La galette es una tarta francesa que se hornea completamente sin molde: la masa se estira sobre el papel de hornear, el relleno va en el centro y el borde se dobla por encima. Esta versión es salada, con pollo, bacon y boniato, y es una cena entera reunida en un solo paquete rústico.
En España el nombre despista, porque designa dos platos que no tienen nada que ver: la crepe fina de alforfón de Bretaña y esta tarta libre. Aquí hablamos de la tarta. Cuál es cuál está explicado justo debajo de la receta, en el primer apartado.
Lleva su tiempo – calcula algo menos de dos horas de principio a fin – pero la mayor parte es espera mientras la masa reposa y el relleno se cuece al vapor. La receta la tienes aquí abajo.
Galette de pollo, bacon y boniato
Ingredientes
- 130 g de mantequilla sin sal en dados, congelada
- 130 g de harina de trigo – más un poco para espolvorear
- 60 g de agua
- 1 pizca de sal
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 cebolla mediana
- 75 g de bacon en lonchas
- 55 g de mantequilla
- 1½ cucharadas de vinagre balsámico
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 150 g de boniato
- 350 g de pechuga de pollo
- 3-4 ramitas de tomillo
- 100 g de champiñones
- 30 g de harina de trigo
- 1 pastilla de caldo de pollo
- 50 ml de nata
- 100 ml de agua
- Leche para pincelar
- Sal y pimienta
Elaboración
- Tritura la mantequilla, la harina, el agua y la sal en el robot hasta obtener una masa.
- Forma una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar al menos 20 minutos en la nevera.
- Pela y pica el ajo. Pela la cebolla, córtala en octavos y separa las capas.
- Corta el bacon en tiras de unos 2 cm.
- Pon 15 g de mantequilla en una cazuela con el bacon, la cebolla, el ajo, el balsámico, el azúcar moreno y una pizca de sal, y sofríe tapado durante 10 minutos. Remueve de vez en cuando.
- Pela el boniato y córtalo en dados de unos 2 cm.
- Coloca los dados en una vaporera junto con el pollo, sal, pimienta y tomillo, y cuece al vapor 10 minutos.
- Destapa la cazuela de la cebolla y el bacon y sofríe otros 10 minutos, para que el líquido se evapore.
- Corta los champiñones en cuartos, añádelos al pollo y el boniato y cuece al vapor 5 minutos más.
- Derrite los 40 g de mantequilla restantes, incorpora la harina y levanta una salsa con el caldo, la nata y el agua.
- Corta el pollo en dados de 2-3 cm y mezcla el pollo, el boniato y los champiñones con la salsa.
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Estira la masa sobre papel de hornear enharinado hasta formar un círculo de unos 30 cm y 5 mm de grosor, y pasa el papel a una bandeja.
- Reparte la mezcla de cebolla y bacon sobre la masa, dejando un borde de 5 cm completamente libre.
- Coloca encima la mezcla de pollo y decora con hojas de tomillo.
- Dobla el borde libre sobre el relleno formando pliegues.
- Pincela la masa con leche y hornea la galette 25 minutos, hasta que esté dorada.
Paso a paso
¿Qué es una galette?
Una galette es un plato francés plano y redondo que existe en tres versiones completamente distintas, y aparte del nombre tienen poco en común.
- La tarta libre: un disco de masa quebrada u hojaldre con el relleno en el centro, cuyos bordes sueltos se doblan por encima. Se hornea sin molde, directamente en la bandeja, y puede ser salada o dulce. Es la de esta receta.
- La crepe de alforfón de Bretaña: una crepe fina y salada de harina de trigo sarraceno, servida como plato con jamón, queso y huevo frito. Se llama galette bretonne o galette complète, no lleva gluten y no es una tarta en absoluto. Es la confusión más habitual en las cartas españolas.
- Galette des Rois: el roscón francés de Reyes, de hojaldre con crema de almendra, que se come el 6 de enero. Dentro se esconde una figurita, y quien la encuentra es rey por un día.
Lo que comparten las tres es que son planas y redondas. Esa es, de hecho, toda la explicación del nombre.
¿De dónde viene el nombre galette?
La palabra viene del francés «galet», que significa canto rodado: la piedra plana de la playa. Galette deriva justamente de ahí, de ese guijarro redondo y pulido que se recoge en la orilla y se hace rebotar sobre el agua.
