La tapilla de ternera a baja temperatura es la forma más fiable de conseguir una carne rosada de lado a lado, porque el agua nunca se calienta más que la temperatura a la que debe terminar la carne. Esta pieza pesa 650 gramos y pasa cuatro horas a 56 °C. Sale rosada hasta el borde, sin el anillo gris del horno.
Lo curioso es el nombre. Busca «a baja temperatura» y encontrarás picaña, falda, solomillo y jarrete; busca «tapilla» y la encontrarás en la carnicería cortada en filetes o etiquetada para guisar. Picaña y tapilla son la misma pieza, pero la receta entera y rosada viaja con el nombre brasileño, y con el español casi no aparece. Entera aguanta perfectamente cuatro horas de baño.
Más abajo tienes el tiempo según el peso, la escala de temperaturas completa y qué corte es exactamente la tapilla, que es la otra pregunta que todo el mundo hace. Primero la receta.
Tapilla de ternera a baja temperatura
Ingredientes
- 650 g de tapilla de ternera en una sola pieza
- Mantequilla o aceite para marcar
- Sal y pimienta
Elaboración
- Llena una olla alta con agua caliente y ajusta el circulador a 56 °C: así la carne queda entre medium rare y al punto.
- Retira el exceso de grasa de la pieza.
- Haz cortes poco profundos en la capa de grasa superior y sazona la tapilla con sal y pimienta.
- Envasa la carne al vacío y métela en el agua cuando el baño haya alcanzado la temperatura.
- Cocina la tapilla durante 4 horas en el baño de agua.
- Saca la bolsa y cuela el jugo que haya soltado la carne: sirve para la salsa.
- Seca bien la carne con papel de cocina y márcala con mantequilla o aceite en una sartén muy caliente, unos treinta segundos por cada lado.
- Corta la carne en lonchas finas y sirve.
Paso a paso
¿Cuánto tiempo necesita la tapilla a baja temperatura? 4 horas para 650 gramos
Una tapilla de 650 gramos necesita cuatro horas a 56 °C. Los tiempos varían más en esta técnica que en cualquier otra, y la razón es que las horas no hacen una cosa, sino dos. El rango completo:
- 650 g (esta receta): 4 horas a 56 °C.
- Alrededor de 1 kg: 6 horas, que es lo que indican las recetas escandinavas para la misma pieza.
- Vacuno adulto del mismo tamaño: de 7 a 9 horas; tiene más tejido conjuntivo y lo aguanta. El límite de las 8 horas de abajo es para la ternera joven, no para él.
- Menos de 2 horas: la carne alcanza la temperatura, pero no se vuelve apreciablemente más tierna.
- Más de 8 horas: la ternera queda blanda y harinosa. No se deshilacha – eso requiere de 65 a 75 °C –, pero pierde la textura que se mastica.
La primera hora, o las dos primeras, sirven para llevar el calor hasta el centro, y eso depende del grosor de la pieza, no de lo que pese. Los pesos de la lista de arriba son por tanto una orientación: una pieza larga y plana de un kilo se calienta por dentro antes que una corta y gruesa de 650 gramos. Las horas siguientes hacen algo distinto: ablandan la carne, porque el tejido conjuntivo cede despacio a temperatura baja.
Por eso una pieza no queda «más hecha» con seis horas en lugar de cuatro. Queda más blanda. El punto lo decide únicamente la temperatura del agua. Eso explica que encuentres la misma receta con cifras que van de dos a diez horas: entre cuatro y ocho horas es una elección de textura, no una cuestión de acierto o error. Fuera de ese margen la cosa cambia – por debajo de dos horas la terneza no se mueve, y por encima de ocho la carne empieza a deshacerse.
¿Qué corte es la tapilla de ternera?
La tapilla es la pieza triangular de la parte alta del cuarto trasero, sobre la cadera, con una capa de grasa por encima. Es el mismo corte que en Brasil se llama picanha, adaptado al español como picaña, y en España se vende con varios nombres según la carnicería:
- Tapilla es el nombre más habitual en el mostrador y el que más se busca.
- Punta trasera es el otro nombre que verás en la etiqueta. El rabillo de cadera es una pieza distinta: más magra y sin la capa de grasa de la tapilla.
- Picaña es la misma pieza con nombre brasileño, y casi siempre va asociada a la parrilla.
- La contra y la babilla son piezas vecinas, no la misma: quedan más secas y no sirven para esta receta.
