El tartar de salmón con pimienta rosa, eneldo y berros es un entrante frío que se hace sin cocción y con 10 minutos de trabajo: se cortan 300 g de lomo de salmón fresco sin piel en dados pequeños, se maceran en zumo de limón, aceite de oliva, pimienta rosa y eneldo, y salen 6 raciones. Antes de empezar, ten en cuenta una cosa: el pescado tiene que congelarse primero, así que, si lo congelas tú en casa, empieza unos 5 días antes; más abajo explico cómo.
La receta viene de la cocinera danesa Beate, que la hace en un momento y la presenta en platos individuales con un aro de emplatar. Yo la propongo pensando en una mesa familiar o de celebración: algo fresco, de colores vivos y sabor limpio, que se prepara sin cocinar y no deja a nadie atado a los fogones. Es una versión nórdica, sencilla y con pocos ingredientes, lejos de las recetas más recargadas que circulan por aquí.
A continuación respondo a lo que más se pregunta sobre el tartar de salmón: qué lleva, cómo macerarlo, si se puede comer salmón crudo, qué cambia con salmón ahumado o con pescado blanco, y con qué servirlo. Los pasos exactos están en la ficha de la receta.
Tartar de salmón con pimienta rosa, eneldo y berros (receta danesa para 6)
Ingredientes
- 300 g de lomo de salmón fresco sin piel
- 1 cucharada de pimienta rosa en grano, más unos granos para decorar
- 1 puñado de eneldo fresco, más un poco para decorar si quieres
- 4 cucharadas de zumo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cucharadita de salsa Worcestershire (salsa Perrins)
- ½ cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra recién molida
- 1 puñado de berros frescos
Elaboración
- Corta el lomo de salmón en dados pequeños.
- Machaca los granos de pimienta rosa en un mortero o en una picadora pequeña.
- Pica el eneldo muy fino.
- Mezcla en un bol una marinada con la pimienta rosa machacada, el eneldo, el zumo de limón, el aceite de oliva, la salsa Worcestershire, la sal y la pimienta negra, y añade los dados de salmón, removiendo con cuidado para que se impregnen.
- Emplata cada ración con ayuda de un aro de emplatar.
- Decora con granos de pimienta rosa y berros y, si te apetece, con un poco más de eneldo.
Cómo hacer tartar de salmón paso a paso
¿Qué lleva un tartar de salmón con pimienta rosa y eneldo?
Este tartar de salmón lleva nueve ingredientes: 300 g de lomo de salmón fresco sin piel, una cucharada de pimienta rosa en grano (más unos granos para decorar), un puñado de eneldo fresco, 4 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharadita de salsa Worcestershire, ½ cucharadita de sal, una pizca de pimienta negra y un puñado de berros. Con esas cantidades salen 6 raciones como entrante.
Muchas versiones españolas del tartar de salmón llevan aguacate o soja; esta versión nórdica no lleva ninguna de las dos cosas y se apoya en la pimienta rosa, el eneldo y el limón. La pimienta rosa aporta un picor suave y algo afrutado, el eneldo da frescura herbácea, el limón pone la acidez y el aceite de oliva redondea la marinada. Los berros van encima, crudos, para dar un punto picante y crujiente.
Con 300 g de salmón para 6 raciones tocan a unos 50 g de pescado por persona, una cantidad pensada para un entrante pequeño y no para un plato principal. Si quieres servirlo como comida completa, acompáñalo como se explica en la última sección en lugar de aumentar el pescado; así la receta sigue siendo ligera y el salmón, que es lo más caro, cunde más.
¿Cómo macerar el salmón para tartar?
Para macerar el salmón para tartar se prepara la marinada en un bol y se incorporan los dados de salmón, removiendo con cuidado; no hace falta dejarlo reposar horas, porque con dados pequeños basta con mezclar y emplatar. La marinada se hace con la pimienta rosa machacada, el eneldo picado fino, 4 cucharadas de zumo de limón, 2 de aceite de oliva, ½ cucharadita de salsa Worcestershire, ½ cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra.
