Una quiche de verduras es una base de masa rellena de verduras que se cuajan con huevo en el horno. Es el plato que salva el cajón de la nevera: entra todo lo que ha sobrado de la semana y, a diferencia de casi cualquier plato de aprovechamiento, no sabe a sobras.
Aquí lleva brócoli, puerro y guisantes, ligados con una mezcla de huevo y requesón. Es vegetariana, aunque no es por eso por lo que acaba en la mesa: acaba ahí porque funciona caliente, templada y fría, y porque cortada en cuadrados pequeños se comparte sin necesidad de cubiertos.
La masa es quebrada, pero al aceite en lugar de a la mantequilla. No hay que arenar nada, solo mezclar, y queda igual de crujiente. La receta viene a continuación.
Quiche de verduras
Ingredientes
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de agua
- 210 g de harina de trigo
- 1 pizca de sal
- 1 huevo – para la masa
- Mantequilla o aceite para el molde
- 100 g de brócoli
- 150 g de puerro
- Unos 100 g de guisantes
- 5 huevos – 4 para el relleno, el 5.º para pintar
- 150 g de requesón
- 100 g de queso rallado
- Sal y pimienta
Elaboración
- Mezcla el aceite, el agua, la harina y la sal en un bol.
- Une la masa con un huevo.
- Deja reposar la masa en la nevera entre media hora y una hora – así se trabaja mucho mejor.
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Engrasa un molde de quiche con un poco de mantequilla o aceite.
- Estira la masa sobre la encimera enharinada hasta que cubra la base y las paredes del molde.
- Forra el molde con la masa, presiónala bien contra el borde y recorta lo que sobre.
- Pincha la base con un tenedor y hornéala en blanco 15 minutos.
- Mientras tanto, limpia las verduras y córtalas en trozos pequeños – los guisantes no.
- Cuece el brócoli y el puerro en agua con un poco de sal durante 5-10 minutos y escúrrelos bien en un colador.
- Pon todas las verduras en un bol e incorpora 4 de los huevos.
- Salpimienta el requesón e incorpóralo también a las verduras.
- Bate el último huevo.
- Saca la base precocida del horno y píntala con el huevo batido.
- Reparte el relleno, espolvorea el queso rallado, decora con los recortes de masa si quieres y hornea otros 20-25 minutos, hasta que el queso se funda y la base esté hecha.
Cómo se hace – paso a paso
¿Qué ingredientes lleva una quiche de verduras?
Cuatro cosas, siempre las mismas, y el relleno es lo único que cambia de una receta a otra:
- La masa – harina, un grasa (aceite o mantequilla), sal y agua. Aquí, además, un huevo para unirla.
- La mezcla de huevo – 4-5 huevos batidos con unos 150 g de lácteo: requesón, nata, crème fraîche o leche.
- Las verduras – lo que tengas: brócoli, puerro, espinacas, calabacín, pimiento, guisantes, cebolla.
- El queso – rallado por encima, no dentro de la mezcla. Unos 100 g para un molde de 24 cm.
El queso va al final y por encima por una razón práctica: mezclado dentro se funde y suelta la grasa en el fondo, mientras que espolvoreado forma una costra gratinada que sujeta el relleno al cortarlo.
¿Hay que hornear la base antes de rellenarla?
Sí, y es el paso que decide si la quiche queda crujiente o empapada. La base necesita 15 minutos a 180 °C antes de que entre el relleno, porque la masa no llega a hacerse en el tiempo que la mezcla de huevo tarda en cuajar.
Pincha la masa con un tenedor antes, o se abombará por el centro y levantará el relleno. Si tienes pesos de horneado o legumbres secas sobre papel, mejor todavía, pero para esta masa basta con los pinchazos.
¿Por qué se pinta la base con huevo?
El huevo forma una película fina entre la masa y el relleno para que la humedad de las verduras no baje hasta la base. Cuaja al instante al tocar la base caliente ya precocida – y por eso en la receta hay cinco huevos y no cuatro. El quinto no va en la mezcla.