Lo importante para esta receta es pedirla entera y con su capa de grasa. Si la pides sin más, es probable que te la corten en filetes, porque es como se vende habitualmente. Y si lo que quieres es la versión rápida, tienes la tapilla de ternera al horno en veinte minutos.
¿A qué temperatura se cocina la tapilla a baja temperatura? A 56 °C
Los 56 °C dan una carne rosada, entre medium rare y al punto, y es lo que busca esta receta. En un baño de agua la temperatura del agua es también la temperatura final de la carne, así que el número que ajustas es el que obtienes:
- 52 °C: muy poco hecha, roja en todo el centro.
- 54 °C: poco hecha tirando a rosada, lo que en inglés llaman medium rare.
- 56 °C: entre medium rare y al punto, la temperatura de esta receta.
- 57–58 °C: al punto, rosada y con algo más de firmeza.
- 65 °C: bien hecha.
La diferencia con el horno invierte los consejos. En el horno la temperatura es un objetivo al que apuntas, y la pieza sube varios grados más mientras reposa, así que la sacas antes de llegar. En el baño de agua la cifra no es un objetivo, es el resultado: al salir de la bolsa no hay cocción residual ni zona gris en el borde. Elegir 54 °C en lugar de 57 °C da una carne visiblemente distinta.
¿Hay que marcar la tapilla después del baño? Sí, medio minuto por cada lado
Sí: en el agua la carne no coge color, así que la costra solo puede salir de la sartén. Saca la bolsa, cuela el jugo y guárdalo para la salsa. Seca la carne del todo y márcala con mantequilla o aceite en una sartén muy caliente, unos treinta segundos por cada lado.
Ese medio minuto no es una cifra caprichosa. Por dentro la carne ya está hecha, y cada segundo de más en la sartén crea justo el borde gris que los 56 °C del baño estaban evitando. Empieza por el lado de la grasa, que es el que mejor aguanta el calor: en medio minuto no quedará crujiente como un torrezno, pero cogerá color, y más tiempo no hay.
Tampoco hace falta un reposo largo. Tras cuatro horas a una temperatura constante el jugo ya está repartido por igual, así que cinco minutos mientras llevas las guarniciones a la mesa son suficientes.
¿Se puede dejar la tapilla preparada el día antes?
Sí, y es una de las mejores razones para usar esta técnica cuando hay invitados. Deja la carne dentro de la bolsa al terminar las cuatro horas, enfría la bolsa deprisa en un baño de agua con hielo y guárdala en la nevera. Se marca justo antes de servir.
- Enfría rápido en agua con hielo. De 10 a 15 minutos en agua con cubitos – el agua fría del grifo sola enfría demasiado despacio – y después nevera a 4 °C como máximo.
- Vuelve a calentarla en el baño a los mismos 56 °C durante una hora aproximadamente. El agua templada del grifo no sirve: dejaría la carne una hora justo en el tramo en que las bacterias se multiplican más deprisa.
- Marca al final del todo. La costra se reblandece en la nevera, así que la sartén va después de atemperar, no antes.
- Guarda el jugo de la bolsa: es jugo de carne puro y sin dorar – ni reducido ni tostado como los restos de una fuente de horno –, así que hay que reducirlo antes de convertirlo en salsa. A cambio existe, cosa que no ocurre si tiras la bolsa.
Lo mismo funciona con el lomo de cerdo a baja temperatura, que pasa 5 horas a 59 °C en la bolsa y termina en el horno para que la corteza quede crujiente.
¿Qué se sirve con la tapilla a baja temperatura?
La ternera joven tiene un sabor suave y admite guarniciones con más carácter que la propia carne. La ventaja práctica es que el horno queda libre toda la tarde, porque la carne está en una olla con agua.
- Patatas al horno. Patatas panadera o un gratén pueden hacerse solos mientras la carne está en el baño.
- Salsa con el jugo de la bolsa. Redúcelo y añade nata o una nuez de mantequilla: al no haberse tostado nada, el sabor sale muy limpio.
- Pimientos del piquillo o pimientos asados. El dulzor del pimiento asado va bien con la carne rosada y es más de aquí que una ensalada verde.
- Algo ácido. Cebolla encurtida o una ensalada con vinagreta fuerte para cortar la grasa.
Si prefieres un asado que se haga su propia salsa en el horno, tienes la aguja de cerdo rellena de champiñones.
