Las gyozas son empanadillas japonesas de masa fina que primero se doran por la base y después se terminan al vapor con la tapa puesta. Ese doble método es lo que las define: base crujiente, parte superior tierna y un relleno jugoso que no llega a cocerse.
Esta receta es la versión de partida, con col blanca y carne picada de cerdo, en la forma china original de la que nacieron las gyozas japonesas. La masa la haces tú con cuatro ingredientes, y ahí está la diferencia con las del supermercado: las obleas compradas funcionan, pero son más finas, aguantan menos relleno y se rompen antes al plegar.
Cuenta con una hora en total, y la mayor parte se va en estirar y plegar. La cocción son diez minutos. No es una cena de martes, pero sí uno de los mejores platos para hacer acompañado: con cuatro manos el plegado va al doble de velocidad. La receta está más abajo.
Receta: Gyozas caseras con col y carne de cerdo
Ingredientes
- Masa:
- 125 ml de agua
- ½ cucharada de aceite de oliva – y un poco más para la sartén
- 250 g de harina de trigo
- Una pizca de sal
- Relleno:
- 200 g de col blanca (repollo)
- 200 g de carne picada de cerdo
- 1½ cucharada de agua
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de vino de arroz – o jerez seco
- Una pizca de azúcar
- ½ cucharada de aceite de sésamo
- Sal y pimienta
- Salsa: 6 cucharadas de vino de arroz, 1 cucharadita de miel líquida y 2 cucharaditas de jengibre molido
Elaboración
- Mezcla el agua, el aceite de oliva, la harina y la sal, y amasa unos 5 minutos hasta obtener una masa lisa. Si queda seca, añade agua de cucharadita en cucharadita.
- Deja reposar la masa tapada un cuarto de hora mientras preparas el relleno.
- Pica la col muy fina y espolvoréala con sal.
- Deja que la col escurra al menos media hora.
- Mientras tanto, mezcla la carne picada con el agua, la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo, una pizca de sal y pimienta.
- Escurre el resto del líquido de la col apretándola con las manos y mézclala con la carne.
- Pasa la masa a una superficie enharinada y divídela en dos partes iguales.
- Forma con cada parte un cilindro de unos 2 cm de diámetro.
- Corta cada cilindro en ocho porciones iguales y haz bolitas.
- Estira cada bolita con el rodillo hasta formar un disco de unos 9 cm.
- Pon una cucharada de relleno en el centro y cierra la masa en media luna. Presiona el centro y haz cinco o seis pliegues a lo largo del borde. Humedece el borde con agua si hace falta.
- Calienta un poco de aceite en la sartén y baja a fuego medio. Coloca tantas gyozas como quepan sin que se toquen.
- Deja que la base se dore ligeramente y baja un poco el fuego.
- Añade 50 ml de agua, tapa inmediatamente y cocina al vapor 4–5 minutos hasta que el agua se evapore. No levantes la tapa mientras tanto.
- Sírvelas calientes con la salsa de vino de arroz, miel y jengibre molido.
Paso a paso
¿Cómo se prepara la masa para gyozas?
2 partes de harina por 1 parte de agua, pesadas. Es decir, 250 g de harina de trigo por 125 ml de agua. Sale una masa firme, casi rígida, que hay que amasar cinco minutos antes de que quede lisa, y así debe ser.
La masa tiene que reposar tapada al menos un cuarto de hora, y no es un paso que puedas saltarte. La red de gluten de una masa recién amasada se encoge cada vez que la estiras, y puedes perder un cuarto de hora peleando con un disco que se vuelve ovalado solo. Después del reposo la masa está blanda y obediente.
La temperatura del agua cambia el resultado. Con agua fría sale una masa firme con mordida, que es la correcta cuando vas a dorarlas en la sartén. Si las quieres solo al vapor, usa agua hirviendo: la masa queda más blanda y casi translúcida al cocerse.
Las obleas para gyozas ya estiradas se venden en tiendas asiáticas y en algunos supermercados grandes. Sirven, y te ahorran los tres primeros pasos, pero están laminadas más finas: admiten menos relleno, hay que mojarles el borde y se rasgan si haces demasiados pliegues.
¿Qué relleno llevan las gyozas?
Col y carne, a partes iguales. Ese equilibrio es más importante que los ingredientes concretos: la col aporta el agua justa para que el vapor interior cocine el relleno, y la grasa de la carne evita que quede seco.
