Estas mini pizzas son pizzas pequeñas, una para cada persona, en las que cada uno elige su propio relleno; la masa es casera, con un prefermento (biga), harina tipo 00 y sémola de trigo duro, fermenta en la nevera y se hornea 4-5 minutos sobre una piedra para pizza bien caliente. Salen 4.
Conviene decirlo desde el principio: es una receta de fin de semana. La masa pasa dos noches en la nevera, así que no sirve para improvisar la cena de un martes. Muchas mini pizzas que circulan por ahí se montan sobre pan de molde, tortillas de trigo u hojaldre; aquí la base es una masa de pizza casera de verdad, con su tiempo.
La receta es de Beate, una cocinera danesa que tira de las mini pizzas cuando hay paladares exigentes en la mesa. Una pizza grande se puede repartir por zonas, cada una con su relleno, pero siempre hay algo que acaba cruzando la frontera: un champiñón donde no debía, una aceituna en el territorio del niño. Con una pizza por cabeza, cada uno manda en la suya.
Mini pizzas caseras con biga, harina tipo 00 y sémola (4 pizzas, una por persona)
Ingredientes
- Para el prefermento: 100 ml de agua
- Para el prefermento: 5 g de levadura de panadería
- Para el prefermento: 1 pizca de azúcar
- Para el prefermento: unos 100 g de harina tipo 00 (la necesaria para que la masa quede firme)
- Para la masa: 250 ml de agua fría
- Para la masa: 10 g de levadura de panadería
- Para la masa: unos 125 g de prefermento
- Para la masa: 1 cucharadita de azúcar
- Para la masa: 300 g de harina tipo 00
- Para la masa: 125 g de sémola de trigo duro (semola rimacinata)
- Para la masa: 1 cucharadita de sal
- Para la masa: 1 cucharada de aceite de oliva
Elaboración
- Amasa todos los ingredientes del prefermento.
- Guárdalo en la nevera al menos 8 horas.
- Después, mezcla el agua, la levadura, el prefermento y el azúcar.
- Mezcla, a mano o con amasadora, mientras incorporas la mitad de la harina tipo 00 y toda la sémola.
- Añade la sal y el aceite, y sigue amasando.
- Incorpora el resto de la harina tipo 00 en dos veces. Si notas la masa demasiado húmeda, añade un poco más de harina tipo 00.
- Amasa, a mano o con amasadora, durante 10-15 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
- Haz un corte en la masa con un cuchillo afilado. Si por dentro brilla, está en su punto; si no, amásala un poco más.
- Deja la masa tapada en la nevera hasta que doble su volumen, o, mejor aún, toda la noche.
- Divide la masa en cuatro trozos iguales y forma una bola con cada uno.
- Trabaja cada bola plegando la masa siempre hacia el mismo punto, hasta que la superficie quede tensa; tan tensa que recupere sola su forma cuando la presiones con un dedo.
- Guarda las bolas en la nevera al menos una hora y sácalas entre media hora y una hora antes de estirar las bases.
- Mete una piedra para pizza en el horno y precaliéntalo a la máxima temperatura, como mucho a 300 °C.
- Mientras tanto, presiona y estira las bolas de masa con las manos hasta formar las bases.
- Pon el relleno que quieras y hornea las pizzas sobre la piedra caliente durante 4-5 minutos, hasta que empiecen a tomar color o el relleno esté hecho.
Cómo hacer mini pizzas caseras con biga paso a paso
¿Qué es la biga y es lo mismo que la masa madre?
No: la biga es un prefermento hecho con levadura de panadería, y la masa madre es otra cosa. Los prefermentos se dividen en dos familias: los que llevan levadura de panadería, lo que en italiano y en francés se conoce, respectivamente, como biga y poolish, y los cultivos de masa madre, que viven de levaduras salvajes y bacterias lácticas. La biga suele ser la versión seca y firme; el poolish es líquido, normalmente con la misma cantidad de harina que de agua en peso. El prefermento de Beate es firme y lleva levadura, así que es pariente de la biga.
La masa madre fermenta con levaduras salvajes y bacterias lácticas, y es el ácido láctico lo que le da su sabor ácido. Este prefermento no acidifica la masa. Lo que aporta, según la experiencia de Beate, es más sabor gracias a las largas horas de nevera. Ten en cuenta que sobra un poco: la masa solo usa unos 125 g de prefermento.