Es un dato que cambia la forma de hacerla. Si el modelo es una piedra y no una tarta, la galette precisamente no debe quedar perfectamente redonda, y el borde no tiene por qué ser uniforme. Puede quedar torcida y más gruesa por un lado. Si sale demasiado pulcra, en el fondo has horneado una tarta sin molde.
En casi todas partes se dice solo que galette significa «torta plana». No es falso, pero se queda un eslabón corto – y es la piedra la que explica por qué el plato tiene el aspecto que tiene.
¿Por qué se ablanda la base y cómo se evita?
La base se ablanda porque el relleno suelta líquido en el horno y no hay molde que lo mantenga apartado de la masa. Es la única debilidad real de la galette, y se esquiva fácilmente: el relleno debe estar cocinado y ligado antes de ponerlo sobre la masa cruda.
En esta receta ocurre en dos momentos. La cebolla, el bacon y el ajo se sofríen primero tapados y después destapados, para que el líquido se evapore – son esos últimos diez minutos sin tapa los que hacen el trabajo. Y el pollo, el boniato y los champiñones se mezclan con una salsa ya hecha de mantequilla, harina, caldo y nata antes de subir a la masa.
| Relleno | ¿Hay que pretratarlo? | Cómo |
|---|---|---|
| Cebolla y puerro | Sí | Sofríelo hasta que esté tierno – 20 minutos, los últimos 10 destapado |
| Patata y tubérculos | Sí | Cuécelos o cuécelos al vapor antes, o estarán crudos cuando la masa esté dorada |
| Carne y pollo | Sí | Cocínalos del todo y mézclalos con una salsa ligada |
| Setas y champiñones | Sí | Saltéalos o cuécelos al vapor – son casi solo agua |
| Tomate y calabacín | Sí | Sálalos, déjalos escurrir 20 minutos y sécalos con papel |
| Queso | No | Ponlo abajo del todo, actúa como barrera de grasa contra la masa |
| Fruta y frutos rojos | No | Mézclalos con 1-2 cucharadas de maicena, que liga el jugo al hornear |
Y un truco más: amontona el relleno en el centro en lugar de extenderlo hasta el borde. Los 5 centímetros que se doblan tienen que quedar limpios, o la masa no se pega a sí misma y la galette se abre en el horno.
¿Galette o quiche? En qué se diferencian
La diferencia es el molde, o más bien su ausencia. La galette se hornea directamente en la bandeja, donde los propios bordes de la masa sujetan el relleno, mientras que una quiche se hornea en molde de pared alta y lleva una mezcla de huevo y nata.
Eso determina lo que puede ir dentro. Una mezcla de huevo necesita el molde para no derramarse, y además una base horneada previamente. La galette no tiene ni molde ni huevo: tiene una salsa ligada en su lugar, y se hace de una sola vez.
La masa también es otra. Para una galette es mejor la masa quebrada que el hojaldre comprado, que es tan poroso que un relleno húmedo lo atraviesa. Esa diferencia la conoces si alguna vez has hecho hojaldre relleno salado de lentejas y boniato, donde la masa se cierra alrededor del relleno.
¿Qué más se puede poner en una galette?
Casi cualquier cosa, siempre que esté cocinada antes. La galette es uno de los mejores platos de aprovechamiento que existen, precisamente porque el relleno hay que calentarlo y ligarlo de todas formas antes de ponerlo sobre la masa.
Las combinaciones que siempre funcionan son cebolla y queso, espinaca y feta, verduras asadas con queso de cabra – y esta de pollo. Con la pasta con bacon y champiñones en salsa de nata el relleno está prácticamente listo, porque está cocinado y ligado a la vez. Para la versión dulce el método es idéntico: fruta en gajos mezclada con un poco de azúcar y maicena, y 30-35 minutos de horno en lugar de 25.
¿Con qué se sirve la galette?
Con poca cosa, porque es una cena completa por sí sola. Hay carne, verdura, salsa y masa en el mismo trozo, y lo único que le falta es algo fresco y ácido al lado.
Una ensalada verde con una vinagreta ácida basta. Las sobras están buenas frías al día siguiente y funcionan en la fiambrera, porque la galette se puede coger con la mano. Para recalentarla, al horno a 180 °C durante 8-10 minutos. En el microondas la base se ablanda, y entonces se pierde todo aquello por lo que has trabajado.
