- Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y queden espumosas – lo más fácil es con varillas eléctricas.
- Monta las claras a punto de nieve firme. Deben aguantar en el bol al darle la vuelta.
- Monta la nata solo hasta que quede suave – mejor floja que demasiado firme.
- Deja templar el chocolate ya derretido durante 5-10 minutos.
- Viértelo poco a poco sobre las yemas, mezclando con movimientos envolventes para no perder el aire.
- Incorpora después las claras montadas, también con movimientos envolventes.
- Añade por último casi toda la nata montada – reserva un poco para decorar.
- Reparte la mousse en cuatro vasos o cuencos pequeños y déjala en la nevera al menos dos horas.
- Decora con nata y chocolate rallado y sirve.
Cómo se hace – paso a paso
¿Qué lleva una mousse de chocolate?
La mousse de chocolate francesa original lleva tres cosas: chocolate, huevos y un poco de azúcar. Nada más. Es la versión que en Francia se considera la auténtica y sabe intensamente a chocolate porque no hay nada que lo suavice.
Esta receta añade además nata, y es una decisión consciente. La nata suaviza el sabor, aporta una textura más cremosa y perdona más si las claras no han quedado perfectas. Quien prefiera la versión estricta, que suprima la nata y use 200 g de chocolate y tres huevos.
Lo que no debe llevar: gelatina, maicena ni preparados de flan. Las tres cosas convierten la mousse en una crema o en un flan, denso y liso en lugar de esponjoso. Una cucharada de ron, de café solo o una pizca de sal sí encajan y realzan el sabor del chocolate.
Qué chocolate elegir
Aquí voy en contra de casi todas las recetas: usa un chocolate negro con poco cacao, del 50-57 %, y no la tableta fina del 70 %. Más cacao significa más manteca de cacao y menos azúcar, y eso da una mousse más firme y amarga que al día siguiente en la nevera se vuelve casi correosa.
El chocolate de postres que se vende en los supermercados españoles suele rondar precisamente ese 50-55 %, así que es exactamente lo que buscas y además es la opción más barata. El chocolate fondant de repostería también sirve. Con chocolate con leche funciona, pero entonces suprime el azúcar por completo y sube la cantidad a 200 g, porque lleva menos manteca de cacao para cuajar.
Derrite el chocolate al baño maría o en el microondas en tandas de 20-30 segundos, removiendo entre una y otra. El chocolate se quema sin parecer quemado, y entonces ya no hay manera de recuperarlo.
Cómo conseguir una mousse realmente esponjosa
Hay tres cosas que lo deciden y las tres ocurren en menos de un minuto. La primera son las claras: tienen que estar tan firmes que aguanten en el bol al darle la vuelta. Basta una gota de yema o un resto de grasa en el bol para que no monten, así que separa los huevos de uno en uno sobre un cuenco pequeño.
La segunda es la temperatura del chocolate. Debe estar templado, más o menos a temperatura corporal. Si está demasiado caliente, las yemas cuajan y aparecen grumos duros; si está frío, se solidifica al tocar la nata fría y se convierte en virutas.
La tercera es el movimiento. Coge una espátula, ve por debajo de la masa y levántala sobre sí misma con movimientos amplios y tranquilos. No remuevas con varillas: cada vuelta saca aire, y el aire es todo el sentido de una mousse.
Tarta de mousse de chocolate
Si la mousse va a montarse sobre una base de galleta o de bizcocho, tiene que quedar más firme. La de esta receta está pensada para comerse a cucharadas del vaso y se derrama en cuanto pasa un rato a temperatura ambiente sobre una tarta.
Hay tres caminos. Sube el chocolate a 200 g con la misma cantidad de nata. Haz la versión sin claras: una ganache de 200 g de chocolate con 100 ml de nata, dejada templar e incorporada a 300 ml de nata montada; es más densa de por sí y es la mejor como relleno. O hidrata dos hojas de gelatina, disuélvelas en una cucharada de nata caliente e incorpóralas a la masa de chocolate templada antes de añadir las claras. Es el único caso en el que la gelatina tiene sentido en una mousse de chocolate.
Para una tarta de dos capas, una oscura y otra blanca, deja cuajar la primera una hora antes de añadir la segunda. La blanca tiene receta propia, porque el chocolate blanco se comporta de otra manera al fundirse: mousse de chocolate blanco con limón y yogur.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el día anterior? Sí, y mejora. Aguanta tres o cuatro días en la nevera tapada con film. Cada día queda un poco más densa porque el aire se va escapando, pero sigue estando buena. Tápala siempre: la mousse coge con facilidad el olor de todo lo que haya en la nevera.
¿Se puede congelar? Sí, mejor en vasos individuales y antes de decorarla. Cuando haya cuajado, mete los vasos en una bolsa cerrada y descongélalos en la nevera durante 4-6 horas. Después de congelarla la textura queda algo más helada, lo que en verano no es ningún inconveniente.
¿Es seguro el huevo crudo? El riesgo con huevos frescos es bajo, pero no es cero. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tengan las defensas bajas deben evitar los platos con huevo crudo: para ellos está la versión sin huevo, con ganache y nata montada. Usa siempre huevos frescos y nunca uno con la cáscara rota, y mantén la mousse en frío.
¿Se puede hacer en Thermomix? En parte. La máquina derrite el chocolate y monta las claras y la nata sin problema, pero la mezcla final hay que hacerla a mano con espátula: las cuchillas vuelven a sacar todo el aire que acabas de incorporar.
¿Con qué se acompaña? Con algo ácido que corte la grasa: frambuesas frescas, unas cerezas en almíbar o unas gotas de zumo de naranja. Y algo crujiente al lado, como una galleta o unas avellanas tostadas. En una mesa de postres queda bien junto al postre en vaso de compota de manzana, que también se prepara el día antes.
