La jambalaya es un arroz criollo de Luisiana: pollo, embutido picante, arroz y tomate se cocinan juntos en una sola olla y el plato está en la mesa en tres cuartos de hora. El arroz se cuece dentro del guiso y absorbe todo el sabor, y por eso sabe a más de lo que promete la lista de ingredientes.
Esta versión es la roja, es decir, la criolla: lleva concentrado de tomate y tomate troceado, y no lleva harina. La carne es pechuga de pollo y chorizo, y al lado van unas colas de cigala salteadas en mantequilla. Unos langostinos grandes cumplen igual de bien si la cigala está cara esa semana.
Debajo de la receta está lo que un lector español quiere saber antes que nada: en qué se parece y en qué no se parece a una paella, de dónde viene realmente la palabra jambalaya, y por qué el chorizo es aquí un sustituto y no el ingrediente original. La receta está arriba.
Jambalaya con pollo, chorizo y cigalas
Ingredientes
- 250 g de pechuga de pollo o solomillos de pollo
- 100 g de chorizo en una pieza, no en lonchas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de copos de chile
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 pizca de clavo molido
- 300 g de arroz basmati
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharada de sal de apio
- 3 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 lata de tomate troceado (400 g)
- 600 ml de caldo de verduras
- 1 lima
- Sal y pimienta
- Para servir: 8-12 colas de cigala, ½ cucharada de aceite de oliva, mantequilla, 2 cebolletas, buen pan y tabasco al gusto
Elaboración
- Retira la grasa visible del pollo y corta la carne en tiras. Si usas solomillos, ya tienen el grosor adecuado.
- Corta el chorizo en dados.
- Pela la cebolla y los dientes de ajo y pícalos finos.
- Lava el pimiento, retira el tallo y las semillas y córtalo en dados pequeños.
- Calienta el aceite en una olla ancha y sofríe el pollo y el chorizo hasta que la carne tome color por todos lados.
- Baja un poco el fuego.
- Añade la cebolla, el ajo, el pimiento, los copos de chile, el pimentón y el clavo molido y deja que se hagan hasta que la cebolla esté blanda y transparente.
- Añade el arroz, el tomillo, el orégano y la sal de apio y deja que todo se sofría junto un par de minutos.
- Incorpora el concentrado de tomate y el tomate troceado y remueve bien.
- Vierte el caldo, lleva a ebullición y deja cocer tapado a fuego suave de 10 a 14 minutos, hasta que el arroz haya absorbido buena parte del líquido.
- Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada de 10 a 15 minutos. No la remuevas.
- Mientras tanto, calienta ½ cucharada de aceite en una sartén antiadherente.
- Coloca las colas de cigala con el lomo hacia abajo y baja un poco el fuego.
- Añade una buena nuez de mantequilla en cuanto las colas empiecen a caramelizarse: no tarda mucho más de medio minuto.
- Deja que la mantequilla espume mientras mueves la sartén en círculos.
- Da la vuelta a las colas y riégalas con la mantequilla durante medio minuto.
- Rectifica la jambalaya con zumo de lima, sal y pimienta.
- Sirve la jambalaya con las colas de cigala, la cebolleta picada, pan y unas gotas de tabasco al gusto.
Paso a paso
¿Qué es la jambalaya?
La jambalaya es un arroz de Luisiana en el que arroz, carne, verduras y especias se cocinan juntos en una sola olla — y el arroz se cuece en el guiso, no aparte. Esto es lo que lleva, para cuatro raciones:
- La carne: 250 g de pechuga de pollo y 100 g de chorizo. Compra el chorizo en pieza y córtalo tú; las lonchas ya cortadas sueltan mucha menos grasa, y en esa grasa está la mitad del sabor.
- Las verduras: cebolla, ajo y un pimiento rojo. Son dos de los tres elementos de lo que los criollos llaman «la santa trinidad»: cebolla, apio y pimiento; el apio entra aquí por la sal de apio.
- 1 cucharada de sal de apio. El atajo de esta receta: da el sabor del apio sin comprar una mata entera por tres ramas. Pero es sal, así que rectifica solo al final.
- Las especias: copos de chile, pimentón, una pizca de clavo molido, tomillo y orégano. El clavo no lo adivina nadie, y se nota en cuanto falta.
- 300 g de arroz basmati y 600 ml de caldo. Más el líquido de la lata de tomate.
- El tomate: 3 cucharadas de concentrado y una lata de troceado. Son los que hacen que el plato sea rojo — y criollo.
