La kombucha es té fermentado: té endulzado que, gracias a un cultivo llamado SCOBY, se vuelve ligeramente ácido, algo efervescente y de sabor fresco. Esta receta de kombucha casera usa té negro, azúcar, agua y un SCOBY, da aproximadamente 1 litro, lleva 15 minutos de trabajo y fermenta alrededor de semana y media entre el frasco y las botellas.
Fermentar en casa está de moda; para muchos es casi una filosofía de vida, y la kombucha es una de las puertas de entrada más fáciles. Como con la masa madre, necesitas un cultivo de arranque: el SCOBY, que se compra por internet o se consigue en grupos de Facebook de fermentados. Una kombucha ya hecha cuesta bastante más que la que preparas tú.
Muchas recetas parten de 2 a 4 litros; esta es una versión pensada para un primer intento: un frasco pequeño, poco material en juego y poco que tirar si algo sale mal. Abajo te cuento qué necesitas, cuánto tarda, cómo darle sabor y burbujas y en qué casos hay que tirarla.
Receta: kombucha casera
Ingredientes
- 80 g de azúcar ecológico
- 2 bolsitas de té negro sin aromatizar (también sirve té blanco o verde)
- ½ l de agua hirviendo
- ½ l de agua fría
- 1 SCOBY
- 100 ml del líquido del SCOBY (es decir, kombucha ya terminada de la tanda anterior, el «líquido iniciador»)
- Opcional: distintos aromatizantes ecológicos, como jengibre, vainas de vainilla, frutos rojos o piel de cítricos
Elaboración
- Pon el azúcar, el té y el agua hirviendo en un frasco de cristal limpio con cierre mecánico (tipo tarro de clip, con junta de goma) que admita más de 1 litro.
- Retira las bolsitas cuando el té haya infusionado el tiempo suficiente (unos 15 minutos) y el azúcar esté del todo disuelto.
- Añade el agua fría y deja que todo el contenido se enfríe hasta temperatura ambiente.
- Añade el SCOBY y su líquido.
- Cubre el frasco con un paño de cocina o similar y sujétalo con una goma elástica.
- Deja el líquido en un sitio oscuro, pero bien ventilado, a temperatura ambiente durante una semana más o menos.
- Prueba la kombucha y, si no te sabe lo bastante bien, dale más tiempo.
- Saca el SCOBY cuando el té tenga el punto que buscas y no quieras que fermente más, y guárdalo en un frasco limpio con su tapa, cubierto con un poco de kombucha. Consérvalo en la nevera hasta la próxima vez que prepares kombucha.
- Vierte el té en botellas limpias y añade sabor si quieres.
- Si le has añadido sabor, deja las botellas a temperatura ambiente un par de días más. Ábrelas un par de veces al día para dejar salir el gas.
- Guarda la kombucha terminada en la nevera. Allí aguanta entre 2 y 3 semanas.
Cómo hacer kombucha paso a paso
¿Qué es la kombucha y cuál es su ingrediente principal?
La kombucha es té endulzado y fermentado, y su ingrediente principal es el té junto con el SCOBY, el cultivo que lo fermenta.
SCOBY viene de «Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast»: levaduras y bacterias que, con té y azúcar, producen ácidos orgánicos, dióxido de carbono y una pizca de alcohol, de ahí que la bebida salga con un ligero burbujeo. En el día a día se le llama «hongo de kombucha» o «madre de kombucha», aunque no es una seta: es una colonia de levaduras y bacterias. Un detalle curioso: en Japón, la palabra «kombucha» (kombu-cha) designa hoy un té hecho con alga kombu. Y hay una leyenda sobre el nombre: Kombu habría sido un médico coreano que, hacia el año 400, dio té fermentado a un emperador japonés enfermo, y este se curó; «cha» significa té en japonés. Es solo una leyenda, no un hecho comprobado.
¿Qué se necesita para hacer kombucha casera?
Para una tanda de 1 litro necesitas 80 g de azúcar ecológico, 2 bolsitas de té negro sin aromatizar, 1 litro de agua (medio litro hirviendo y medio litro frío), 1 SCOBY y 100 ml de kombucha de una tanda anterior.
