El nougat casero solo lleva cinco cosas: clara de huevo, miel, azúcar, glucosa y frutos secos. Montado y cocido como aquí queda blanco, tierno y masticable, con almendras y pistachos enteros dentro – lo que en Francia se conoce como nougat de Montélimar.
En esta página tienes dos versiones. La blanca está en la receta de abajo, porque es la que más exige: un termómetro de azúcar y algo de paciencia. La de chocolate con avellanas lleva veinte minutos, no necesita termómetro y está más abajo en su propia sección.
Si te preguntas en qué se parece esto al turrón de toda la vida, la respuesta corta es: mucho, pero no es lo mismo. La respuesta larga está en el apartado sobre nougat y turrón, un poco más abajo. La receta la tienes aquí.
Nougat blanco casero
Ingredientes
- 75 g de almendras
- 20 g de pistachos – sin sal
- 125 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 50 g de glucosa líquida
- 60 g de miel
- 1 clara de huevo
- ½-1 cucharadita de azúcar glas
Elaboración
- Cubre las almendras con agua hirviendo y déjalas hasta que la piel salga con facilidad. Pélalas.
- Precalienta el horno a 150 grados mientras pelas las almendras.
- Tuesta las almendras y los pistachos en el horno unos 5 minutos y déjalos enfriar.
- Pon a hervir el azúcar, el agua y la glucosa en un cazo y sujeta un termómetro de azúcar en el borde.
- Pon agua fría en un bol, moja un pincel y «pinta» las paredes del cazo cinco o seis veces mientras hierve el almíbar. Es importante: si no, el azúcar cristaliza.
- Cuece el almíbar hasta los 140 grados.
- Añade la miel y sigue cociendo hasta que el caramelo llegue exactamente a 148 grados.
- Mientras tanto, monta la clara a punto de merengue ligero en la batidora.
- Vierte el almíbar caliente sobre la clara poco a poco sin dejar de batir. Bate hasta que la masa se haya templado lo suficiente como para poder tocarla.
- Vuelca la masa sobre una lámina de silicona e incorpora los frutos secos tostados amasando.
- Forra un molde cuadrado, por ejemplo de 9 x 18 cm, con papel de hornear y pon la masa dentro.
- Déjalo enfriar a temperatura ambiente – nunca en la nevera.
- Retira el papel, espolvorea azúcar glas y corta el nougat en dados.
Paso a paso
¿Qué es el nougat y en qué se diferencia del turrón?
El nougat es el nombre francés de un dulce de clara montada, miel, azúcar y frutos secos – es decir, la misma familia que el turrón español, pero con su propia tradición. La versión clásica es la de Montélimar, en el sur de Francia, y es la que encontrarás en la receta de esta página.
El parecido con el turrón de Alicante es evidente: los dos llevan clara, miel y almendras enteras. Las diferencias están en el punto de cocción y en la textura. El turrón duro de Alicante se cuece más y queda quebradizo, mientras que el nougat de Montélimar se queda en un punto masticable. El turrón de Jijona es otra cosa distinta: allí la almendra se muele hasta formar una pasta, y el resultado es blando y untuoso, no masticable.
Conviene decirlo con precisión: «Turrón de Jijona» y «Turrón de Alicante» son indicaciones geográficas protegidas, ligadas a una zona y a una forma de elaborar concretas. Lo que sale de esta receta es nougat francés – de la misma familia, con el mismo espíritu, pero sin derecho a esos nombres.
Los tres tipos de nougat
Bajo el nombre nougat conviven tres dulces que solo comparten la palabra. Ni los ingredientes, ni la elaboración, ni el uso son los mismos:
| Tipo | De qué está hecho | Textura | Para qué |
|---|---|---|---|
| Nougat blanco (francés) | Clara, miel, azúcar, glucosa, almendras y pistachos | Masticable y aireado, como una nube compacta | Se come tal cual, en dados |
| Nougat de chocolate | Chocolate, avellanas tostadas, grasa y azúcar | Blando y untable, firme en frío | Bombones, rellenos, cremas |
| Nougat duro (nougatine, crocanti) | Azúcar caramelizado y frutos secos picados – sin huevo | Duro y quebradizo, se rompe | Para espolvorear sobre helados y tartas |
Cerca del de chocolate está también la gianduja italiana, que es avellana y chocolate en proporciones parecidas. En la práctica la frontera entre las dos es difusa, y muchos fabricantes usan los dos nombres indistintamente.
