El lomo bajo de ternera a la parrilla es una pieza de 1 kilo que se marina al menos 2 horas —mejor toda la noche— con salsa barbacoa, azúcar moreno y pimentón ahumado, y se asa después a fuego indirecto en la barbacoa de carbón hasta que el centro marca entre 63 y 68 °C. Tarda entre una hora y hora y media en la parrilla, da para 4 raciones y solo pide 10 minutos de preparación antes de meterla en la nevera.
El nombre puede llevar a confusión en la carnicería: el lomo bajo no es lo mismo que el solomillo, aunque los dos vengan de la ternera y a veces se confundan. El solomillo es la pieza más tierna de todo el animal, mientras que el lomo bajo tiene más sabor y conserva una capa de grasa por encima —la que se corta en cuadrícula y queda crujiente al asarla— que el solomillo no tiene. Esa grasa es también la razón por la que esta receta llega hasta los 68 °C: ese margen alarga el tiempo en la barbacoa, que es lo que la dora y la deja crujiente sin que la carne se seque.
Más abajo tienes en qué se diferencia exactamente el lomo bajo del solomillo y del lomo alto, a qué temperatura conviene sacarlo de la barbacoa según el punto que prefieras, cómo evitar que se seque con calor indirecto, qué salsas y guarniciones combinan mejor, y qué hacer con las sobras al día siguiente. Primero, la elaboración paso a paso.
Lomo bajo de ternera a la parrilla
Ingredientes
- 1 kg de lomo bajo de ternera, en una sola pieza, a ser posible con su capa de grasa y buen marmoleado
- 150 ml de salsa barbacoa
- 1 cucharada de azúcar moreno o azúcar mascabado
- 1 cucharada de pimentón ahumado (de la Vera)
- Sal y pimienta
Elaboración
- Limpia la pieza de telillas y restos, si los tiene, y sécala bien con papel de cocina.
- Haz cortes en cuadrícula en la capa de grasa con un cuchillo afilado, si el lomo bajo la tiene.
- Frota sal por toda la capa de grasa y por los cortes, y sazona la carne con pimienta.
- Mezcla la salsa barbacoa, el azúcar moreno y el pimentón ahumado en un bol para hacer el adobo.
- Reparte el adobo por la base y los lados de la pieza, pero no sobre la capa de grasa.
- Mete la carne en una bolsa de cierre hermético y déjala en la nevera al menos 2 horas, mejor toda la noche.
- Enciende la barbacoa de carbón y prepárala para cocción indirecta.
- Reparte las brasas encendidas en dos montones, uno en cada extremo de la barbacoa.
- Coloca una bandeja de aluminio en el centro de la barbacoa y llénala de agua hirviendo.
- Coloca la rejilla de la barbacoa en su sitio.
- Saca la carne de la nevera media hora antes de ponerla en la barbacoa, si tienes tiempo.
- Coloca la pieza sobre una rejilla elevada, justo encima de la bandeja de agua, en la zona de calor indirecto, y cierra la tapa.
- Ásala a fuego medio-alto hasta que el centro alcance entre 63 y 68 °C, según lo hecho que te guste. Tarda entre una hora y hora y media, dependiendo del calor y del punto deseado.
- Deja reposar la pieza entre 10 y 20 minutos antes de cortarla en lonchas finas.
Paso a paso
¿Qué es el lomo bajo de ternera y en qué se diferencia del solomillo?
El lomo bajo de ternera es el corte que ocupa la parte trasera (lumbar) del lomo, el músculo largo que recorre el dorso del animal —la pieza que en inglés se llama striploin (sirloin en el Reino Unido)—. No es tan tierno como el solomillo, que es un músculo distinto y mucho más pequeño, pero tiene más sabor, y a diferencia de él conserva una capa de grasa por encima que aporta jugosidad si se cocina bien.
- Lomo bajo: músculo largo de la parte trasera del lomo, con capa de grasa, sabor intenso — el de esta receta.