El plato es pariente de la paella y del arroz jollof de África occidental. Los tres cuecen arroz junto a carne y verduras en un solo recipiente; la jambalaya es lo que quedó cuando esas cocinas se encontraron en Luisiana.
¿Es lo mismo la jambalaya que la paella?
No: la diferencia está en cuándo se remueve. En la jambalaya el arroz se sofríe con el resto antes de añadir el caldo; la paella no se remueve en ningún momento. Son parientes, pero se cocinan al revés la una de la otra:
- Removerla. En la jambalaya el arroz se mezcla con la carne y las verduras y se sofríe con ellas. La paella no se toca después de añadir el caldo: por eso se forma el socarrat en el fondo.
- El arroz. La paella pide arroz redondo (bomba, senia), que absorbe mucho caldo pero tiene que quedar seco y suelto. La jambalaya se hace con arroz largo, aquí basmati, que debe quedar suelto.
- El condimento. La paella vive del azafrán y del pimentón. La jambalaya, del chile, el clavo, el tomillo y el orégano: sin azafrán.
- El recipiente. La paellera es ancha y plana, sin tapa, para que el caldo se evapore rápido. La jambalaya se hace en olla honda y tapada, donde el arroz termina al vapor.
- El socarrat. En la paella es el objetivo. En la jambalaya, lo que se pega al fondo se despega al añadir el caldo y se convierte en color y sabor dentro del guiso.
El parentesco, eso sí, es real: la jambalaya se considera una descendiente local de la paella que los colonos españoles llevaron a Luisiana, donde se encontró con la cocina francesa y con la africana.
¿De dónde viene la palabra jambalaya?
Los diccionarios la hacen venir del occitano jambalaya, que significa «mezcla» o revoltijo — y no del francés «jamón con arroz», que es la explicación que circula por los recetarios. Las dos versiones son estas:
- La documentada: «mezcla». Según el Oxford English Dictionary, la palabra procede del occitano, y Frédéric Mistral la describe como un «plato de arroz con guiso de pollo», usado en sentido figurado como mezcla. Aparece impresa por primera vez en un poema occitano de 1837.
- La popular: «jamón con arroz». Jambon (jamón) más à la yaya (arroz). Es fácil de recordar y se repite en muchos recetarios, pero no es la que respaldan los diccionarios.
- Lo que eso implica. La palabra es del sur de Francia y está documentada por escrito antes que el plato de Luisiana. Tiene sentido: el occitano describía un revoltijo, y un revoltijo es exactamente lo que hay en la olla.
Curiosamente, esta etimología está recogida en la propia Wikipedia en español, pero casi nunca aparece en los recetarios, que se quedan con la versión del jamón.
¿Chorizo o andouille?
El embutido original es el andouille, un embutido de cerdo ahumado de Luisiana; el chorizo español es un sustituto, y funciona muy bien. Conviene decirlo claro:
- Qué lleva el original. Andouille: cerdo picado grueso, muy ahumado y muy especiado. No se vende en España, salvo en tiendas muy especializadas.
- Por qué el chorizo funciona. Por la grasa y por el pimentón. La grasa se funde en el fondo de la olla antes de añadir el arroz, y es la que reparte el color y el sabor a pimentón por todo el guiso.
- Cuál elegir. Un chorizo curado de sarta, en pieza, mejor que uno tierno de freír. Cuanto más ahumado, más cerca del original.
- Qué no usar. Chorizos muy magros o embutidos cocidos tipo mortadela: no sueltan grasa y se quedan como trozos hervidos dentro del arroz.
¿Qué se sirve con la jambalaya?
Hace falta pan, tanto por la salsa del fondo como para estirar el plato. Así lo sirvo yo:
- Buen pan. Un pan de chapata sin amasado o un pan de masa madre. El pan tiene que poder rebañar la olla.
- Cebolleta picada por encima. Color y un bocado fresco en un plato que por lo demás está muy cocinado.
- Tabasco en la mesa. Así cada uno decide cuánto picante quiere.
- Un gajo de lima por plato. La lima ya está en la olla, pero un toque extra no sobra.
La jambalaya se puede hacer con antelación y recalentar al día siguiente: como casi todos los guisos, gana con las horas. El arroz sigue absorbiendo, así que añade un chorro de caldo antes de calentarla. Las cigalas, en cambio, se saltean justo antes de servir. Si otro día quieres algo parecido, los huevos rancheros son lo más cercano en carácter, mientras que la pasta con bacon y champiñones y la hamburguesa de pollo crujiente son las opciones suaves de diario.