Nougat de chocolate – cómo hacerlo
El nougat de chocolate se hace en veinte minutos y no necesita ni termómetro ni batidora de varillas. Necesitas 75 g de avellanas, 100 g de chocolate negro (85 %), 50 g de aceite de coco neutro y 2 cucharadas de azúcar moreno.
Precalienta el horno a 180 grados y tuesta las avellanas unos 10 minutos. Déjalas enfriar y frota la piel marrón entre las palmas de las manos. Tritura las avellanas con el azúcar hasta obtener una crema – tarda unos minutos y la masa pasa por una fase de migas antes de soltar el aceite y volverse lisa.
Funde el chocolate con el aceite a fuego suave, incorpora la crema de avellana y rectifica de azúcar si quieres. Pon la masa en un molde pequeño forrado con papel y deja que cuaje en la nevera. Para bombones, está mejor al día siguiente.
¿Cómo se funde el nougat de chocolate?
Al baño maría y a fuego suave – nunca directamente en el cazo sobre el fuego. El nougat lleva chocolate y azúcar, y los dos se queman mucho antes de que la masa llegue a estar líquida. Pica el nougat en trozos pequeños primero, así se funde de manera uniforme.
El agua de abajo puede estar caliente, pero no debe hervir, y el bol de arriba no debe tocarla. Remueve con calma y retira el bol cuando todavía queden trocitos sin fundir: se deshacen solos con el calor residual. Si el nougat se calienta demasiado se corta y la grasa se separa.
Si aun así se corta, casi siempre se recupera con una cucharada de aceite neutro incorporada poco a poco. Es el mismo truco que con el chocolate cortado.
¿Se puede prescindir de la glucosa?
No del todo: en el almíbar tiene que haber un azúcar que no sea azúcar común, o cristalizará. La glucosa líquida está compuesta por azúcares distintos del azúcar blanco, y esos azúcares se interponen literalmente cuando las moléculas quieren ordenarse en cristales. Sin ella el nougat queda arenoso en la boca en lugar de liso.
La miel hace parte de ese trabajo, pero entra a los 140 grados, cuando el almíbar lleva ya un buen rato cociendo solo. No sirve, por tanto, subir la miel y saltarse la glucosa. Si no tienes glucosa líquida, puedes usar sirope claro en la misma cantidad: en la práctica es el mismo producto.
¿Merece la pena hacer turrón casero?
Depende de lo que busques. Una receta de turrón casero no sale más barata que comprarlo: la almendra y la miel cuestan, y en Navidad hay buen turrón en cualquier tienda. Lo que sí consigues es decidir tú la proporción de fruto seco, que es justo donde recortan los productos baratos.
Hacer turrón casero tiene sentido sobre todo cuando quieres algo que no se vende: con más pistacho, con ralladura de limón o con un toque de canela. Ahí la receta de casa gana, porque esa variedad no está en la tienda.
Y es una elaboración agradecida para hacer con niños en las fiestas, con una condición: el almíbar a 148 grados quema de verdad. Los niños pueden pelar y tostar las almendras y amasar la masa al final, pero el cazo es cosa de adultos.
Para presentarlo, la oblea es la solución clásica: una hoja de papel de oblea debajo y otra encima evita que los dados se peguen entre sí y permite cortarlos sin que el cuchillo arrastre la masa. Así se venden también el turrón español y el nougat francés.
¿Cuánto dura el nougat casero?
El nougat blanco aguanta dos o tres semanas a temperatura ambiente en un recipiente bien cerrado – y, insisto, no en la nevera. Pon una hoja de papel de hornear entre las capas si apilas los dados, porque si no se pegan entre sí.
La humedad es el otro enemigo. Si el nougat se queda al aire en una cocina húmeda, la superficie se vuelve pegajosa en un día, y envolverlo después ya no lo arregla.
El de chocolate, en cambio, aguanta un mes en la nevera y también se puede congelar. Sácalo media hora antes de usarlo: recién salido del frío está demasiado duro para trabajarlo.
