La tapilla de ternera al horno se hace en 20 minutos. Una pieza de 600 gramos, 180 grados con ventilador, sal y pimienta: la lista de ingredientes termina ahí, y el trabajo también.
Conviene decirlo pronto porque en la carnicería la tapilla acaba casi siempre en filetes o en guisado, y entera al horno es como menos se ve. Es una lástima, porque es la pieza de la que sale el rosbif de toda la vida: rosada por dentro, con una capa de grasa que se derrite sola y sin nada más que sal y pimienta.
Debajo tienes el tiempo según el peso, la tabla completa de temperaturas y el truco para saber en qué dirección cortarla cuando salga del horno. La receta va primero.
Tapilla de ternera al horno
Ingredientes
- 600 g de tapilla de ternera en una pieza (punta trasera)
- Sal y pimienta
Elaboración
- Precalienta el horno a 180 °C con ventilador.
- Retira el tendón que hay en la cara inferior de la pieza.
- Marca la capa de grasa en la dirección en la que vas a cortar la carne una vez asada. Corta solo la grasa, sin llegar a la carne.
- Salpimenta la tapilla por todas sus caras.
- Coloca la carne en una fuente e introdúcela en el horno ya caliente.
- Asa la pieza 20 minutos, o hasta que el centro marque unos 58–60 °C.
- Deja reposar la carne 10–15 minutos mientras preparas la salsa y la guarnición. No la envuelvas: bajo el papel de aluminio sigue cocinándose.
Paso a paso
¿Qué es la tapilla de ternera?
La tapilla es la pieza que cubre la parte alta del cuarto trasero, por encima de la cadera, con una capa de grasa en una de sus caras. Es fácil de reconocer por la forma: ancha por un extremo y en punta por el otro. Si dudas ante el mostrador, estos son sus nombres y sus señas:
- Tapilla, punta trasera y picaña son los nombres que verás en la carnicería española; cuál aparece en la etiqueta depende de la zona. El rabillo de cadera es otra pieza, más magra.
- Picaña es la misma pieza: el nombre llega de Brasil y suele ir asociado a la parrilla y al vacuno mayor.
- La grasa se queda. Se derrite durante el asado y mantiene la carne jugosa. Se marca, pero no se recorta.
- El tendón de la cara inferior se quita. No se ablanda en el horno y deja duras las primeras lonchas.
- No es el redondo. El redondo viene de la pierna, no tiene esa capa de grasa y se comporta de otra manera en el horno.
Y a la pregunta que suele venir después: sí, la tapilla es tierna. Tiene poco tejido conjuntivo, así que no necesita horas de cocción para ablandarse. Lo que sí necesita es que no se pase.
¿Cuánto tiempo necesita la tapilla al horno? 20 minutos para 600 gramos
Una tapilla de 600 gramos necesita unos 20 minutos a 180 grados con ventilador. Los hornos no son iguales y las piezas tampoco, así que los números de abajo marcan cuándo empezar a medir, no cuándo está hecha:
- 600 g: unos 20 minutos. Empieza a medir a los 15.
- Alrededor de 1 kg: 25–35 minutos a la misma temperatura. Empieza a medir a los 20–25.
- Más de 1 kg: no sumes tiempo en proporción al peso; mide a partir del minuto 25.
De 600 gramos a un kilo la carne pesa dos tercios más, mientras que el tiempo de horno sube entre 5 y 15 minutos. Con 5 minutos más, el tiempo crece mucho menos que el peso; con 15, crece más o menos en la misma proporción. Por eso el tiempo no se deduce del peso, sino que se comprueba en la propia pieza. Y lo que decide el extremo en el que acabas es la forma: la tapilla, al pesar más, se hace sobre todo más larga y más ancha, y solo un poco más gruesa. El calor tiene que atravesar el grosor, no el peso, así que dos piezas del mismo peso pueden necesitar tiempos distintos.
Por eso «cuántos minutos por kilo» es la pregunta equivocada con esta pieza, aunque sea razonable con una paletilla. Una tapilla larga y plana estará lista antes que una corta y gruesa del mismo peso.
Temperatura interior de la ternera: 56–58 grados para que salga rosada
La temperatura se mide en el centro de la parte más gruesa, y 56–58 grados es la recomendación más frecuente para la carne rosada. Esta receta apunta a 58–60, es decir, al extremo alto del rosado. La tabla completa:
- 52–55 grados: roja, casi cruda en el centro.
- 56–58 grados: rosada, el punto más recomendado.
- 59–60 grados: el extremo alto del rosado, donde aterriza esta receta.
- 61–65 grados: ligeramente rosada y más firme.