El orden de trabajo es sencillo. Primero corta el salmón en dados pequeños, con un cuchillo bien afilado y sin triturarlo. Después machaca la pimienta rosa en un mortero o en una picadora pequeña, y pica el eneldo muy fino. Mezcla todo en el bol, añade los dados de salmón y remueve con cuidado hasta que estén bien impregnados. Para emplatar, coloca un aro de emplatar sobre cada plato, rellénalo con el tartar, presiona suavemente con una cuchara y retira el aro. Decora con granos de pimienta rosa, berros y, si quieres, un poco más de eneldo.
Dos detalles de la técnica ayudan al resultado. Corta el salmón cuando esté frío pero ya descongelado del todo, porque así los dados quedan limpios y no se deshacen. Y si lo preparas con antelación, guarda los dados de salmón y el aliño por separado, tapados en la nevera, y mézclalos justo antes de servir: cuanto más tiempo pasa el salmón en el limón, más firme y más claro se vuelve por fuera, como en un ceviche. El limón de la marinada da sabor, pero no sustituye a la congelación previa que explico a continuación.
¿Se puede comer salmón crudo?
Se puede comer salmón crudo si antes se ha congelado: el pescado crudo puede llevar parásitos como el anisakis, y una maceración con limón no los elimina; de hecho, la AESAN incluye el pescado marinado, como el ceviche, entre lo que hay que congelar. En casa, la misma agencia considera seguro congelar el salmón a -15 °C o menos durante al menos 4 días; en total, cuenta por lo menos 5 días desde que lo metes en el congelador. Después se descongela en la nevera y se prepara el tartar.
Un detalle práctico: si lo congelas tú, empieza unos 5 días antes y deja tiempo para descongelarlo en la nevera. Si dudas de que tu congelador llegue a -15 °C, compra el salmón ya congelado. La etiqueta «para sushi» no es una denominación regulada y no garantiza que el pescado haya pasado por el congelador, así que pregunta en la pescadería si ha estado congelado. Quien vende pescado para consumir crudo debe congelarlo a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas como mínimo, en todas las partes del pescado. Algunos productos de acuicultura marina pueden quedar exentos, pero solo si van acompañados de documentación que acredite que no hay riesgo sanitario por anisakis; si no tienes esa información delante, congela sin más. Si prefieres no congelar pescado en casa, mira la variante con salmón ahumado de la sección siguiente.
¿Se puede hacer tartar de salmón ahumado o con pescado blanco?
Sí, el tartar de salmón se puede hacer con salmón ahumado, con una mezcla de salmón fresco y ahumado, o con pescado blanco fresco. Según Beate, la receta funciona también con salmón ahumado o con una mezcla de crudo y ahumado, y el salmón ahumado en frío, que técnicamente sigue siendo pescado crudo, queda muy cerca de un tartar. Precisamente por eso, la AESAN incluye el ahumado en frío, igual que el marinado, entre el pescado que debe congelarse; el que compras envasado es un producto listo para consumir, así que no hace falta congelarlo otra vez en casa. Se corta igual en dados pequeños y se macera con la misma marinada, pero conviene probar antes de salar, porque el ahumado ya trae sal.
Con pescado blanco fresco se procede igual que con el salmón, congelación previa incluida: se corta en dados pequeños y se aliña con la misma mezcla; también se puede hacer mitad salmón y mitad pescado blanco. Si tienes ya salmón cocinado y lo que te apetece es otra textura, prueba la mousse de salmón con gelatina, que parte de salmón ya cocinado y se cuaja en la nevera.
¿Con qué servir el tartar de salmón y se puede preparar con antelación?
El tartar de salmón se puede preparar con antelación: corta el salmón en dados, pica el eneldo, machaca la pimienta rosa y prepara el aliño, pero guarda el salmón y el aliño por separado, tapados en la nevera, y mézclalos justo antes de servir; cómelo el mismo día. Esto lo hace cómodo para una comida de fiesta, porque el trabajo se hace antes y a la hora de comer solo queda mezclar, montar los platos con el aro y decorar.
Como entrante va muy bien con triángulos de pan tostado, una ensalada y una cucharada de nata montada con una pizca de sal. Si quieres servirlo como plato principal, Beate lo acompaña con una tortilla francesa sin relleno, que aporta un contrapunto suave y caliente y convierte el tartar en una comida completa. Tanto el pan como la tortilla se pueden tener listos mientras se monta el tartar, así que el conjunto sigue siendo rápido. Para aliñar la ensalada, prueba esta salsa para ensalada cremosa.