- Solomillo: pieza distinta y mucho más tierna, prácticamente sin grasa; no aguanta bien temperaturas altas.
- Lomo alto: zona más cercana a las costillas, se vende con hueso como chuletón o deshuesado como entrecot.
Si en la carnicería pides «lomo de ternera» sin más, conviene especificar que quieres el lomo bajo, entero, sin hueso y con su capa de grasa, para que el resultado sea el de esta receta. Si prefieres un corte de ternera más magro, cocinado con otra técnica, el rabillo de cadera a baja temperatura es otra opción a tener en cuenta.
¿A qué temperatura se saca el lomo bajo de la barbacoa?
El lomo bajo se saca de la barbacoa cuando el centro marca entre 63 y 68 °C: a 63 °C queda claro y ligeramente rosado, como en la foto de esta receta, y ese tono va desapareciendo a medida que se acerca a los 68 °C. La cocina española sitúa los puntos de cocción de la ternera así:
- Poco hecho: 52-55 °C, centro rojo.
- Al punto: 60-63 °C, centro rosado — aquí empieza el rango de esta receta.
- Bien hecho: 68-70 °C, centro ya sin rosado — aquí entra ya el extremo superior de esta receta (68 °C).
Para un punto más rosado que el de la foto, retira la pieza cuando el centro llegue a 58-60 °C: durante el reposo la temperatura sube 2-3 grados más, así que se queda igualmente dentro del tramo de 60-63 °C. El motivo de que esta receta llegue hasta 63-68 °C, por encima de lo habitual, no es que el centro necesite esa temperatura, sino que ese margen alarga el tiempo de la pieza sobre las brasas, y es ese tiempo extra —no el grado en sí— lo que deja la capa de grasa crujiente; el buen marmoleado del lomo bajo evita que la carne se seque mientras tanto.
¿Cómo evitar que el lomo bajo se quede seco en la parrilla?
El lomo bajo no se seca si se cocina con calor indirecto y se deja la capa de grasa sin adobo. La grasa por encima protege la carne, y la bandeja de agua hirviendo en el centro de la barbacoa mantiene húmedo el ambiente mientras la pieza, colocada justo encima, se hace despacio lejos de las brasas.
Dos detalles más marcan la diferencia: sazonar la capa de grasa solo con sal —el adobo de salsa barbacoa va en la carne, nunca en la grasa, porque ahí se quemaría antes de que la grasa se funda— y dejar reposar la pieza 10-20 minutos antes de cortarla, para que el jugo se reparta por dentro en vez de quedarse en la tabla.
¿Qué salsa y guarnición combinan con el lomo bajo a la parrilla?
El lomo bajo de ternera a la parrilla combina bien con pimientos asados, una ensalada de tomate y una salsa como el alioli o el chimichurri, acompañamientos muy habituales en una barbacoa en España. En Dinamarca, de donde viene esta receta, se sirve con verduras a la brasa —mazorcas de maíz enteras, por ejemplo—, salsa bearnesa, ensalada verde variada, pan de flauta y, si se quiere algo más contundente, patatas fritas o ensalada de patatas fría; cualquiera de las dos mesas funciona igual de bien con la pieza ya cortada en lonchas en el centro de la mesa para que cada uno se sirva.
Como acompañamiento, mientras la carne está en la barbacoa, las zanahorias al horno con miel, limón y tomillo se hacen solas sin robarte tiempo delante de las brasas.
¿Qué hacer con las sobras del lomo bajo a la parrilla?
Las sobras del lomo bajo se aprovechan de dos formas: cortadas en dados y salteadas en la sartén con patata y cebolla, o en tiras dentro de pan de pita con ensalada, al estilo de un shawarma casero. Las dos convierten el resto de la pieza en una comida distinta al día siguiente, sin repetir la misma receta.
La misma lógica de cuidar la grasa para lograr una corteza crujiente, aunque con otro método, funciona con el lomo de cerdo a baja temperatura.