- Más de 65 grados: hecha del todo.
Las cifras son las que marca el termómetro al sacar la pieza del horno. Durante el reposo sube uno o dos grados más, así que la pieza se queda justo por encima del escalón en el que la retiraste. Sácala, por tanto, en cuanto el termómetro marque tu cifra, y no un par de grados después. El termómetro se clava desde un lateral para que la punta quede en el centro de la parte más gruesa: si se queda en la grasa, medirá cualquier cosa menos el centro de la carne.
Un aviso que ahorra disgustos: no hay acuerdo sobre qué significa rosada. Las recetas y las webs de carnicería que hemos consultado van de 52 a 60 grados para la misma palabra. Si alguna vez seguiste una receta y te salió demasiado cruda o demasiado seca, probablemente falló la palabra y no tu termómetro.
¿Cómo conseguir que la carne al horno salga jugosa?
Controlando la temperatura, no añadiendo líquido. La tapilla se seca cuando se pasa de punto, y por mucho caldo que eches en la fuente, no se arregla después.
- Mide, no cronometres. Entre rosada y hecha del todo hay siete grados, y en una pieza de 600 gramos son unos pocos minutos.
- No la tapes. Tapada se cuece al vapor, la grasa no se dora y la carne se queda sin costra.
- No hace falta marinarla. En 20 minutos un adobo se queda en la superficie. Aquí la sal y la pimienta rinden más.
- La grasa hacia arriba. Se derrite sobre la pieza durante el asado; es la única grasa que necesita la receta.
Dorar la pieza en la sartén antes de meterla al horno es opcional. Da más costra, pero también más cacharros, y en un asado de 20 minutos la diferencia es pequeña. Si quieres más color, enciende el gratinador los últimos minutos.
¿Hay que dejarla reposar? Sí, 10–15 minutos sin papel de aluminio
Deja reposar la tapilla 10–15 minutos, pero no la envuelvas. El escalón del rosado mide solo dos o tres grados, y al aire la pieza ya sube uno o dos por su cuenta. Envuelta en aluminio retiene mejor el calor y sube más: te sales del escalón sin haber hecho nada más que taparla.
Ponla sobre una tabla y déjala al aire. Una pieza de 600 gramos no se enfría en un cuarto de hora, y ese tiempo lo necesitas de todos modos para la salsa. Si quieres taparla, coloca una lámina de aluminio por encima sin ceñirla a la carne.
Cómo cortar la tapilla de ternera
En perpendicular a la fibra, pero en la tapilla la fibra no va en la misma dirección de un extremo al otro: gira hacia la mitad o se abre en abanico desde la punta. Por eso esta pieza puede parecer dura aunque esté asada en su punto.
El problema es que, una vez asada, la fibra ya no se ve. La solución está en el paso 3, antes del horno: las marcas sobreviven al asado y después el cuchillo las sigue.
- Dale la vuelta a la pieza y localiza la dirección de la fibra por la cara de la carne, con la pieza todavía cruda.
- Marca la grasa en esa misma dirección de corte. Solo la grasa, sin entrar en la carne.
- Empieza por la punta y marca hasta la mitad; luego gira la pieza y sigue en la nueva dirección.
- Después del asado, corta lonchas finas siguiendo las marcas: ya están colocadas en perpendicular a la fibra, así que el cuchillo solo tiene que seguirlas.
El rombo, que es lo que hace casi todo el mundo, tiene otra función: que la capa de grasa no se encoja en el horno. Para eso funciona bien. Pero dos direcciones no dan ninguna dirección, y por eso un rombo no te dice por dónde cortar.
¿Con qué acompañar la tapilla al horno?
La ternera es suave y admite guarniciones con más carácter que ella. Lo clásico aquí son unas patatas panadera o unas patatas fritas con una salsa a base de mantequilla, tipo bearnesa, pero las verduras al horno y algo ácido al lado hacen el mismo trabajo.
- Verduras al horno. Tienen que entrar bastante antes que la carne: veinte minutos no les bastan. Mete primero las zanahorias al horno con miel, limón y tomillo y añade la pieza para los últimos veinte minutos.
- Algo ácido. Una ensalada verde con una vinagreta potente o unas cebollas encurtidas.
- La salsa, aparte. En 20 minutos la pieza suelta muy poco jugo, así que cuenta con hacerla fuera de la fuente.
Y si lo que buscas es un asado que esté más tiempo en el horno y genere su propia salsa, la aguja de cerdo rellena de champiñones al horno sigue la misma lógica: el mismo termómetro, solo que dos horas en lugar de veinte minutos.
