El pescado aguja es uno de esos pescados que se ven en la pescadería, se miran con curiosidad y casi nunca se compran. Es largo, estrecho, tiene pico y cuesta poco. Y tiene las espinas verdes, que es justo lo que hace que mucha gente lo deje en el mostrador.
No hay motivo. La carne es blanca, firme y de sabor suave, y el color de las espinas tiene una explicación completamente inofensiva que está más abajo. Aquí lo preparo de la manera más sencilla: en trozos, rebozado en harina con un poco de parmesano rallado y frito en mantequilla y aceite hasta dorarlo, con calabaza hokkaido en dados, tomates cherry y albahaca.
Media hora en total, y el pescado ocupa seis minutos de esa media hora. La receta está aquí.
Pescado aguja a la sartén con calabaza y tomate
Ingredientes
- 600 g de aguja entera y limpia, sin cabeza
- 30 g de harina de trigo
- 2 cucharadas de parmesano rallado (opcional)
- 2 dientes de ajo
- ½ calabaza hokkaido
- 250 g de tomates cherry, u otros tomates pequeños
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- 1 manojo de albahaca, o 1 cucharada de albahaca seca
- Zumo de limón
- Sal y pimienta
Elaboración
- Corta el pescado en trozos de unos 10 cm y sécalos con papel de cocina.
- Mezcla la harina con el parmesano rallado, sal y pimienta, y reboza los trozos en la mezcla. Déjalos reposar 20 minutos mientras preparas la verdura.
- Pela los dientes de ajo y pícalos finos.
- Pela la calabaza y corta la pulpa en dados de aproximadamente 1×1 cm.
- Lava los tomates y córtalos en cuartos.
- Calienta un poco de mantequilla y aceite en una sartén y saltea el ajo y la calabaza 5 minutos a fuego medio.
- Añade los tomates, sube el fuego y aplasta ligeramente la verdura con una espátula.
- Si usas albahaca seca, incorpórala ahora.
- Sigue salteando hasta que toda la verdura esté tierna.
- Si usas albahaca fresca: lávala, retira los tallos más gruesos, pica las hojas en trozos grandes e incorpóralas a la verdura.
- Añade zumo de limón al gusto y rectifica de sal y pimienta.
- Funde mantequilla y aceite a partes iguales en una sartén limpia y fríe los trozos de pescado unos 3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y hechos.
- Sirve el pescado con la verdura y, si quieres, con patatas salteadas.
Paso a paso
¿Se puede comer el pez aguja?
Sí. La aguja es un pescado perfectamente comestible, no es venenoso y sus espinas verdes no indican que algo vaya mal. La carne es blanca y firme, se separa en lascas gruesas y tiene un sabor suave, menos intenso de lo que sugiere el aspecto del animal.
Que aun así se venda poco se explica por tres ideas, y ninguna se sostiene:
- «Tiene muchas espinas.» Las tiene, pero son gruesas y están agrupadas a lo largo de la columna. Y son verdes, es decir, bien visibles sobre la carne blanca: se apartan en el plato en lugar de buscarlas con la lengua.
- «Las espinas verdes son tóxicas.» El color viene de un pigmento biliar, no de un tóxico. Lo explico justo debajo.
- «No sabe a nada.» La aguja se seca muy rápido, y una aguja pasada de cocción sabe efectivamente a poco. De ahí viene la fama.
¿Por qué son verdes las espinas del pez aguja?
Las espinas son verdes por la biliverdina, un pigmento biliar que se forma al degradarse la hemoglobina. Es el mismo compuesto que da su tono verdoso a los moratones y que también se produce en las personas. Es una sustancia natural, no un veneno, y está presente en un pescado completamente fresco.
Un estudio alemán de 2013 midió el pigmento con precisión: 61,7 microgramos por gramo en el periostio, frente a unos 23-24 microgramos por gramo en la propia columna vertebral. Lo decisivo es a qué se une: al colágeno de la membrana que recubre el hueso, no al mineral del hueso. Por eso lo que brilla en verde es la cara exterior de la espina.
Ese mismo estudio deja fuera la explicación antigua. Todavía se lee que el color procede de la vivianita, un fosfato de hierro, o de alguna sal férrica. Los niveles de fosfato medidos no encajan con la vivianita, y los autores la descartan expresamente. Es biliverdina.
Por qué el pez tiene espinas verdes es otra cuestión, y sigue abierta. El color aparece ya en los huevos, y una hipótesis extendida es que camufla a las crías, que son transparentes, en aguas someras y verdosas. Pero eso no explica que el adulto, que no es transparente, lo conserve.
¿Qué otro nombre tiene el pez aguja?
El nombre más frecuente después de aguja es relanzón, y en algunas zonas también se dice aguja de mar o agujeta. Los tres se refieren al mismo pescado.
Conviene tener presente que «aguja» a secas es una palabra ocupada en la carnicería. La aguja de cerdo y la aguja de ternera son cortes de carne, y el pez aguja imperial es el marlín, que no tiene nada que ver con este pescado. Si lo buscas en la pescadería, pídelo por aguja de mar o por relanzón y no habrá confusión posible.
¿Cómo se cocina el pez aguja?
La forma más sencilla es cortarlo en trozos de unos 10 cm, rebozarlos en harina y freírlos en mantequilla unos 3 minutos por cada lado. El pescado es delgado y no admite más tiempo.
- Sécalo bien. La piel húmeda se cuece al vapor en lugar de dorarse.
- Córtalo en trozos de unos 10 cm. Así caben en la sartén y resulta cómodo separar la carne de la espina en la mesa.
- Rebózalo en harina, mejor mezclada con parmesano rallado, sal y pimienta. La harina hace la costra y el queso pone el sabor.
- Déjalo reposar 20 minutos. La harina absorbe la humedad de la piel y se adhiere, de modo que el rebozado se queda en el pescado y no en la sartén.
- Fríelo en mantequilla y aceite a partes iguales, a fuego medio-alto, unos 3 minutos por lado, hasta que los trozos estén dorados.
También se puede hacer entero, pero entonces hay que quitarle la cabeza y necesita una sartén en la que quepa a lo largo. En trozos es más fácil y el rebozado aguanta mejor al darle la vuelta.
¿Qué se sirve con el pescado aguja?
Algo ácido y algo graso, y a poder ser las dos cosas. El pescado es suave y agradece la compañía.
- Patatas salteadas o cocidas. Lo clásico, y no falla.
- Calabaza y tomate, como en la receta de arriba: dulzor y acidez en la misma sartén.
- Pipas de calabaza tostadas por encima. Ya las tienes de la hokkaido.
- Un gajo de limón. Siempre.
Si prefieres una verdura que se haga sola en el horno mientras el pescado está en la sartén, las zanahorias al horno con miel y limón son la opción más cómoda. En verano funciona mejor una ensalada de patata con aguacate que las patatas calientes. Y si quieres reforzar el ajo del salteado sin que pique, un poco de ajo asado untado en pan al lado del plato hace mucho.