Es un gesto pequeño, pero es la diferencia entre una base que sigue crujiente al día siguiente y otra que ya está blanda al servirla.
¿Cómo se hace la mezcla de huevo?
La proporción es un huevo por unos 30 g de lácteo. Sabiéndola no hace falta volver a buscar una receta, y puedes cambiar libremente entre requesón, nata, crème fraîche, queso fresco batido y leche:
- molde de 20 cm – 3 huevos y unos 100 g
- molde de 24 cm (el habitual) – 4-5 huevos y unos 150 g
- molde de 28 cm – 6 huevos y unos 200 g
El requesón da una mezcla más firme y ligera que la nata y no se corta. La nata da una quiche más redonda y más pesada. Elijas lo que elijas: salpimienta el lácteo antes de incorporarlo a las verduras. Una mezcla sin sal sabe a muy poco, y eso ya no se arregla después.
Y un dato más, que las recetas no suelen dar: la mezcla está lista a 75-80 °C en el centro. Ahí ha cuajado y es segura. Por encima de 85 °C el huevo empieza a cortarse y la quiche suelta agua mientras se enfría – por eso el fondo del molde puede quedar mojado aunque las verduras estuvieran bien escurridas. Sin termómetro, agita el molde con cuidado: el centro puede temblar un poco, el borde debe quedarse quieto.
¿Qué verduras se pueden poner en una quiche?
Casi todas – pero hay que tratarlas de forma distinta, y eso es lo que decide el estado de la base. Las verduras son entre un 80 y un 95 % agua, y esa agua tiene que salir antes de que entren en la quiche. Tres grupos:
- Hay que cocerlas antes – brócoli, coliflor, zanahoria, patata, tubérculos y judías verdes. Son demasiado duras para ablandarse dentro de la mezcla de huevo. 5-10 minutos en agua con sal y después al colador.
- Hay que saltearlas o escurrirlas – puerro, cebolla, champiñones, calabacín, espinacas y tomate. Ya están tiernas, pero son las que más agua tienen. Saltéalas en una sartén seca hasta que el líquido se evapore. Las espinacas y el calabacín conviene escurrirlos en un paño limpio.
- Pueden ir directas – guisantes, maíz, cebolleta y pimiento cortado pequeño. Los guisantes congelados no hace falta descongelarlos.
Las verduras cocidas que hayan sobrado de ayer entran directamente al bol. Si quieres otra cosa envuelta en masa, tenemos también una galette de pollo y boniato y un hojaldre relleno de lentejas.
¿Se puede hacer con hojaldre en lugar de masa quebrada?
Sí, y te ahorras estirar la masa – pero no es la misma quiche. El hojaldre sube y se separa en capas, así que la base queda más alta, más ligera y se ablanda antes con la humedad del relleno. La masa quebrada de esta receta es compacta y aguanta mucho mejor de un día para otro.
Si usas hojaldre comprado, hornéalo igualmente en blanco, aunque bastan 10 minutos porque se hace más rápido. Mira el tiempo que indica el envase, que cambia según la marca.
¿Se puede preparar la quiche el día anterior?
Sí, y al día siguiente incluso se corta mejor. Una quiche de verduras ya horneada aguanta 3 días en la nevera tapada y se recalienta mejor a 160 °C durante 10-15 minutos – no en el microondas, porque ahí la base se ablanda.
Puedes hacer la masa dos días antes, hornear la base por la mañana y rellenar la quiche por la tarde. Lo único que no admite espera es la mezcla de huevo ya preparada: si se queda mucho rato con las verduras cocidas, la sal les saca todavía más agua. Mézclala solo cuando el horno esté caliente.
También se congela, horneada o sin hornear. Horneada y cortada en porciones se saca de una en una y necesita unos 20 minutos a 180 °C directamente del congelador. Con una ensalada verde al lado es una cena completa.