El aliño son cinco cosas: salsa de soja, vino de arroz, aceite de sésamo, una pizca de azúcar y pimienta. El azúcar sorprende a mucha gente, pero no está para que se note: redondea la sal de la soja, igual que una pizca de azúcar en un sofrito de tomate.
El aceite de sésamo es el único ingrediente que merece la pena comprar si no lo tienes. Es el que da ese aroma tostado que separa un relleno asiático de una carne picada corriente, y con media cucharada basta para toda la tanda.
Gyozas de pollo, de ternera y versión vegetariana
Las gyozas de pollo son la variante más buscada en España después de la clásica, y funcionan bien con un matiz: el pollo picado es muy magro, así que necesita una cucharadita extra de aceite de sésamo para no quedar seco al vapor.
La ternera picada da un relleno más contundente que pide una salsa más fuerte, con vinagre de arroz y guindilla. El cerdo es el clásico precisamente porque su grasa mantiene el relleno jugoso durante los cinco minutos de vapor.
La versión vegetariana sale bien con col blanca, zanahoria rallada, champiñones muy picados y un poco de tofu firme desmenuzado. Los champiñones hay que saltearlos antes: si van crudos, sueltan exactamente el mismo agua que la col sin salar y arruinan la base.
Por qué hay que salar la col
La col blanca es agua en un 92 por ciento, y esa agua tiene que salir antes de que la col entre en el relleno. La sal la extrae de las células por ósmosis, y al cabo de media hora se puede escurrir a mano una cantidad sorprendente.
Si te saltas el paso pasan dos cosas. El relleno queda suelto y húmedo, de modo que la masa no cierra, y el agua restante se evapora en la sartén durante la cocción, así que la base se cuece en lugar de dorarse. Es el motivo más habitual de que unas gyozas caseras salgan blandas por todas partes.
Eso sí, no aprietes la col hasta dejarla como un estropajo. El relleno debe quedar jugoso: es el vapor de dentro lo que hace buena a una gyoza.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar gyozas?
A la plancha y al vapor, en ese orden. El método se llama guotie en chino y potstickers en inglés, y el orden no es negociable: primero doras la base, y solo entonces añades el agua y tapas.
El agua se evapora y cocina la masa desde arriba mientras la base sigue en contacto con la sartén. Cuando el agua desaparece, la base termina de dorarse y queda crujiente. Ese contraste —crujiente abajo, tierno arriba— es todo el plato.
No levantes la tapa para mirar. El vapor es lo único que cocina la parte de arriba, y cada vez que destapas lo pierdes. Además se oye cuándo se ha evaporado el agua: el sonido pasa de burbujeo a un chisporroteo seco.
Freírlas enteras en abundante aceite también es posible, pero entonces son otra cosa: quedan crujientes por fuera y la masa no llega a ablandarse. Y hervirlas sin más las convierte en jiaozi cocidos, que es la forma en que se comen en el norte de China, perfectamente válida pero sin base crujiente.
Se pueden congelar crudas
Sí, y es la mejor manera de organizar este plato. Pliega toda la tanda y congélalas crudas: el día que las comas solo te quedan diez minutos de sartén.
Colócalas separadas sobre una bandeja con papel de horno y congélalas hasta que estén duras. Solo entonces pásalas a una bolsa. Si lo haces al revés, se pegan en un único bloque y la masa se rompe al separarlas.
No hay que descongelarlas. Van directas de congelador a sartén y solo necesitan un par de minutos más con la tapa puesta. Comprueba que están calientes por dentro antes de servirlas.
Con qué acompañarlas
Siempre con salsa: la masa es neutra y el relleno suave, así que la salsa es lo que le da carácter. La clásica china son partes iguales de salsa de soja y vinagre de arroz con unas gotas de aceite de sésamo. La de esta receta, con vino de arroz, miel y jengibre, es más suave y va mejor con el cerdo.
Dieciséis unidades son una cena para dos o un aperitivo generoso para cuatro. Como plato principal para cuatro necesitan algo al lado, y lo natural son fideos: una ensalada de fideos de arroz completa la mesa y aporta la acidez que corta la grasa del relleno.
Si te gusta la masa rellena en cualquiera de sus formas, la misma lógica gobierna el hojaldre relleno salado: masa distinta, mismo principio, el relleno tiene que estar lo bastante seco para que la masa lo sostenga.