Además, un frasco de cristal limpio de más de 1 litro (por ejemplo, de cierre mecánico), un paño y una goma elástica. El té negro sin aromatizar es la elección más segura; el té verde o blanco da una bebida más clara y suave. Evita el té aromatizado, como el Earl Grey o los de frutas, en la primera fermentación: el sabor se añade después, en las botellas. Los edulcorantes sin calorías (sacarina, estevia, sucralosa) no sirven, porque el cultivo se alimenta de azúcar de verdad. El líquido de la tanda anterior es ácido, y esa acidez protege la mezcla del moho y de bacterias indeseadas al principio: 100 ml por litro, aproximadamente un 10 %, está en la línea de lo que usan las recetas más citadas, que van de 100 a 200 ml por litro.
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse la kombucha?
La primera fermentación tarda aproximadamente una semana, y con la segunda en botellas, aproximadamente semana y media en total.
El tiempo depende de la temperatura: en una cocina cálida va más rápido y en un sitio fresco, más lento. Empieza a probarla al cabo de una semana, con una cuchara o una pajita limpias. Si aún está dulce, dale más tiempo; si está fresca, ligeramente ácida y con un punto de dulzor, ya está lista. Si te pasas, saldrá muy ácida, casi como vinagre, pero no está estropeada: puedes usarla como líquido iniciador para la próxima tanda. Y un detalle importante: el té debe estar a temperatura ambiente antes de añadir el SCOBY, porque el calor daña el cultivo.
¿Cómo se hace la segunda fermentación con sabor y burbujas?
Se embotella la kombucha ya fermentada, se le añade sabor (opcional) y se deja un par de días más a temperatura ambiente en botellas cerradas.
Es en este paso donde aparecen las burbujas. La fruta y los frutos rojos tienen azúcar, así que la presión puede subir bastante: abre las botellas un par de veces al día para dejar salir el gas y usa botellas pensadas para bebidas con gas, con cierre mecánico. Jengibre, piel de limón o naranja, vainilla o frutos rojos ecológicos funcionan bien. Si no añades nada, puedes saltarte este paso e ir directamente a la nevera. Antes de embotellar, saca el SCOBY y guárdalo en un frasco limpio con un poco de kombucha: aguanta mucho tiempo en un frasco cerrado con líquido de una kombucha anterior (renueva de vez en cuando parte del líquido con té endulzado y frío), y se multiplica con cada tanda, igual que el kéfir de agua. La que ya está embotellada y fría se mantiene de 2 a 3 semanas en la nevera.
¿Cuándo hay que tirar el SCOBY o la kombucha?
Hay que tirar el SCOBY y el té cuando aparece pelusa o moho en la superficie, o cuando huelen a podrido o ligeramente a queso.
Un SCOBY normal tiene hebras marrones, manchas oscuras, agujeros y una capa nueva y clara encima; puede parecer poco apetecible sin estar mal. El moho es seco, algodonoso y se ve en la superficie, en blanco, verde o negro: si lo ves, tira todo y escalda el frasco con agua hirviendo. Para evitarlo, lávate bien las manos y usa solo utensilios limpios de cristal, plástico o madera.
¿Es bueno beber kombucha todos los días?
No hay estudios sólidos que demuestren efectos concretos sobre la salud, así que no te prometo ninguno; lo sensato es tomarla como una bebida más, en pequeñas cantidades.
La kombucha casera lleva menos azúcar que un refresco, porque el cultivo consume buena parte durante la fermentación, pero está sin pasteurizar y contiene levaduras y bacterias vivas. Como es ácida, sienta mejor acompañada de comida; empieza con un vaso pequeño. Contiene además un poco de alcohol: en la kombucha comercial suele estar por debajo del 0,5 %, y en la casera puede ser más, sobre todo con una fermentación larga en botellas con fruta. Las autoridades sanitarias desaconsejan el alcohol durante el embarazo, y la casera no está pasteurizada, así que durante el embarazo y con las defensas bajas lo mejor es abstenerse. Si te gustan las fermentaciones caseras, prueba también esta receta de kimchi casero.