¿Por qué la masa lleva harina tipo 00 y sémola de trigo duro?
La masa combina dos harinas: la harina tipo 00, una harina de trigo italiana de molienda fina que mucha gente usa para pizza, y la sémola de trigo duro. La sémola es una harina gruesa, hecha tradicionalmente con trigo duro, de color amarillo claro y muy usada para pasta. En Italia se llama semola di grano duro, y cuando está molida fina, semola rimacinata.
Si la masa se nota demasiado húmeda, añade un poco más de harina tipo 00. Tras 10-15 minutos de amasado tiene que quedar lisa y elástica. La prueba de Beate es sencilla: haz un corte con un cuchillo afilado y mira dentro. Si brilla, está lista; si no, amasa un poco más.
¿Cómo se organiza una masa de pizza casera con biga en tres días?
La masa de pizza casera con biga se reparte en tres días, porque tanto el prefermento como la masa fermentan en frío. Las temperaturas por debajo de la del ambiente frenan la fermentación y alargan el tiempo, y por eso todo pasa por la nevera. Un calendario que funciona:
- Día 1, por la noche: amasa el prefermento y guárdalo en la nevera al menos 8 horas.
- Día 2, por la noche: haz la masa con agua fría, levadura, unos 125 g de biga, azúcar, harina tipo 00, sémola, sal y aceite de oliva, y déjala tapada en la nevera toda la noche.
- Día 3: divide la masa en cuatro bolas, pliégalas hasta que queden tensas y guárdalas en la nevera al menos una hora.
- Entre media hora y una hora antes de cenar: saca las bolas de la nevera y mete la piedra en el horno para que se caliente.
Beate lo reconoce sin rodeos: entre la masa refrigerada que se compra hecha, una casera bastante sencilla y esta, que tiene que dormir un par de noches, esta es la que más trabajo da, y no la prepara siempre.
¿A qué temperatura se hornean las mini pizzas en piedra para pizza? ¿Son napolitanas?
Las mini pizzas se hornean a la máxima temperatura del horno, como mucho a 300 °C, sobre una piedra para pizza bien caliente, durante 4-5 minutos. Mete la piedra en el horno desde el principio para que se caliente con él y, mientras tanto, estira las bolas con las manos, presionando y tirando. Están listas cuando empiezan a tomar color o cuando el relleno está hecho.
Si no tienes piedra para pizza, hornéalas sobre una bandeja calentada en el horno; la base queda algo menos crujiente.
No es una masa de pizza napolitana, aunque las bases se estiren a mano. Según las reglas de la AVPN, la masa napolitana lleva solo harina, levadura, sal y agua, nunca grasa ni azúcar; se hace con harina de trigo de molienda fina, se forma a mano sin rodillo y se hornea de 60 a 90 segundos en horno de leña a 485 °C. La masa de Beate lleva azúcar y aceite de oliva, y un horno doméstico llega como mucho a unos 300 °C; de ahí los 4-5 minutos.
¿Qué llevan las mini pizzas?
Las mini pizzas llevan lo que cada uno quiera, y en casa de Beate salen dos versiones. La primera es una pizza para niños: tomate concentrado, cheddar rallado, tiras de jamón, más cheddar por encima y un par de lonchas de bacon frito. La segunda lleva tomate concentrado, cheddar rallado, láminas de champiñón salteadas en mantequilla, más cheddar, aceitunas verdes y un par de lonchas de bacon frito.
Sea cual sea la combinación, no te pases con el relleno. Si cargas demasiado la pizza, el centro queda pesado y no le da tiempo a hacerse en los pocos minutos que pasa sobre la piedra. Si te gusta la pareja de bacon y champiñones, también brilla en una pasta con bacon y champiñones, y para acompañar las pizzas va bien una ensalada verde con aguacate y aceitunas.
¿Cuál es el tamaño de las mini pizzas?
Cada mini pizza se hace con una cuarta parte de la masa, así que salen cuatro: una por persona. No es un bocado de aperitivo, sino una pizza individual para cenar. Si un día prefieres una pizza grande y gruesa para compartir, prueba la pizza estilo Chicago de masa gruesa.
